这种鸭子没有番味 只有客家味

梅州网  www.meizhou.cn  2020-08-23 11:22   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  客家农村家庭,通常会饲养一种“旱鸭子”。在池塘里不怎么欢,喜欢在房前屋后散步,大摇大摆不怕生,悠然自得。这种似鹅非鹅的家禽就是番鸭。番鸭是外来品种,享受着与番薯、番茄、番豆一样的冠名待遇,客家人称为“番鸭”。番鸭公体型肥硕,大的有10多斤;番鸭嫲体型小,匀称。黑毛、红鼻、颜值高,是传说中别人家的鸭子。

客家盐水鸭

客家盐水鸭

  在乡镇农贸市场的圩日,有正番、土番、白番、半番各种番鸭的叫卖,这是番鸭的杂交特性繁殖出这么多的不同品种。与负责日常禽蛋供给的水鸭、经济型的泥鸭比较,番鸭肉质细嫩鲜美,脂肪少,没膻味,营养价值高,稳居鸭中C位,深得客家人的喜爱。

  家庭主妇往往选择端午节后,买三五只一斤重的正番鸭苗,以糠饭玉米喂养,加上它们自行觅吃放养,大概180天后就宰杀,正好可以赴过年食用。鸭子的嘴是扁的,基本不用上神桌,唯一的任务就是上餐桌。客家人通常用五香粉、白酒、盐制作五香鸭,腌制蒸熟后与腊猪肉、鱼干一起吊挂竹竿上风干。过年餐餐斩鸭肉上桌,大快朵颐,番鸭的头、掌、翅、颈则与冬天的“人参”——萝卜一起煲汤,清热润肺,甘鲜不油腻,散发淡淡的土芹香,这些都是番鸭带给客家人满满的年味。

  番鸭除了当作年鸭外,在市场的肉丸档,经营者瞄准了番鸭起肉率高、瘦肉多的特点,研发出番鸭丸,既丰富了菜色品种,又为客家人的“团团圆圆”添了一员。制作并不复杂,番鸭剥肉后加适量的猪肉,反复捶打成肉胶,捏成丸子煮熟即可,成品弹牙爽口。番鸭味甘,性寒凉,客家人常以温热的姜及酒糟来搭配。例如用老姜焖、仔姜炒,姜炖鸭汤则采取同等量比例,是秋冬滋养强身的美味好汤。

  梅城的客家师傅,擅长制作客家版的盐水番鸭。但与南京盐水鸭的制作工艺不同,采取腌制后蒸熟,这跟客家人追求食材本味息息相关。具体流程为:盐加胡椒粉擦鸭身内外,胡椒粉有辟腥增香作用;腌制入味后用蒸气蒸熟,还要用高压煲煮;熟后用铁钩吊起滴干油和汁,冷却后斩件上盘,汁水放碟上。佐料是鲜明的客家人的手路:金不换切粒,加蒜蓉、胡椒粉、味极鲜。呛上花生油,鲜香十足!

  客家人素有“无鸡不鲜,无鸭不香”的说法。但在农村,常有老人言“吃了鸭肉会脚软”,认为番鸭饲养过程中常发软脚病,人吃了鸭肉也会导致脚软。这可能是客家人吃啥补啥、以形补形的逻辑带来的心理暗示吧。

责任编辑: 张开帆

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