客味肥年迎新春

梅州网  www.meizhou.cn  2021-02-11 09:27   来源: 梅州日报
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  辛丑年春节的脚步声越来越近了,客家人欢天喜地迎新年,准备了丰盛的食物。各种粄、煎炸小食、猪肉、鸡肉、鱼肉、腊味、酿豆腐……年货琳琅满目,肥年,是辛勤耕作了一年最好的回报。

  “入年”后,年货制作进入高潮,那几天也是最繁忙。这段时间田头地尾不用耕作,集中火力围绕厨房转,大人小孩全家上阵,年廿八九储备完毕。这些美味,要敬上代、敬神仙,感谢一年的庇佑,祈福来年风调雨顺,诸事顺利!

  客家馓子是年货的代表作之一,20世纪90年代的农村,常是打早带上鸡蛋、葱、猪油,去圩镇打面店加工咸味面坯,连带把棕榈油买回家。如果是甜馓则在家里即可制作,用糯米和糖揉成坯,酒瓶压面,成品香甜、酥脆。面坯带回后用刀切,小孩打下手捏馓花,还兼职架柴火,大人负责灶台主理。通常是全家人让热气炙得双颊通红,脸上洋溢着快乐年的气氛。第一锅成品出炉,得夹满满一碗放灶边,孝敬上代。小孩子只有馋的份,据说油炸的热气得很,得再等几天。

  煎圆是糯米和粘米加糖揉捏成团,揉圆后滚上芝麻,酒和糯米的量决定着膨胀度和口感。制作好后常用瓮装保管,待春耕生产农忙时,充当半昼半夜的点心。如果年货有分段位的话,芋圆、芋片、油角那就是王者!工序比较复杂,技术含金量也高点。特别是芋片,三斤芋头蒸熟加一斤树番薯粉揉匀,经晾晒后切片炸,酥脆可口,可以与虾片媲美。

  蒸的粄有甜粄、萝卜粄、发粄、“敛粄”等,其中萝卜粄又称为鸡汤粄,与蒸鸡、鸭同步进行,以蒸鸡的鸡汤渗入萝卜丝中,制作出的粄鲜、清、香。春节期间大鱼大肉横行,可煎可蒸的素菜元素,注定受到大家的欢迎。

  留来过肥年的鸡、鸭,这几天要集中杀好,鸡毛鸭毛鸡内金,也定会有人上门收购。客家人是拿番鸭做年鸭,常是制作五香鸭。鸡是盐腌制后蒸熟,三层猪肉做腌肉,无一例外,全部用大锅蒸熟吊挂起来,与腊肉、腊肠、腊鱼一起挂竹篙上,壮观,富足!

  讲究的家庭还会制作肉丸、萝卜丸、酿豆腐、扣肉、圆蹄等。蒸的各种粄、小食、鸡鸭猪肉,以及时令果蔬,如包菜、花菜、西红柿、洋葱、萝卜年货,全部都会放在贴着“丰衣足食”的房间统一保管,各种美味交合在一起,构成一年一次的专属味道。

  客家人平时节俭,到过年,就奢侈,没有什么比年更加重要的了。过年期间的活动就是拜年、串门、走亲戚,唯一要干活的就是做饭,所以过年最受欢迎的人,就是可爱的家庭厨师了。

  春节餐桌都以蒸菜为主,把鸡肉、五香鸭、腊味、红焖肉、扣肉放进大锅头一锅蒸,煲萝卜淡菜鸭骨汤、各式丸子汤,炒一盘雪豆,煎一盘萝卜粄,大荤带素,丰盛有余,酌一壶客家娘酒,这就是客家味的年饭!

责任编辑: 罗伟新

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