“牛筋糖”揉出生活甜滋味

梅州网  www.meizhou.cn  2021-02-23 09:59   来源: 梅州日报
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  牛筋糖既契合今年的“牛”元素,也是客家人的传统特色食品。它柔韧筋道,吃起来就如牛筋一般,牛筋糖是如何制作出来的,为何会有这么筋道的口感呢?带着这些疑问,我们专程前往大埔县茶阳镇,观摩牛筋糖制作传承人郑育才家里几代人相传下来的老手艺,聆听他们艰辛付出的故事。

  郑育才家的糕点厂在茶阳镇群丰村已开了上百年时间。百年来,他们一直坚守传统的制糖工艺,牛筋糖、企炉饼、绿豆糕等都是店里一绝。节假日里,不时有客人特地登门前来采购家乡特产,有的甚至是从福建、江西、珠三角慕名远道而来的,门口的顾客总是络绎不绝。

  郑育才家的牛筋糖怎会这般深受顾客喜爱呢?答案就在制作过程中。见我们前来采访,热情好客的郑叔便撸起袖管给我们现场展示了一番:瞧,炉灶下,柴火呼呼烧得正旺,锅中晶莹剔透、略为黏稠的麦芽糖也准备就绪。郑叔掐算着时间,“哗”的一声,将一大盆40斤的雪白砂糖倾倒入锅并搅拌均匀。看着砂糖在锅中“翻滚”,与麦芽糖逐渐融为一体,笔者也想尝试一番。我们跃跃欲试地搅了一下,没想到要好大力气才搅得动,且需一直搅拌,不然会烧锅。熬制牛筋糖,还真是个力气活!

  终于,两种糖充分融合,化成糖水,作为主角之一的姜就登场了。郑叔用专门打姜的机器边打姜,边介绍:“姜能暖胃驱寒,客家人一年四季都吃姜。我们的姜是由我爸亲自挑选的新鲜老姜,辣味浓香……”

  锅中,姜末与糖水混合均匀。在大火熬煮下,姜糖水咕咕沸腾冒泡,正是倒入最后一味原材料——高筋面粉浆的最佳时机。倒入面粉浆后,一直搅拌熬煮了两个多小时,郑叔的手都酸了。随着时间的推移,姜糖水在锅中逐渐变得黏稠,色泽也愈发“浓缩”成棕色。两个多钟的时间里,搅拌糖浆的郑叔一刻不停地挥动锅铲,就怕糖给煮焦了,影响口感。

  终于熬成起锅了,刚刚熬煮好的糖呈暗棕色,带着诱人光泽,里头还可瞥见粒粒碎姜,闻起来有姜与糖结合的特殊香味。待糖放凉一些,搓切成形,牛筋糖就做好了。牛筋糖既香又甜且韧,小孩子特喜欢吃。

  牛筋糖顺利制成,郑叔这才有空跟我们继续闲唠几句。原来,他家早在20世纪90年代初,从郑叔的爷爷手上就开始了糖和糕点的制作。如今,郑叔接过祖辈“衣钵”,也有近40年了。“爷爷经常叮嘱我们,食品是入肚的东西,质量要保障,要做好来,食材各方面都要择选上乘的。”郑叔和蔼地笑道。

  对原材料精挑细选,再加上对制糖技术精益求精的追求,使得郑叔的糖与糕点供不应求,糕点厂也越开越大。家里变化很大,以前什么都没有,现在有房有车,后辈们都长大了,会帮衬了。以前郑叔坚持自家制作,没有雇请工人,近10年来,店面做大了,才请了10余位工人帮手。如今,郑叔已66岁,也到了爷爷辈的年纪,他的儿女正传承祖艺,逐渐接手这一门制糖老手艺。

  一辈子坚持一门老手艺,辛勤的付出终于有了丰厚的回报。郑叔不仅自己一家日子越过越甜,还给周边村民提供了不少就业岗位。有几位上了年纪的村民,已在糕点厂工作了十年之久。56岁的工人陈先才和黄雪珍等人在附近住,来这上班离家近,带小孩方便,郑叔待人又很好,使他们更安心努力工作,新的一年日子更为红红火火。

  (昆之子  黄利群)

责任编辑: 叶子通

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