精简版佛跳墙飞入寻常百姓家
●杨丽君
“坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。提起佛跳墙，相信大家都不陌生。这道福建名菜，曾经好几次登上国宴，受到各国领导人和贵宾的喜爱。它选用大量名贵食材精心制作，口味之美据说达到“神仙来了都站不住脚”，享誉海内外。
但另一方面，提起佛跳墙，很多人都是陌生的。因为其选料主要以珍奇的海味、野味为主，且制作工序非常复杂考究，不是一般人能吃得起，所以很多人都没有吃过。但是近两年，笔者发现，周围亲朋好友也开始陆续品尝佛跳墙，有的是网购制作好的熟品，有的是自己学做，有的干脆卖佛跳墙的私房菜，且可以送菜上门。这也说明，近年来，百姓的生活水平高了，且高端饭店和高端菜肴的经营理念也逐渐“平民化”，佛跳墙等名菜也从高高在上的饮食神坛慢慢走向了寻常百姓家。
我第一次吃佛跳墙，是两年前朋友送的网购熟品，浓厚的汤汁包裹着舌尖的味蕾，鲍鱼是弹牙的，海参是Q弹的，各种菌菇更是吃出了惊艳的味道，最后用汤汁拌一碗米饭，那种打着饱嗝依然意犹未尽的感觉至今记忆犹新，每每想起来就让人欲罢不能。于是今年春节前，趁着家里人齐热闹，我特意请教了制作佛跳墙私房菜的朋友，并认真观看一些相关视频，试着做简易版的佛跳墙，让家人尝尝鲜。
根据个人喜好，佛跳墙食材可达几十种甚至近百种。在食材的准备中，海鲜打头阵，鲍鱼若干（可干鲍，也可市场买的活鲍，我在梅城西区市场买，10元一只，个大，品质不错），辽参五条泡发好，响螺片、人造鱼翅泡发好，虾仁瑶柱若干，干墨鱼泡软切条状；菌类是重要角色，花菇、杏鲍菇、草菇、白灵菇、羊肚菌等，起到绝妙的提鲜作用；配角也是必不可少，排骨半斤、猪蹄尖两个、鸡胗鸭胗洗净、猪肚洗净切块，下沸水锅，再加入绍兴黄酒或客家黄酒氽一下捞起。鹌鹑蛋蒸熟剥壳、冬笋切片备用。
浓汤是佛跳墙的灵魂之物。为了保证菜肴的鲜味，汤底用猪筒骨、一只土鸡、瑶柱、鸭腿熬煮2个小时以上，然后将肉渣全部捞出，只见熬出来的高汤，色泽金黄，煞是诱人。以上海鲜、肉菜等食材的价钱800元左右，还算实惠，想来不少家庭都负担得起，因为一家子出去吃一餐饭价钱可能都不止这个数。
平口大汤盅洗净，底部放些姜片，将上述所有的食材一层层依次放在盅里。为了美观，最上面一层码放海参、鲍鱼、虾仁、花菇和鹌鹑蛋等，倒入适量的绍兴黄酒或客家娘酒，加入撇去浮油的高汤，高汤刚刚盖过食材即可。再炒一些葱油淋在最上层，加少许盐、几粒冰糖、一点桂皮，然后将盅密封好，用文火慢炖2小时，一锅美味的佛跳墙诞生了（如果用活鲍活虾，最后放入，盖好盖再蒸最多10分钟即可）。
由于“佛跳墙”是把海鲜、肉类、菌类、蛋类等原料煨于一坛，荤素交融，既保持各自特色，又互相吸收彼此升华。吃起来嫩滑软润，浓郁荤香，味中有味。虽然前期准备食材的过程有点繁琐，采买也花了不少工夫，烹饪过程更是慢工出细活。但是春节团圆饭，看到一家五口围着一个大炖盅，各取所需，20多种食材都试了一遍，轮流惊叹浓汤的鲜美馥郁，把炖盅吃了个底朝天，滴汤不剩，我的成就感油然而生。爸爸打趣说：“这天上飞的、水里游的、地上跑的、土里冒出来的，都在这里面‘大聚会’了。这辈子从没吃过这么好吃的‘一锅熟’，舌头都要吞下去了。真真要感谢新时代新生活，让我这老头子长了见识。”
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