甜甜蜜蜜客家水晶肉

梅州网  www.meizhou.cn  2020-07-18 19:19   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  一个优雅、清新的菜名,可以在提升菜肴品位的同时,也让食客得到愉悦的精神享受。透亮、有光泽的菜肴,美食家们喜欢冠名为“水晶”,如“玻璃芡”的水晶鸡、澄面皮制作的水晶饺、胶原蛋白丰富的水晶皮冻,而在梅城,用肥肉和甜馅料制作成的扣肉,晶莹剔透,被尊称为客家水晶肉!

  粤菜素有“甜味菜式不少、辣味菜式不多”的说法,其中潮菜烹调特色是甜菜多,宴会上两道甜菜,寓意头甜尾甜,越来越甜!客家人的甜菜代表有水晶肉、醋溜鱼、酸甜炒猪肠、荷泗拱桥肉、酥烧等同,风味小吃浸荞头、泡萝卜、泡蒜头及别具一格的甜辣椒酱,这一道道甜菜和甜味,蕴含着客家人对甜蜜生活的美好向往。

  水晶肉的制作,首先考验的是师傅的刀工,要用手工片出薄如蝉翼的“玉带”却不是易事。正确的处理是猪膘油肥肉初加工成长方体后,放冰箱里冻一冻,定型后再用推拉法片取,如冻得太硬还得不时用热水热一下刀具。随着刨片机在厨房的普及,片肥肉片不再是资深师傅的专利,普通厨工也可以顺利完成这项流程。玉带状的是传统卷式做法,还有夹式做法,切蝴蝶片,也叫双飞片,选取猪臀部的肥肉,切比片来说相对容易些。

  肥肉片片好后,放幼砂糖和烧酒腌制一晚上,三者结合碰撞出奇妙的“冰肉”,透明光亮,清甜爽口。

  馅料选取的是客家人的豆方,豆方很硬,需要用机器打磨或用布包住用点心大号擀面杖捶打,农村则常用客家人的 “石臼”捣碎,加入冬瓜糖(瓜片)、“糕粉”拌成糊状,捏成小长条,用肥肉玉带卷成圆柱体,然后再切成小段。如是鸳鸯片就把馅料夹在两片冰肉中,这就完成了烹制前的预制。

  上桌的水晶肉有蒸和炸两种。蒸是把水晶肉放碗内排列整齐,入蒸柜蒸至肥肉透亮出油,馅料香味散发,时间约为15分钟,取出后倒扣置盘碟即可上桌,猪肉的油脂香与馅料的甜香、果香交织在一起,独特风味,肥而不腻。

  炸水晶肉的工艺是,预制后不用蒸,裹上脆浆直接炸,类似炸鲜奶的方式。脆浆常用蓬松面粉、鸡蛋、食用油等调制,成品色泽金黄,外形圆滑,层次分明,口感酥脆。

  在附城的肉菜市场、熟食档,常有一碗碗的水晶肉销售,水晶肉也是不少乡镇饭店的招牌菜,老一辈人的怀旧菜。如今,在梅城酒楼的餐桌,这道淳朴的乡土风味菜肴,以相对精致的形式出现,为食客们带来了甜甜蜜蜜的享受!

责任编辑: 罗伟新

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