松口名菜“封鸡”

梅州网  www.meizhou.cn  2020-07-11 17:17   来源: 梅州日报
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  ●李育

  封鸡是梅县松口镇老辈厨师津津乐道的一道客家美食。在从前松口的宴会上,封鸡是最能彰显宴席排场和主人地位的菜品之一。岁月更迭,听过这道菜的人不多,会做这道菜的人就更少,如今已经面临消失的境地。

  丰富的配料、繁复的工序是封鸡得以成为宴席压轴菜的原因。主料包括鸡肉和糯米,而配料就多达六七种。

  先将适量的糯米蒸熟,口感最好要偏干偏硬一些,后面鸡汁加入之后软硬就刚刚好。将原只鸡抹盐腌制30分钟左右,然后放入锅中蒸熟备用。

  将香菇、干鱿鱼泡软后切碎,猪肉、红葱头、干贝、虾干(去皮)切碎,先将鱿鱼、干贝、虾干、肉碎放入滚油中煸香,再将剩下的食材倒入一起翻炒,加入适量的盐、酱油、鸡精、胡椒粉调味。

  将蒸熟的糯米饭倒入锅中,与爆香的配料充分搅拌,然后将糯米饭盛起备用。

  蒸好的鸡肉切块装盘,整齐铺好,切记一定要皮朝下。此时将糯米饭完全覆盖到鸡肉上面,一定要压得严实。

  再放入锅中隔水蒸15-20分钟,历史悠久的松口名菜封鸡就做好了。

  在上桌之前还有一个非常重要的步骤不能省略,起锅后倒扣在另一个盘中。此时宴席上看到的上面是香气四溢的鸡肉,垫在下面的是晶莹软糯的糯米饭。

  看似繁复的工序,其实都是厨师的匠心独运。锅中蒸制的时候鸡肉的香气被覆盖在上面的糯米饭吸收,蒸好之后倒扣,又让鸡汁的鲜味渗透进糯米饭中。

责任编辑: 张开帆

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