五华借助“粤菜(客家菜)师傅”工程推动粄类规模化生产

梅州网  www.meizhou.cn  2020-10-31 21:05   来源: 梅州日报
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五华县技工学校的烹饪课室里,高级中式面点师古肖辉正在灶台前熟练地制作五华酿粄。

  揉面、剁馅、炒馅、酿制……寻常秋日的一天,在五华县技工学校的烹饪课室里,高级中式面点师古肖辉正在灶台前熟练地制作五华酿粄,一边制作一边向学员讲解要点。灶台上,高高叠起的蒸笼锁住了美食的最后一丝神秘感,只有云涌而出的热气带出了阵阵香气。

  酿粄是客家传统小吃。据说由于南迁,客家人怀念北方包子的味道,但因为没有面粉,只好用米粉代替,由此产生了“酿粄”。时至今日,酿粄依旧是五华人餐桌上的“常客”,还乘着“粤菜(客家菜)师傅”工程的东风,得到了更好的传承和发展。

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经过改良创新后的粄种类繁多,颜色、形状、大小各异。

  ●本报记者 赖 锋

  特约记者 张炳锋

  摄 影 高 迅

  制作简单

  长相普通却美味可口

  古肖辉介绍,酿粄的制作通常分为两大部分,一部分是做“粄皮”,第二部分就是做“肉馅”。传统的肉馅只有猪肉和干葱,其余则可根据各自口味和喜好自由搭配,最后是包粄蒸熟,整个过程相对比较简单。

  要想把粄皮做得光亮有型,口感软糯适中,其中也有不少讲究。“糯米粉和粘米粉要按2∶1的比例混合,再加入80℃的开水揉和以增加黏度,最后再用手把面团揉成‘三光’状态,即手光、盆光、面光。”古肖辉说,这样制作出来的粄皮,才会既有口感,又有颜值。

  馅料制作方面,通常会选用肥瘦相间的五花肉,这样的猪肉不会过干或过油。材料挑选好后,再把五花肉、干葱等剁碎、爆香,然后调味、混合,顿时香气扑鼻,一份传统的酿粄馅料便制作完成。古肖辉告诉记者,包肉馅还有个小技巧,“将炒熟的馅料静置放凉片刻,将猪油凝固,这样包的时候猪油就不会外漏。”

  粄皮和馅料做好后,就可以开始本次美食的重头戏——“酿”。只见古肖辉取适量和好的面揉成圆团,然后用手压成扁平状,用勺子将馅料放到粄皮中间,先捏合中间,然后将两边捏合包裹住肉馅,收口整理成饺子状,不一会儿功夫,一个圆鼓饱满的酿粄便制作完成。看着虽然朴素,却也相当实在,相当符合五华人“实打实”的性格。

  酿粄最普遍的烹饪方法,包好后直接放入蒸笼,用大火蒸8分钟,开锅趁热即食,此时粄皮细嫩热乎、肉馅饱满飘香,相当美味可口。也有把酿粄放凉后,放至油锅煎至金黄捞出食用,又是另一番风味。

  推陈出新

  助传统粄类走出家门

  一个粄,浓缩满满客家情。粄是客家文化里面很重要的一部分,在旧时,心灵手巧的客家人做出了各种各样的“粄”,成为一道道客家传统美食,寄托着一代又一代人的美好愿望和乡愁记忆。

  “过去的人为了充饥,把酿粄个头做得很大,一个就超过100克,大家吃一个就饱了。现在经过改良,一个只有40克,比较精致。”古肖辉说,为了让五华传统粄类能够更好迎合现代人的健康饮食理念,其团队对包括五华酿粄在内的多种粄类进行了改良创新,收到了良好的效果,得到了市场的认可。

  “粄食美味可口,深受食客们喜爱。”国家级烹调技师、五华餐饮协会负责人李庆泉说,虽然市场不乏需求,但限于制作保存相对困难等原因,多数商家或家庭往往只在特定时令节日才会制作售卖粄类,可谓是“好粄不常有”。因此,乘着“粤菜(客家菜)师傅”工程的东风,粄类标准化、规模化生产的念头开始显现。

  “粄类规模化生产很快就可以铺开,到时五华几十种经改良创新的粄类便会销往各地。”古肖辉说,目前经他们改良创新的粄类达到了几十种,比较有代表性的有高山红薯粄、粟米粄、艾粄、红糖发粄等,这当中不少粄类还以当地特色农产品作主料,与精准扶贫产业紧密联系。接下来,等粄类规模化生产铺开后,还将探索更多的合作可能,带动更多贫困户脱贫致富。

  不仅如此,五华县技工学校还设立了烹饪专业,目前在学的有320多人,通过“传帮带”的方式,不断发展壮大五华美食传承发展队伍。

责任编辑: 罗伟新

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