五华老酒最甜香

梅州网  www.meizhou.cn  2020-07-25 22:42   来源: 梅州日报
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  ●缪德良

  家乡五华的老酒堪称客家佳酿,妇女生了小孩后坐月子天天都要喝此酒以滋补身体,家中来了客人或做好事宴请亲朋时都会打开老酒瓮,用碗装酒敬客。制作老酒的过程名曰炙老酒,我以前常看祖母和母亲她们是这样炙老酒的:

  将糯谷脱壳后成糯米,将糯米放进锅里加适量的水,焖成“娘饭”。再将“娘饭”搅开散热,然后放入红曲及酒饼粉末,拌匀。将“娘饭”放入大水缸中,用手稍压平整,中间挖一直径5寸左右的圆坑,将酒篓放进去,然后将缸盖盖上。热天薄盖以防将“酒娘”捂坏,冷天厚盖,别让“酒娘”被冻坏。并时常观察,抹去尘迹,保持干燥洁净。酸辣东西也不能放在近处,以免把酒弄酸。制酒的老人常说,“酒娘”是很小气的,你不小心侍弄,它就会坏掉。3天后,酒缸里的“娘饭”开始发酵,酒篓中便有了“酒娘”。这时便放入一些度数较高的长乐烧酒,以接“娘”。再过几天,“酒娘”更多,酒篓里已满盈,颜色深红。这时便将酒篓拿开,挑几桶干净清甜的井水回来,适量放入缸中。又三两日,眼看“娘饭”已经完全膨化好,只剩外壳,这时便可炙酒了。

  炙酒时先将缸里的原酒装进酒瓮中,用碗及蕉叶等物,将瓮口封好,再将酒瓮周围涂上烂泥,一瓮翁排列有序,堆放在围龙屋的天井里或屋门坪上。这时,在瓮周围密密实实堆上鲁草、禾秆、糠头等易燃物。一切弄好,并做好防火工作,便可以点火烧炙。一时间,烈焰冲天,红红旺旺,周围笑语喧腾。好一阵,明火渐熄,只剩红灰,打开瓮盖,只见红酒沸腾,酒香四溢。这时须将灰压低压实,以防风吹四散而造成火灾。红灰慢慢熄灭,酒沸渐息,便将灰扒开,让酒瓮慢慢降温,几小时后,酒瓮已不再高温,便重新封好瓮盖,抬到厨房棚上存放。数月后,便可取来饮。这时的老酒,真是芳香扑鼻,甜美无比,酒精度适中,又滋补养颜,让人越饮越想饮。

  记得2012年,我的长孙出生,儿媳妇从医院回来后,便住在她父母家里。为了照顾她母子俩,亲家一家人可忙坏了。他们家距离我住的地方不远,我和妻子每天都去看望儿媳和孙子。每次去到他们家,亲家母都会热情地端上一碗“鸡哩老酒”给我吃。可好吃了,又香又甜,本来不喝酒的我每次都能将整碗吃完。几十天后,我感觉本来就高的血糖比原来更高了,才意识到“贪杯误事”,从此不敢再饮老酒了,再甜也不敢饮,老酒的糖分实在太高。

  说到“鸡哩老酒”,这里也就多说几句。

  “鸡哩老酒”也叫“娘鸡酒”,营养丰富,健脾开胃,行气活血,能及时补充妇女产后需要的各种营养。无论是在生活艰难的年代,还是物质丰富的今天,“鸡哩老酒”的魅力都不减,人人喜爱。随着生活水平的不断提高,“鸡哩老酒”不再是产妇的“专利品”了。在餐厅里,或在普通的农户家里,都能闻到“鸡哩老酒”的芳香。

  做“鸡哩老酒”应先准备好优质老酒、家鸡和几片姜这些食材。将鸡杀好后,切成细块,放进锅里稍微炒一炒,然后加上适量的水煮熟,不放盐。最后把老酒和姜放进锅里煮,等老酒煮沸后,便大功告成了。“鸡哩老酒”不但酒香扑鼻,鸡肉也格外清甜、爽口、嫩滑。

责任编辑: 张开帆

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