乌溜鲩全鱼宴

梅州网  www.meizhou.cn  2021-05-01 18:14   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  客家菜有山系和水系之说,东江流域的河源、惠州菜为水系,域内江河湖海聚集,为群众提供了丰富的烹饪食材;梅州菜属山系,靠山吃山就地取材,水产品相对没那么突出。其实,梅州境内有梅江河,于大埔三河坝汇合汀江后称为韩江,为广东第二大水系,甘甜的水质,孕育了丰富的鱼类资源,烹制淡水河鲜,是客家人驾轻就熟的家常技法。

  考验一名厨师的烹饪技能,常提供一条鱼或鸡、鸭等地域食材,由厨师运用各种烹饪技艺制作一道菜肴。如果要展示团队技能,则会推出某一主题的菜肴组合,如凉瓜宴、全鹅宴、全鱼宴等。其中全鱼宴有两个范畴,一是由各种鱼菜肴组成的一桌菜;还有就是一条大鱼,根据鱼的部位结构特点烹制出一桌菜,通俗说法是“一鱼十味”。

  要制作“一鱼十味”,选材是关键,据梅州中式烹饪技师、酒店大厨饶开成、赖文方介绍,尽量选择江河水库的大乌溜鲩(青鱼),肉坚脆爽、鱼肥肉腴。按10人用餐的话需15斤鱼肉,也可2-3条鱼共15斤。这两位大厨有丰富的客家菜烹饪经验,下面是他们设计制作、让客人折服的全鱼宴。

  乌溜鲩宰杀时,鱼血保留,内脏洗净保留,鱼肉取三分之二,手工打成晶莹剔透的鱼胶待用。

  1、豉汁蒸鱼头 斩件下底味加薄粉,出锅时撒葱花淋热花生油,鲜香四溢;

  2、椒盐鱼腩 刀工把大骨刺弄出1厘米,方便手拿着吃,带骨的鱼腩有嚼劲,下酒料;

  3、鱼肠 当然是制作客家人挚爱的鱼肠春菜煲,权当是一道特别的青菜;

  4、鱼片 切蝴蝶片,拍粉炸酥脆,浇上酸甜的番茄汁,孩子们吮手指的美味;

  5、鱼皮 焯熟后迅速“过冷”,加香菜、蒜蓉凉拌,冰凉爽脆,香辣开胃;

  6、鱼丸芫荽汤 鱼骨熬汤后去渣,搭配松口芫荽、鱼胶挤捏成鱼丸再煲,喜欢此风味的人趋之若鹜,不喜欢的人则避之不及;

  7、鱼米羹 细腻的鱼胶用“漏疏”“溜”成一粒粒的鱼米,与皮蛋和鲜菇煮成羹,洁白美味,是老少皆宜的明星菜品。

  8、煎鱼饼 韭菜切粒加鱼胶拌匀,捏小团煎至饼状,两面呈金黄色,外酥里嫩,Q弹香口;

  9、姜葱焖鱼腩 看似简单家常,实则考验功力(很多年轻师傅不得要领,心急毛躁焖不成块),是地道的下饭菜;

  10、鱼血炒饭 用金不换、葱花、炸姜蓉、鱼血和鱼粒去炒饭,味道类似石扇鱼焖饭,鲜香可口,风味独特(炒松口鱼散粉做主食也可)。

  此款全鱼宴,巧妙地把淡水鱼多骨的特点做了处理,有蒸、炸、椒盐、焖、凉拌、砂锅煲、做汤水等,每道菜各具特色,客家风味浓郁。

  饶开成、赖文方两位大厨也指出,受湘、川饮食文化影响,无辣不欢的剁椒鱼头、酸菜鱼、水煮鱼等占据了新一代客家人的胃。作为厨师,需要去借鉴、融合、创新,为食客带来更多的河鲜美食。

责任编辑: 张开帆

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