腐卷飘香

梅州网  www.meizhou.cn  2021-11-10 12:24   来源: 梅州日报
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  兴宁是古邑之乡,更是美食之乡,像盐焗鸡、焗猪脚、酿豆腐、红焖猪肉、炸腐卷、酿苦瓜、松子鱼等,举不胜举,只要见到这些美食,就会让你垂涎三尺,吃过口齿留香。其中炸腐卷这道美食,是客家人逢年过节,家家户户必做的一道特色客家菜。

  腊月廿五,客家人俗称“入年界”。按照兴宁的习俗,到了“入年界”,家家户户就要起油锅,炸油角、煎堆、馓子、腐卷、芋圆等。而每年的这一天,家婆就会起得特别早,到市场上选购好炸腐卷的优质食材,头刀猪肉、腐皮、土葱等,买回来就忙碌起来,把泡好的香菇切碎,葱白切成小小段,把搅肉机搅好的肉倒进干净的盆中,拌上切好的香菇、葱白,撒上番薯粉,加上适量的盐,用手来回搓均匀,这些全由她一人包揽。我虽然很想帮她打打下手,可家婆心疼我,说我有慢性咽炎,沾上一身的油气,咽疾加重,因此从不叫我帮忙。我只好偶尔到厨房故意找东西,偷偷地看看家婆怎样做腐卷。去年的腊月廿五,家婆照例早早准备好炸腐卷的食材,而她这天要去赴约办喜事的酒席。我终于迎来这个难得露两手的机会,就跟婆婆说:“妈,您就放心去吧,让我来炸腐卷,我会做好的。”婆婆犹豫了一下,见我对如何做炸腐卷的方法头头是道,才勉强答应,还千嘱咐万叮咛,不要炸过火了,实在不行就等她晚上回来做。我说好,她才放心赴宴去了。

  早就想跃跃欲试的我,立马系上围裙,套上手袖,包上毛巾,俨然大厨。虽说平时常听同事讲起怎样炸腐卷好吃,也偶尔去厨房偷偷学艺,但毕竟是理论,没有实践,能不能做好,心里没底。打开偌大一张腐皮,砧板哪能铺得下?都怪自己这个没有弄清楚。怎么办?凉拌,只能自己想办法解决了。想想应该把腐皮切成小张,这样卷起肉来会比较方便。于是着手一试,果真如此,小心地裁下薄如蝉翼的腐皮数张,铺平在砧板上,放进拌好的肉馅,用腐皮轻轻一卷,包住里面的肉馅,把它卷成条状,然后用刀切成块,再小心地放进火热的油锅里,自己则又低下头准备下一锅的材料,一股香味扑鼻而来,好香呀!该起锅了,咦,怎么有点黑黑的,难道是炸得过火了?可能是自己光顾着忙活,没注意到火候。下一锅可得掌握火候了,得用勺子搅拌搅拌。当金黄的肉卷浮起来了,我调小了炉火,用勺子不停翻动,等全部肉卷浮起来时,见四面都泛起了金黄色,我用捞勺轻轻捞起装盘。

  就这样,花了将近两个小时,金黄油亮的炸腐卷香喷喷地出炉了,成功的喜悦油然而生,没想到第一次尝试居然获得成功。晚上家婆回来时,也许是闻到了屋子里弥漫的香气,她立刻放下袋子,径直走到厨房,看到灶台上放着的炸腐卷,喜形于色,立刻夹起一块直放进嘴里,边吃边竖起大拇指,微笑起来说:“哈哈,我儿媳真不错,第一次就能炸出这么好看又香的腐卷来,看来接班人来喽。”听到婆婆的夸奖,我心里就像开了花。

  腐卷炸好后,待冷却后放冰箱保存,你想几时食就几时取出食用。你想香气浓郁点,就可直接食用炸好的,但这样容易上火;如果你不想热气太重,既可煲汤,也可蒸着吃,或是配上香菜焖一下,各种食法完全可随个人的口感而定。

  此时,走出阳台,四周灯火辉煌,家家户户的大红灯笼也已亮起,橱窗里飘出的起油锅炸各种美食的香气真好闻,仔细一听,还能听到一阵阵哧哧的声响。这是客家人准备过年的习俗,起油锅就是希望来年的生活红红火火,富得出油。随着油炸美食的开始,年味也就愈来愈浓。在以前生活困难的年代,一年到了春节临近才会做上这么一道美食。时过境迁,如今生活富裕,只要你想吃哪道美食,随时都可做。许多漂泊他乡的兴宁人,只要逢年过节,仍会做上这一道客家美食——炸腐卷。那是能够寄托乡愁的味道。

  □张洁芳

责任编辑: 黄书滢

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