牛年牛肉滋味长

梅州网  www.meizhou.cn  2021-02-11 09:27   来源: 梅州日报
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  2021年为农历辛丑牛年。牛年食牛肉,别有一番韵味。

  黄牛肉一般肌肉纤维较细,色深红近紫红,脂肪分布较均匀,肉味细嫩芳香,经酱卤冷却后,收缩成较硬实的团块,可刀切成如纸样的薄片;水牛肉纤维粗,色暗红或暗紫,烹调时肉不易煮烂,风味较差。牛的各个部位由于其肉质特征不同而适于不同的烹调方法,做菜时应“量才而烹”,通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉,肉质较嫩,宜于熘、炒;前腱子、肋条、胸口、后腱子等部位的肉,丝粗、筋多,宜于酱、卤、焖、炖;而脖子、脯腹等部位的肉,肉质较老,而且筋、膜较多,宜于做馅。在家常菜谱中,牛肉常可烹制为葱爆牛肉、烧牛肉、五香牛肉、萝卜块炖牛肉、土豆烧牛肉等,成为家庭餐桌上的美味。

  牛肉一经名厨烹制,成为闻名遐迩的地方名菜。如四川的水煮牛肉,色泽红亮,麻辣烫嫩,鲜香适口;广东的爽口牛肉丸,色泽艳红,肉质爽软,滋味香醇,汤清味鲜;四川达县的“灯影牛肉”,吃起来麻辣香脆,化渣味美,为佐酒、开胃的佳品;福建名菜当归牛腩,以牛腩为主料,佐以当归、水发香菇等配料,经微火慢焖烹制而成。

  以牛肉烹制的地方名小吃如安徽的牛肉煎饼、云南的卤牛肉烧饵块、四川的小笼蒸牛肉、甘肃的兰州牛肉面等,足令食客津津乐道。此外,广东以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”,湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛脑髓制成的“牛中三杰”,以及陕西的茄汁牛舌、河南的卤牛心、四川的枸杞牛鞭汤、福建的沙司牛尾、辽宁本溪的熏牛百叶等,各具风味,诱人垂涎。(缪士毅)

责任编辑: 罗伟新

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