冬至吃羊肉,先补为快

梅州网  www.meizhou.cn  2020-12-19 10:26   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  冬至就要到了,冬至吃羊肉进补是客家人的“例牌动作”。市场已提前进入羊肉热销模式,滋补的药材料包也为顾客一齐备好,只待客人买回去烹制,全家好好补一补,“补后多三把火”,暖身御寒。

  笔者以前在酒店厨房上班,每年冬至来临,都会按照客家人饮食习俗,提前制作一批羊肉酒。冬至当天,老师傅还会焖一锅香喷喷的糯米饭,客人吃了羊肉酒和糯米饭,才算过了客家人的冬至日。

  传统的羊肉酒做法是:羊肉放客家娘酒加姜片直接煲,药材为红枣、乌枣、党参、北芪、巴戟、杜仲等,煲开后放地上凉透,明后两天继续迂回操作,直到羊肉烂熟。客家人认为,羊肉热燥,普通体质不易接受,只有来回几次地“夺地气”,才能转换为温补,味道也更加醇香。

  这几年,本地羊肉不受厨师待见。一是羊肉酒逐渐淡出菜单;二是膻味重,特别是白毛羊,连烹制的餐具都留羊膻味,生产者都避之不及;三是受品种的冲击,龙岩武平的黑山羊,肌纤维细,味道鲜美,膻味极小,受梅城美食家的热捧,圈粉无数。

  梅城的大厨们,都喜欢用武平黑山羊做菜。根据各部位的特点,借鉴其他菜系的风味,结合本地口味的需求,采用多种烹调手法,烹制出各式羊肉菜肴,带来新颖的味觉体验。

  手抓羊肉:原型是新疆菜,经客家师傅改良,采用层次分明的羊腩,3两一块,羊皮富含胶原蛋白,肉质鲜嫩。清水加姜上高压锅煮10分钟即可,佐料是孜然粉。手抓着大块羊肉边蘸料汁边吃,豪气!客家羊肉,吃出了满口的草原风韵。

  鱼羊一品鲜:是鱼肉和羊肉同熬,鱼、羊交融,碰撞出奶白的汤汁,完美诠释出汉字的“鲜”。烹制时用客家土鲫鱼,煎后下滚烫的羊肉汤,鲜香四溢,稳稳妥妥的滋补!

  羊杂:客家人称为“下水”,普通的下脚料。用蒜梗或土芹,原味、酸辣味均可。酸辣有去膻、开胃、促进食欲的作用,也常有用姜、糟水、蒜蓉去腌,鲜明的客家特色。

  羊肉热销菜式还有羊肉串、白切羊、羊肉煲、羊肉饭等,都赋予了秋冬进补的功能。虽然羊肉酒是传统的客家味道,但美味也不会以唯一的形态出现。寒冷的冬天,建议先补为快!

责任编辑: 张开帆

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