土灶大锅蒸甜粄

梅州网  www.meizhou.cn  2021-02-08 09:51   来源: 梅州日报
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  ●郭华群/文、图

  年关已近,客家人的习俗,入年定会生产各式年货小吃。油炸馓子、煎圆、芋圆、虾片;蒸“敛粄”、萝卜粄、甜粄等。无论是炸还是蒸,家家户户总有几款拿手产品,备货过年,这是客家人辛苦了一年给家人最暖心的犒赏。

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  客家人有“不蒸甜粄不过年”“一块甜粄补天穿”的说法。这么多年货中,能够成为亲戚之间拜年相互赠送最佳礼物的,唯有甜粄。新年到来之前,客家人都要敬奉各路神仙,甜粄是上神桌的供品之一。

  在珠三角地区,甜粄被称为年糕,寓意年年高升,日子过得越来越好。用鲤鱼模具做出来的象形年糕,成双成对送礼,年年有余,生活富足。

  腊月二十五,客家人厨房的土灶大锅就要开工了。年货的制作顺序通常是先炸后蒸,蒸甜粄是压轴大戏。大锅盖、粄箅、毛巾或退役了的棉衣,房前屋后的芭蕉叶、山上捡的木柴等悉数登场。

  糯米粉和粘米粉的传统比例是8∶2,加黄糖和水揉匀,最好提前揉,粄团“醒”一段时间,才不易产生气泡。芭蕉叶抹油垫在粄箅上,抹油的效果,可以参照客家谚语“冇油脱锅唔得”的第一层含义。粄团入箅后用手拍打至表面光滑油亮,落锅,盖锅盖,湿毛巾围盖边缝隙,防止蒸汽外泄。此时柴火需烧3至4小时,小孩围观时得说吉利喜庆的话语,蒸出的甜粄才可以又香又甜。当烟火味飘着蕉叶香和粄香时,拿筷子插入粄中而不黏,周边有明显“脱弦”,那就说明甜粄熟透,可以出锅了。

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  甜粄起锅后,放置到粄架上或吊起来,提防狗和老鼠偷吃。倘若过年期间天气不理想或潮湿,还得不时翻蒸,才不会发霉。

  过年期间,家家户户都大鱼大肉,年前蒸好的甜粄,往往到年初七八才会上餐桌。甜粄结实坚硬,需双手左右捉刀,用暗力分割成一砖砖,然后切成厚片。蒸的吃法,口感软糯;要煎的话,应煎至表面起麻皮,吃起来有嚼劲不黏牙,甜蜜中带着焦香。

  前几年笔者在酒店上班,设计年夜饭菜单时,单尾通常安排为煎甜粄。工艺虽稍微繁琐,而当儿时的味道呈现在餐桌,立即唤起了大家灵魂深处甜蜜的回忆,除夕团圆饭的年味也因甜粄显得更加浓厚!

责任编辑: 张开帆

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