精简版佛跳墙飞入寻常百姓家

梅州网  www.meizhou.cn  2021-03-09 10:06   来源: 梅州日报
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  ●杨丽君

  “坛起菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。提起佛跳墙,相信大家都不陌生。这道福建名菜,曾经好几次登上国宴,受到各国领导人和贵宾的喜爱。它选用大量名贵食材精心制作,口味之美据说达到“神仙来了都站不住脚”,享誉海内外。

  但另一方面,提起佛跳墙,很多人都是陌生的。因为其选料主要以珍奇的海味、野味为主,且制作工序非常复杂考究,不是一般人能吃得起,所以很多人都没有吃过。但是近两年,笔者发现,周围亲朋好友也开始陆续品尝佛跳墙,有的是网购制作好的熟品,有的是自己学做,有的干脆卖佛跳墙的私房菜,且可以送菜上门。这也说明,近年来,百姓的生活水平高了,且高端饭店和高端菜肴的经营理念也逐渐“平民化”,佛跳墙等名菜也从高高在上的饮食神坛慢慢走向了寻常百姓家。

  我第一次吃佛跳墙,是两年前朋友送的网购熟品,浓厚的汤汁包裹着舌尖的味蕾,鲍鱼是弹牙的,海参是Q弹的,各种菌菇更是吃出了惊艳的味道,最后用汤汁拌一碗米饭,那种打着饱嗝依然意犹未尽的感觉至今记忆犹新,每每想起来就让人欲罢不能。于是今年春节前,趁着家里人齐热闹,我特意请教了制作佛跳墙私房菜的朋友,并认真观看一些相关视频,试着做简易版的佛跳墙,让家人尝尝鲜。

  根据个人喜好,佛跳墙食材可达几十种甚至近百种。在食材的准备中,海鲜打头阵,鲍鱼若干(可干鲍,也可市场买的活鲍,我在梅城西区市场买,10元一只,个大,品质不错),辽参五条泡发好,响螺片、人造鱼翅泡发好,虾仁瑶柱若干,干墨鱼泡软切条状;菌类是重要角色,花菇、杏鲍菇、草菇、白灵菇、羊肚菌等,起到绝妙的提鲜作用;配角也是必不可少,排骨半斤、猪蹄尖两个、鸡胗鸭胗洗净、猪肚洗净切块,下沸水锅,再加入绍兴黄酒或客家黄酒氽一下捞起。鹌鹑蛋蒸熟剥壳、冬笋切片备用。

  浓汤是佛跳墙的灵魂之物。为了保证菜肴的鲜味,汤底用猪筒骨、一只土鸡、瑶柱、鸭腿熬煮2个小时以上,然后将肉渣全部捞出,只见熬出来的高汤,色泽金黄,煞是诱人。以上海鲜、肉菜等食材的价钱800元左右,还算实惠,想来不少家庭都负担得起,因为一家子出去吃一餐饭价钱可能都不止这个数。

  平口大汤盅洗净,底部放些姜片,将上述所有的食材一层层依次放在盅里。为了美观,最上面一层码放海参、鲍鱼、虾仁、花菇和鹌鹑蛋等,倒入适量的绍兴黄酒或客家娘酒,加入撇去浮油的高汤,高汤刚刚盖过食材即可。再炒一些葱油淋在最上层,加少许盐、几粒冰糖、一点桂皮,然后将盅密封好,用文火慢炖2小时,一锅美味的佛跳墙诞生了(如果用活鲍活虾,最后放入,盖好盖再蒸最多10分钟即可)。

  由于“佛跳墙”是把海鲜、肉类、菌类、蛋类等原料煨于一坛,荤素交融,既保持各自特色,又互相吸收彼此升华。吃起来嫩滑软润,浓郁荤香,味中有味。虽然前期准备食材的过程有点繁琐,采买也花了不少工夫,烹饪过程更是慢工出细活。但是春节团圆饭,看到一家五口围着一个大炖盅,各取所需,20多种食材都试了一遍,轮流惊叹浓汤的鲜美馥郁,把炖盅吃了个底朝天,滴汤不剩,我的成就感油然而生。爸爸打趣说:“这天上飞的、水里游的、地上跑的、土里冒出来的,都在这里面‘大聚会’了。这辈子从没吃过这么好吃的‘一锅熟’,舌头都要吞下去了。真真要感谢新时代新生活,让我这老头子长了见识。”

责任编辑: 张开帆

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