新出菜桑芽

梅州网  www.meizhou.cn  2021-02-27 09:49   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  春回大地,万物苏醒,到处生机勃勃。大伙的肠胃经过了春节大鱼大肉的沉重负担,急需新出的蔬菜“刮刮油”,调整饮食结构。俗语说,“春芽夏叶秋果冬根”,春天的时令蔬菜,就是嫩芽嫩叶了。

  在春天的菜园,翠绿是唯一的颜色。豆苗、龙须菜、韭菜、菠菜竞相上餐桌,新出菜极为丰富。春雷响后,雨水充沛,菜园外,春笋、蕨菜唱主角,这些嫩芽是大自然馈赠给客家人的至爱。

  在中国的美食版图中,有种“树上蔬菜”叫香椿,春天冒出的嫩芽,可煎蛋、凉拌等多种方式烹调。在客家地区,虽没有香椿但有桑树,无需精耕细管,任其野蛮生长,桑果由青转红到黑时,让人垂涎欲滴,甜甜的,可以当水果吃,嘴唇留紫酱痕迹。冬天叶子掉得片甲不留,光秃秃地吸日月灵气,集天地精华,待春天召唤新芽招展,开枝散叶。

  春天的桑芽,嫩、脆、厚,客家人常采摘来煮瘦肉汤、煮鸡蛋汤,有清热解毒、清肝明目之功效。做清明粄时,放一撮嫩桑叶会更加美味。但这些烹饪手法都还是小众,类似药食同源的红背菜、紫背菜、蒲公英,在餐厅早已成为养颜保健的宠儿,桑芽何时才可晋升为C位菜肴呢?

  去年,梅城的一些餐饮商家,尝试把桑芽搬上餐桌。结合客家人的饮食口味,尊重食材的本性,烹制出“金银蛋上汤桑芽”,得到了食客的认可。皮蛋咸蛋煸香后放水大火滚成奶白色的汤底,加炸蒜子、草菇勾薄芡制成上汤,浇在焯好的桑芽上面,味道甘鲜爽滑,略带纤维的口感妙不可言,口口都是春天的味道。

  除了嫩芽外,桑树根也可入馔,厨房师傅们喜欢拿来炖汤。炖出的汤颜色金黄,味道甘甜,且有多种食疗作用。桑果晾晒后泡酒,“民间智慧”的说法是有除湿和固黑发的功效。不少乡镇饭店,经济保健的桑果酒是镇店补酒。

  在农村,人们种植桑树的积极性不高,首先是没有养蚕的习惯,再者是“前不栽桑,后不栽柳”的民谚干扰。但桑树的食用价值是掩盖不住的,随着桑芽菜肴在酒楼餐厅的日益热卖,相信此道有群众基础的桑芽菜,定能蝶变为一道客家人的新出菜。

责任编辑: 罗伟新

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