叔父的河鱼干

梅州网  www.meizhou.cn  2020-06-13 11:27   来源: 梅州日报
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  ●缪德良

  老家河汉村山水明丽,风光妩媚。村前有一条宽约数十米的河,河水干净,水中有不少鱼。叔父很喜欢做厨弄食,便经常到河里去抓鱼回来做菜。他抓鱼用渔网来拦,本事很大,常见他两小时不到,便带回来几斤鱼。鱼有大有小,大多还活蹦乱跳,在竹鱼篓里表达着它们对叔父的强烈抗议。有时鱼还没拆下来,叔父便连鱼带拦鱼网一起扛回来,挂在门上,然后端张凳坐着小心地拆鱼。这样没有那么辛苦,也不容易将渔网弄坏。叔父抓的鱼吃不完,便认真地将鱼放进油锅里煎干,存放起来,或做菜,或送人。经常,他看到我几岁的孩子在门口玩,便端一碗鱼干过来,说给孩子尝尝吧。孩子见有鱼干吃,便高兴得很。村里的许多人都吃过叔父的河鱼干,都说真好吃。

  我知道,这是因为叔父做河鱼干很认真、很细致。我们经常看他用锅煎河鱼,他一边忙活一边对我谈他的经验:

  将鱼杀好清洗干净,放一些盐腌两三个小时,然后洗净,放进米筛或其他器具里脱净水。这时起火烧锅,锅无水珠时用半片姜擦锅,这样可以让鱼不易碎,然后放油。等到锅热后,将鱼一条一条摊放在锅里,盖上锅盖,小火慢慢煎。火不能大,不能心急。要时不时观察一下锅中的鱼,视情况用筷子推动一下鱼,或加火或减火,千万不能让鱼皮烧焦了。看到鱼贴锅一面熟了时,便停火,让锅和鱼自然凉,这整个过程要个把小时的时间。鱼凉了后,铲起装在碗里。然后将锅洗干净,起火,锅烧干后放一点油,烧热,然后放鱼,让鱼还未熟的一面贴锅,又像前面一样,火要小,常观察。熟后将鱼铲起,这时鱼的两面都成了金黄色,而且鱼的形状保持完整,此时满屋子都是鱼香。将鱼装进碗里,放一些生姜、一点豉油,放锅里蒸,不久起锅后还可放点葱花。至此,这道菜就做成了。吃起来鱼肉坚实,味道极佳。他说得很细致,很具体。

  此外,叔父还创造性地发明艾酿河鱼干这道菜。艾香、鱼香融合一起,风味独特,吃过的人都赞不绝口。叔父是怎样做这道菜的呢?他将田边屋边或菜地边的嫩艾叶摘下来洗净,与盐一起放进五花肉中剁成肉馅,然后放些鸡蛋清进去,调拌好,以增加肉馅的黏性,再将肉馅酿进煎好的河鱼干中,最后放进锅中蒸熟就可以吃了。选鱼干,他可是有讲究的,一般选指头般大小的“石坜鱼”(学名吸鳅鱼)或“沙沟鱼”(学名沙鳅鱼),不选“扒佬屎”(学名小白条鱼),因为“扒佬屎”身板薄,不利于酿制。杀鱼时应用小剪子将鱼肚子上的口剪长一点,以便于填馅料。

  叔父做事就是这样认真细致,所以他做的菜大家都爱吃,他也就成了乡间的名厨师。许多人办喜宴都请他去做厨。他去的时候常常两手背在背后,这样显得背有点微驼,手上抓着炸皮猪肉用的肉叉和肉捞。原来他还是做炸皮猪肉的高手呢!

  前几年叔父去世了,幸好他的第二个儿子也喜欢用渔网拦鱼,也喜欢煎河鱼干,有时候也做艾酿河鱼干。叔父的手艺还是传续下来了。

责任编辑: 杨颖

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