客家古法八珍娘 传承客家人的“好味道”

梅州网  www.meizhou.cn  2020-12-16 09:49   来源: 梅州日报
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  特约记者 朱维佳 朱双玲 傅思林

  驱车沿着206国道蜿蜒向北,在平远县八尺镇绿水青山间,一路酒坊相迎,客家娘酒的酿造技艺在此已传承千年,“八珍娘”是其中之一。

  “整体配色采用靛蓝色、朱红色、墨绿色相结合,瓶盖是斗笠状,瓶身用客家女性服饰元素装饰,” 八尺娘酒酿造技艺传承人韩垂财介绍。前不久,在梅州市第二届工业设计大赛上,“客家古法——八珍娘”凭借一款古朴雅致的包装设计,获得优秀奖项。在这产品设计的背后,正是八珍娘传承客家娘酒酿造文化的理念。

  在恪守古法中造品质

  走进梅州市八珍娘酒业有限公司庄园,浓郁的酒香味扑鼻而来,生产厂房内,几名戴着口罩、穿着整洁的工人对刚蒸好的米饭摊凉、拌曲;在储藏室,一罐罐比人还高的陶坛整齐排开……八珍娘酒正是从这里出发,走进千家万户,甚至漂洋过海。

  参观酒厂期间,笔者品尝了八珍娘酒,色泽赤红诱人,滋味醇厚香甜。“从生产工艺而言,八珍娘酒都是经过选料、浸米、蒸饭、冷却、拌曲、发酵、取酒、炙烤、存储等环节酿造而成。”韩垂财说。

  做好酒就要从源头上选用优质原料。在选材上,八珍娘酒采用的原材料都经过严格的筛选。“特别是糯米,大多来自本地所产的当季米。米越新鲜、水越纯净,酿出来的酒才能更香、更稳定。”韩垂财介绍。水是酒之魂,韩垂财指着穿园而过的河流,告诉笔者,这条名为“稔田”的河流,从粤闽赣三省边界东江水源而来,水质清冽纯净,酿造八珍娘的水就取自于此。

  在传统的工艺中,火炙是制作客家娘酒最为关键的一步。“火炙能杀菌,使酒冷却后在陶坛中形成真空的环境,有助于长时间地存放,”韩垂财说,传统的工艺流程有自身的道理,故八珍娘依旧保持火炙的工艺。当酒液装进酒坛后,盖好盖子,用稻谷的谷壳堆在酒坛的周围,点火烧且不能产生明火。明火出现时要立即去扑灭,就这样,酒液在坛子时,恒温地蕴养着,但不沸腾,颜色从乳白色转变为琥珀色,酒味变得更加芳香浓郁。

  娘酒酿造工序多,如何才能保证品质?“从选米到最后的储藏,每一个环节都至关重要,要做得细致、谨慎。比如加酒曲时糯米饭的温度,糖化时间、发酵时间等细节都要准确把握。” 韩垂财回答,若其中一个环节稍有差池,酒的味道就可能发生变化,所以对于每一次做酒,都不得大意,也印证了“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅”这句客家地区流传久远的谚语。

  “古法就是八珍娘的竞争力和生命力。”韩垂财表示,时下酒厂增加了数字化设备,提高了生产的效率,但酿造工艺本质上并没有变化,八珍娘酒的生产仍保持着最传统的生产工艺。

  在探索创新中话传承

  韩垂财是八尺镇八尺村人,祖上六代都是酿酒人,从小受家庭环境的影响耳濡目染,对酿酒工序已熟悉了解,毕业后随母亲在家小作坊酿造娘酒,熟练掌握了客家娘酒的传统制作方法。2010年他创立红豆娘公司,2015年公司更名为八珍娘酒业公司,2017年韩垂财被授予为市级非物质文化遗产项目“平远八尺娘酒酿造技艺”代表性传承人称号。他用了20余载,在摸索中不断探寻客家人“好味道”传承的合适路径。

  为何取名为“八珍娘”?韩垂财说,相传韩氏家族祖上娶了个叫“八珍”的女子,八珍姑娘来自药膳世家,见婆婆体寒多病,遂在娘酒里加入当归、人参等八种名贵药材浸泡,婆婆服用后身体逐渐好转。为了纪念聪明、孝顺、善良的八珍姑娘,韩氏家族的娘酒便被美名为“八珍娘”。“每一滴娘酒,都蕴含着客家人淳朴深厚的智慧。”

  传承需要好的载体。在当地政府的支持下,八珍娘庄园设立了非遗文化传承人才培训基地,以交流、展示、传习、培训等方式,开展八尺娘酒酿造技艺的保护、传承、普及和提升教育。韩垂财计划将借助县里推进全域旅游的契机,结合旅游、民宿、餐饮,设立客家娘酒酿造技艺的展示、体验项目,将庄园打造成传播“平远八尺娘酒酿造技艺”非遗文化的窗口。

  创新也是传承的方式之一。“时代在变,我们要适应消费者,而不是等着消费者来适应产品。”为了让更多人品尝到客家娘酒,也为了让娘酒更符合人们逐渐变化的口味,韩垂财以传统娘酒为基础,对各类酒体进行新的改良、尝试。其中一款加入黑芝麻、黑豆、桂圆等食材,主打养生的新产品,就得到良好的市场反响。

  有客家人的地方,就有娘酒。“娘酒的酿造技术是客家的文化符号,应该一直传承下去,”韩垂财说,客家人的生活离不开娘酒,从前娘酒几乎是家家都会做,但是近年来,会这门手艺的人年纪越来越大,愿意学的年轻人也不多,作为传承人,他有责任让更多的人了解、理解八尺娘酒,也有责任让这一项酿造技艺传承下去。

责任编辑: 罗伟新

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