纯蒸屋:一对厨娘姐妹花打造的家庭式餐厅

梅州网  www.meizhou.cn  2020-07-04 10:51   来源: 梅州日报
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  江畔与美食,在吃货们的脑海里,总是形影不离的两个词。梅城沿江两岸,也有着许多或大或小的美食店铺。或潮流、或热闹、或家常,不同风格的美食店铺在这块地方演绎着自己独特的精彩。纯蒸屋,一家店龄15年,在沿江西路经营9年的小店,凭借自己新鲜、家常、精细的出品风格,俘获了来自各个年龄层的顾客,定量供应的方式更是让食髓知味的吃货们又爱又恨。

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  ●本报记者 刘滨/文、图

  一家被“逼”出来的餐厅

  来到沿江西路客都新村附近,便能发现这样一家店,它外表朴实无华,间色瓷砖上,只印着白色的“纯蒸屋”三个大字,简洁纯净,一如其所出品的家常菜肴。

  这家店由萧玲宇、萧玲秀两姐妹共同经营。谈及开店往事,萧玲宇笑得有些无奈,直说是“被逼的”。记者追问之下,她才解释道:“我原来在百花洲开服装专卖店,当时常常在阁楼上自己煮饭吃,朋友来店里就问‘怎么饭菜这么香啊’,有时就留下来吃饭,一来二去,在店里吃饭的人越来越多,最多的时候有十多个人。后来就有朋友让我开家店。”

  据萧玲宇的丈夫叶如栋介绍,夫妻俩从事服装专卖店生意,经常到外地进货,目睹了当时东莞等大城市大快活餐厅的流行,看好这种快捷方便的餐饮模式,便留了心。2005年,有朋友想从事餐饮,便拉上了萧玲宇,双方讨论之后,决定用这种形式经营。

  店铺的第一次选址在江南凤尾园,最初一年挑战重重。萧玲宇说:“刚开始做的时候,我们发现,最大的问题不在于厨艺和食材,而是在家煮和营业的区别,在于做好食品上餐桌的时间,所以基本第一年就在想怎么解决这个问题,再开发适合的菜品。”

  第一年,全店主攻提升出菜效率。可是每一样菜都有自己的出品时间,如果是一直蒸着的话,菜品就会过了“最佳风味期”,出品质量不好,效率再高有什么用呢?怎么才能够既保证出品,又不影响效率呢?

  萧玲宇一家人冥思苦想,多次试验,最后逐步形成了如今的烹饪模式:全部菜做一人分量,炖菜提前做好分盘,蒸菜生鲜摆盘放好,蒸汤在蒸炉里持续蒸煮。客人到店点单后,炖菜加热,蒸菜现蒸,青菜现做。就这样,既保证了口味,又提高了效率。

  邓先生是纯蒸屋的熟客,他说:“纯蒸屋的菜肴很有客家特色,偏重香、肥、咸、熟,我们一家人都喜欢,十几年来一直吃。”

  今年已经是纯蒸屋经营的第15个年头,从凤尾园到梅龙路到如今的沿江西路,一路走来与许多食客结下了不解之缘,来这里用餐的,有中学生、有刚踏入社会的年轻人,有携家带口的一家、也有安享晚年的老人们。萧玲宇说,不少人从“一代人”吃到“两代人”,还介绍广州、深圳、东莞、汕头等外地来梅的朋友前来。

  一道道“有心机”的菜肴

  纯蒸屋的店面分上下两层,面积不大,但设计巧妙,有4人位、2人位,能同时容纳近50人就餐。一进来,窗明几净,装修温馨。这跟萧玲宇所强调的“让大家真正感觉是回家吃饭”一致。

  厨房在二楼阁楼上,大约六七平方米的空间里,划分出清洗区、料理台、食材保管区和烹饪区,厨具摆放有序,调料相当精简。萧玲宇对厨房的整洁干净有着较高的要求,照她自己的话来说:“我们自己看不惯那些油污,油污的味道会影响菜品和用餐体验。我们连锅底都洗得干干净净,就跟家里一样。”

  在萧玲宇看来,纯蒸屋对顾客的保证有三:一是新鲜安全,二是口味好,三是服务。怎样做到新鲜安全?每天早上六点多,叶如栋就出发前往菜市场,到约好的摊位上,一件件检查定下的食材,确认新鲜才买下。为了做到菜式丰富与菜品新鲜,每种食材只订购2~5人份不等,因此店内的菜品定量供应、卖完即止。

  纯蒸屋的蒸汤种类之多,同样让人印象深刻,打开菜单,细看之下,才发现有近30种。汤品由萧玲宇的妹妹萧玲秀负责,萧玲宇介绍道:“我们客家人喜欢用药材来炖汤,所以对汤料有讲究,有些要提前一天泡好,有些要冷泡或热泡,根据汤料不同的特质,做法也不同。我妹妹在前一天晚上就要开始处理汤料,早晨来到店里,就摆好炖盅,一份份放上不同的汤料和鲜肉。”

  萧玲宇提到,自家店里的菜品常常受到称赞,那份好味道源自于他们对食材的精细。“就说这鸡汤,原只买来的生鸡,要先仔细冲净血水,再用手将表皮的每个角落都搓干净,只有这样,炖出来的汤才有好味道。再比如咸菜肉饼,猪肉是我老公自己手打的,吃起来才有这种爽口的感觉,约人做好的咸菜,我老公每天去取,先要闻过味道,确认没有添加其他东西,这才收货。”

  红焖肉是店里最受欢迎的菜品。萧玲宇的红焖肉手艺来自于她的奶奶,20世纪80年代在西区市场萧屋出了名的丽记红焖肉,便是奶奶的品牌。那时候每逢华侨回乡请客,宴席上总是少不了这一份。在奶奶教导下,萧玲宇在做红焖肉时有四大要点,一是不加水,使新鲜猪肉在焖煮过程中渗出肉汁;二是添加自制的客家娘酒;三是用砂锅小火慢炖,炖足一个小时以上;四是分量足,分量不足炖出来的红焖肉就没有味道。

  除此之外,招牌好菜还有自制酸豆角、咖喱鸡、香葱鱼片等,每样菜品各有各的讲究,不一而足,不变的是贯穿其中的精心与细致,是萧玲宇一家人对于做好家庭饭菜的追求。

  萧玲宇不乏认真地说:“我们姐妹是厨娘,也就是家庭主妇。我们的理念是做家常饭菜,让小孩吃得健康,让老人吃得舒心,让年轻人在外打拼也能吃到家的味道。”

责任编辑: 罗伟新

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