牛年牛肉滋味长
2021年为农历辛丑牛年。牛年食牛肉，别有一番韵味。
黄牛肉一般肌肉纤维较细，色深红近紫红，脂肪分布较均匀，肉味细嫩芳香，经酱卤冷却后，收缩成较硬实的团块，可刀切成如纸样的薄片；水牛肉纤维粗，色暗红或暗紫，烹调时肉不易煮烂，风味较差。牛的各个部位由于其肉质特征不同而适于不同的烹调方法，做菜时应“量才而烹”，通常里脊、外脊、上脑、短脑、三叉、仔盖等部位的肉，肉质较嫩，宜于熘、炒；前腱子、肋条、胸口、后腱子等部位的肉，丝粗、筋多，宜于酱、卤、焖、炖；而脖子、脯腹等部位的肉，肉质较老，而且筋、膜较多，宜于做馅。在家常菜谱中，牛肉常可烹制为葱爆牛肉、烧牛肉、五香牛肉、萝卜块炖牛肉、土豆烧牛肉等，成为家庭餐桌上的美味。
牛肉一经名厨烹制，成为闻名遐迩的地方名菜。如四川的水煮牛肉，色泽红亮，麻辣烫嫩，鲜香适口；广东的爽口牛肉丸，色泽艳红，肉质爽软，滋味香醇，汤清味鲜；四川达县的“灯影牛肉”，吃起来麻辣香脆，化渣味美，为佐酒、开胃的佳品；福建名菜当归牛腩，以牛腩为主料，佐以当归、水发香菇等配料，经微火慢焖烹制而成。
以牛肉烹制的地方名小吃如安徽的牛肉煎饼、云南的卤牛肉烧饵块、四川的小笼蒸牛肉、甘肃的兰州牛肉面等，足令食客津津乐道。此外，广东以牛肝、牛心、牛肚制成的“牛三星”，湖南以牛瓣胃、牛蹄筋、牛脑髓制成的“牛中三杰”，以及陕西的茄汁牛舌、河南的卤牛心、四川的枸杞牛鞭汤、福建的沙司牛尾、辽宁本溪的熏牛百叶等，各具风味，诱人垂涎。（缪士毅）
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