兴宁老酒的千年传承

梅州网  www.meizhou.cn  2020-08-31 09:36   来源: 梅州日报
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●郑桂元

  “兴宁老酒长乐烧,汤坑菜脯畲坑糕。高陂瓷器石正钵,蕉岭云石五华刀。”梅州群艺馆1981年编《粤东客家山歌》收录的一首梅州地区名产名物歌谣,其中提到的“兴宁老酒”“长乐烧”分别是梅州出产的黄酒和白酒代表。鲜为人知的是,“兴宁老酒长乐烧”在清朝初年就已是地方百姓的口头熟语,在乾隆年间兴宁秀才刘建楷编写的《程楷七山歌》上就已出现它的身影。

  兴宁志书记载的老酒

  明嘉靖《兴宁县志》记载兴宁节序,上元节的民俗活动是“采松竹结棚,通衢缀华灯,彻夜箫鼓喧闹。屑硝黄实于竹筒,烧而出之,花藻灿烂,谓之放花架。秋千为戏,醵钱市酒肴祀神,因共馂之,谓之赏灯”,二月上戊“乡民烹豚酾酒,祭社祈谷,聚而群饮,有蜡遗风。秋八月亦如之”,端午节“饷角黍,悬艾,饮蒲酒,江浒龙舟竞渡,以效楚俗”,到了年底十二月,则家家酿酒“亲戚酒肴相馈遗”。明崇祯年间修的《兴宁县志》记载,在县东三十里一个叫龙陂的地方有一口马料井,“石窟如斗大,泉流于窟,仅杓饮,然取之不竭。乡人以之酿酒,可久留不坏。”民间传统酿的酒是黄酒,易生酸不易保存,而用这马料井的泉水生产的黄酒“可久留不坏”,可作经年老酒。清嘉庆《兴宁县志》记载兴宁风俗,某家若生养了男孩,都会邀请亲友聚饮,此时喝的酒是仔姜煮黄酒,名曰“姜酒”。在明嘉靖至清咸丰的兴宁五种旧志中,对节序的记载大同小异,从中我们可以看出,兴宁五百年来的风俗是基本保持不变的,而“酒”则在其中承担着重要的角色。这个“酒”无疑不是白酒而是黄酒,因它是需要“酾”即过滤的。

  黄酒虽一年四时都可酿造,腊冬时候酿制品质更好,冬至日最佳,谓之“冬至酒”。民国张祖基的《客家旧礼俗》用客家话记录客家风俗,记载冬至日兴宁各乡人都要去县城祭祖祠分胙肉,有歌谣就唱道“月尾冬至节,祠堂多景色。一姓人都齐,猪羊来祭设。就无祠堂分,去看也做得。街上十分穰,早去归来黑。……”又记述说“该日的水过好,特别过重,所以多人用冬至水来做酒。该时腊的肉,也过唔晓坏,所以冬至以后,极多人腊风肠、猪肝、腊鸭样事。”当时出版的《宁水竹枝》中,也有一首竹枝词描述县人冬天酿酒的情形:“家家酿酒趁冬忙,日汲清泉夜挹浆。先恐酿成无美味,一杯分送大家尝。”

  这种冬天酿制的黄酒便是“老酒”,耐贮存,可“经年不坏”,光绪《嘉应州志》甚至说老酒藏得越久越好,“以人家久藏者为佳”。

  二苏笔下的岭南老酒

  李时珍《本草纲目》中有“老酒”条目,谓老酒为“腊月酿造者,可经数十年不坏”,有“和血养气,暖胃辟寒,发痰动火”的功效。岭南人民制作老酒已有近千年历史,蕉岭县的清代方志学家黄钊说“岭南冬老酒,传自南北宋”,是有典籍可寻的。

  北宋大学士苏东坡喜酒,被贬惠州时,曾亲自酿制有酒名为桂酒、罗浮春、万户春,都是仿自当地百姓的自酿酒。东坡《书东皋子传后》云“今岭南法不禁酒,余既得自酿,月用米一斛,得酒六斗。而南雄、广、惠、循、梅五太守间复以酒遗余,略计其所获,殆过于东皋子矣”,认为饮酒固然快乐,而自己酿酒施及他人,与人同乐更快乐。他在该书卷的跋语中说,“绍圣二年正月十六日,方读东皋子传,而梅州送酒者适至,独尝一杯迳醉”。在交通不便的那个年代,梅州太守赠予东坡的酒,跨越千山万水到惠州,饮一杯即醉,当是耐贮存易醉的老酒而非普通黄酒了。在另一首《酒子赋》的序中,他又说“南方酿酒,未大熟取其膏液,谓之酒子,率得十一。即熟则反之醅中。而潮人王介石、泉人许珏乃以是饷予。”潮州、泉州两地所赠“酒子”,是酿制初熟时的黄酒,即是老酒的原浆,今兴宁也称之为“酒娘”。稍后其弟苏辙也被贬岭南的龙川县,所作《求黄家紫竹杖》诗云“一枝遗我拄寻君,老酒仍烦为开瓮”,说明他喝的确实是民间百姓瓮藏的老酒了。

  南宋周去非《岭外代答》云“广右无酒禁,公私皆有美醖,以帅司瑞露为冠,风味蕴藉,似备道全美之君子,声震湖广。此酒本出贺州,今临贺酒乃远不逮。诸郡酒皆无足称,昭州酒颇能醉人,闻其造酒时,采曼陁罗花,置之瓮面,使酒收其毒气,此何理耶?宾、横之间有古辣墟,山出藤药,而水亦宜酿,故酒色微红,虽以行烈日中数日,其色味宛然,若醇厚则不足也。诸郡富民多酿老酒,可经十年,其色深沉赤黑,而味不坏。”范成大《桂海虞衡志》云“老酒,以麦麴酿酒,密封藏之可数年。士人家尤贵重,每岁腊中,家家造鲊,使可为卒岁计。有贵客,则设老酒冬鲊以示勤。婚娶亦以老酒为厚礼。”周去非与范成大同在广西为官多年,所作《岭外代答》《桂海虞衡志》都是全面记述岭南风土人情的重要文献,此中提及的老酒虽出自广西,而广东实也大同小异。王象之《舆地纪胜》记载的循州风物中也有“老酒”名目,注语云“市酤也,腊月醖之,用罂煨熟,历夏秋味全,呼为老酒”。光绪《嘉应州志》引用此条,谓“据此,则兴宁老酒宋时已有名。吾州与接壤,故亦有冬至老酒之称。”

  明代宫廷贡酒珍珠红

  黄酒是世界三大酿造酒中源于中国且唯中国有的酒类,已有几千年的历史。至唐代,我国先民发明了红曲制曲技术。用红曲制酒具有更强的糖化力和发酵力,酿制的黄酒呈胭脂红色,“色味两绝”,唐代诗人李贺在《将进酒》诗中就曾赞之为“珍珠红”,元代诗人杨维桢在《红酒歌》也称赞它“滴滴真珠红欲燃”。

  作为岭南文化与北方酒文化结合的结晶,岭南先民采用红曲与地方特产的糯米酿制的岭南老酒,与采用小米的北方黄酒、采用麦曲的绍兴黄酒有了明显的区别。兴宁人喜欢将酿制的老酒再投以红曲、加以炙煨工艺,使酒质更加醇厚甜美,色泽鲜红,是客家妇女坐月子必备的食物。光绪《嘉应州志》记载本地老酒“竟有藏至三四十年”,其方法是“每岁造冬至酒时取出,参以新酒头,谓之降酒,一大瓮可添出一罂,故每年饷客不竭”,这样每年以新酿“参”入旧酿而成的老酒,“藏三五年者尚黄金色,至六七年外皆转为紫玻瓈色,饮之极似苏州福贞酒,醇美异常。”

  明代有皇家贡酒名为珍珠红。吴中才子文徵明之子文彭曾任国子监博士,某日进谒内阁大臣徐阶,徐阶留他吃饭并拿出嘉靖帝赏赐的珍珠红酒同饮,文彭因作一诗云“珍珠酒赐天恩重,彩缕丝添日影长。吐握未能歌盛德,草茅何幸被余光。”嘉靖十四年除夕,嘉靖帝赐礼部尚书夏言以“秋露白”“竹叶”“珍珠红”酒各二瓶、“票酒”五瓶,名为“辞腊酒”。夏言形容这些贡酒“红滴珍珠,湛瀼瀼于秋露;清分竹叶,同滟滟于黄流。”皇恩浩荡,夏尚书连忙写了篇《谢赐辞腊酒疏》,感谢赐此醇醪,表示定会像“曲饼”一样做个良臣辅佐君王成就伟业。

  由此看来,兴宁老酒真可谓源远流长了。20世纪60年代,兴宁制酒人继承发扬传统工艺,生产的“珍珠红酒”连获国家轻工业部质量大赛银奖、首届中国黄酒节特等奖,2006年又由商务部核定为首批“中华老字号”,亦可谓是未曾辜负皇家贡酒的金招牌。

责任编辑: 罗伟新

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