冬天,火锅从来不会缺席

梅州网  www.meizhou.cn  2021-01-02 09:42   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  庚子年末的广东,经过几次入冬失败后,终于迎来了天寒地冻。如果想邀请三五知己出门聚餐,传统的炒菜,平时的宠儿变成第二选择,唯有热情的火锅才是首选。敏锐的餐饮人,时刻留意天气的变化,冬天适时推出火锅服务。聚一桌打火锅,热气腾腾,何等的惬意,温暖!

  客家人称吃火锅为“打边炉”,很多美食家不会忘记,早期用 “响炭”做热能,加热慢不易控制。铜制的餐器冒烟,烟灰飘得肉菜都会多一层烟火味。执勺人需经验丰富,中途还得暂停加炭,吃一轮要等半天。在农村有边炉的家庭绝对是时尚人家,吃的是新颖和奢侈。这种烟熏火燎的用餐,恰是现代人追寻的原生态烟火味!

  后来有环保炭、单炉头燃气、电磁炉等餐器更迭升级。肉菜多是牛猪字辈、水产、豆制品、香菜、生菜等,蘸料就是豉油一碟。也有鸡肉、鱼羊鲜做煲底,突出滚烫、肉菜的温度。

  在梅城的餐饮店,牛肉火锅多是潮汕风味。虽然潮汕不养牛,但丝毫不影响其成为牛肉火锅的故乡。但客家人有客家人的火锅方式,不少酒楼餐厅,定制出“八仙过海”的火锅。八个不锈钢盘围成餐桌大小的圆形,盛载各种食材。餐桌自带单人电磁炉及迷你小火锅,受广大饕客的追捧。

  八个盘中荤素食材各一半。荤食丰富极了:鱼虾蟹鱿鱼海鲜;带子花甲生蚝贝壳;牛肉类猪杂类;鸡肉草鱼各式丸子等。海鲜对于山区人民来说,赋予了高档的代名词,水产三牲家禽家畜,品种丰富,琳琅满目。素菜有菇类的金针菇、草菇、杏鲍菇;茎果有玉米、莲藕、红白萝卜、豆制品;粉、面主食;外加香菜、茼蒿、生菜等。真是八仙过海,各显神通,秋冬季节充满喜悦的大丰收享受!

  佐料是画龙点睛之作,同样给予了惊喜。沙茶酱、豆酱、牛肉酱、泰椒豉油、姜葱蘸料、干葱豉油,葱花、芹菜花、香菜等,满足每位客人味蕾的自由性和多样性。

  肉类要薄厚一致,考验师傅的刀工,才可以涮烫得恰到好处,嫩质爽口。为保持各类食材的本味,厨师们多采用清汤锅底,返璞归真,大道至简。这与风靡全国重口味的火锅除了辣就是麻的最大的区别。

  在梅州吃火锅,追求的是一个温度、热情。一方水土养育一方人,不时不食,季节性更强,客家味突出,是寒冷天气带给大家团聚的红利!

责任编辑: 叶子通

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