客家菜记忆之——鸡炒酒

梅州网  www.meizhou.cn  2020-12-16 09:42   来源: 梅州日报
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  ●娥宝宝

  客家人吃客家名菜很有满足感。客家女子坐月子吃客家鸡炒酒,那是喜上加喜。坐月子怀抱宝宝已是喜气洋洋,再吃上一碗鸡炒酒,整个世界便触手可及。家乡有句话说,坐月子的女人不谈鸡炒酒,不足以谈人生。

  鸡炒酒,先得说说酒。客家地区的大户人家,上了年纪的妇女都会自己酿酒,只是水平各异。都说蒸酒做豆腐,没人敢逞师傅。可我母亲酿的酒,那是杠杠的。

  我母亲打从知道我怀孕了,便着手准备老酒,那时的她已年届七十,她高兴啊,最小的女儿也要做母亲了。她要亲自酿酒。她买上一百斤糯米,拟酿三大坛酒。这在生活还不富足的时候是够奢侈的了。普通人家二十多斤米酿一坛酒已很不错了。我们家酿酒用器齐备,操作起来顺溜。

  母亲先将米洗泡好倒入大木桶般的蒸笼,在大铁锅上用柴火猛火蒸,蒸上一个多小时,蒸熟蒸透,不糊不焦。待糯米饭蒸好揭盖,饭香四溢,母亲给围观的大人小孩来点新鲜出笼的糯米团吃。试想一百斤米一笼子蒸出的米饭是什么概念,那是真香真好吃,一年才饱享一次口福,足于让你回味一辈子。母亲将米饭倒置直径十尺的大竹箕摊凉,然后将碾碎的发酵酒饼撒在米饭上,双手循环有序地翻拌,使酒饼均匀分布。再其后将拌好的米饭放入缸中,铺好后在中间挖一个井,加盖密封好,最后在水缸外面围上棉被让其保暖发酵。母亲不时要观察酒的发酵过程,半夜也要起床将缸璧沾上的水抹干,适时添减棉被。随着时间推移,淀粉慢慢转化为糖。

  自然发酵七天左右,酒慢慢出来,再过一些时日,待酒汁满井,便可取酒。缸里的酒汁如蜜般黏稠,需加水稀释。若想浓一点,则少加水。母亲用竹篓压榨酒糟,将汁与酒糟分离。将酒盛入坛中炙烤。炙酒可是功夫活,母亲叫上七大姑八大姨帮忙,在三大坛子外围包裹稻秆谷糠,用阴火炙烤大半天,将酒炙沸,加入红粬。忙乎一天,醇香清甜的老酒香飘满巷,诱人咽唾。母亲让走过路过的邻里品尝,众人无不夸奖。

  母亲的爱如老酒,日久弥醇。坐月子的酒备好,母亲又托乡下的亲戚帮忙养了三十多只鸡,期待我娃儿呱呱落地。

  孩子岀生第二天,我就闻到鸡炒酒的醇香了。母亲将鸡加上姜在锅里炒香,再转至瓦煲,倒入娘酒炖煮。轮番炖几次,鸡更入味酒更甜。我半夜醒来仍忍不住爬起床温酒喝,醇而不醉的感觉真好。鸡炒酒滋补活血,一个月下来,娃胖娘壮。我一外地同学与我同一个月坐月子,喝了我的鸡炒酒,羡慕死我了,恨不得嫁个客家人。我北方的大姐生孩子,千里迢迢,母亲爱莫能助,哪有鸡炒酒喝?充其量也就喝些红糖水,哪有我幸福?

  客家人添了男孩,有赏灯的风俗,筵席上的头牌菜便是鸡炒酒。

  斗转星移,待我女儿坐月子时,我母亲、女儿的外婆已作古。女儿再也喝不上我娘亲手酿制的老酒了。为娘的我还是返乡,托老家的亲戚帮忙酿酒,让女儿喝出家的传承与味道。

责任编辑: 罗伟新

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