腊肉

梅州网  www.meizhou.cn  2021-02-13 09:49   来源: 梅州日报
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  ●李育/文、图

  在中国的腊肉版图上,广式腊肉、湖南腊肉、四川腊肉最有影响力,各地气候和地理环境的不同,在制作工艺、配料、风味上有所差异,广式具有独特的糖酒味,湖南具有重口感的烟熏味,四川具有层次丰富的辛辣味。

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腊肉肥瘦相间,透明发亮,色泽鲜艳。吃起来咸甜适中,肥而不腻。

  客家地区的饮食习惯受到江西、福建影响,制作的腊肉偏重咸香味,没有广式腊肉那种非常清晰的糖酒味。

  在没有现代工业设备之前,客家人制作腊肉需要好天气的帮忙。北风、低温、阳光,错过了这样的好天气,就错过了制作腊肉的好时机。

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腊肉炒蒜苗

  制作流程并不复杂,将猪腩肉切成一斤左右的条状,清洗干净后用棉绳挂起晾干水分,在天气干燥的情况下大概三五个小时就可以了。

  然后放入调制好的酱汁中腌制24小时 ,让腩肉充分吸收酱汁,中间每隔6至8个小时要翻一下,这样咸淡和上色会更均匀。

  腌制好之后将腊肉挂到通风处晾晒,经过3至5天以后,腊肉的颜色变成酱紫色,表面焕发一层油光,用手摸上去通体硬朗,腊肉就制作好了,然后用保鲜袋封闭好,放入冰箱冷藏,整个漫长的冬天都可以享用。

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  腊肉的制作没有什么窍门,但口味却千差万别,秘密就在酱汁里面。每个家庭依自家人的喜好,在酱汁的配料上有所侧重,基本上老抽、酱油、盐、白糖、米酒是不可或缺的。

  腊肉原本是人类为了解决肉类贮存,可以长期食用的方法,无意中创造了一种美食,在日积月累的生活中,又演变出数不胜数的与腊肉有关的经典菜肴。

  腊味饭,腊肉绝对是主角之一;笋干焖腊肉,荤与素完美的平衡;腊肉炒蒜苗、雪豆、辣椒……可以有很多的搭配。

  而要品尝到腊肉最地道的风味,清蒸是最好的选择。将腊肉清洗干净,整条放置在盘中,隔水蒸20分钟,然后再在熟食专用的砧板上切片装盘即可。

  腊肉肥瘦相间,透明发亮,色泽鲜艳。吃起来咸甜适中,肥而不腻。只有品尝到了腊肉,才算感受到了年味,还有老家的味道。

责任编辑: 叶子通

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