娘酒焗鸡热了! 娘酒鸡歇菜了?

梅州网  www.meizhou.cn  2020-06-06 10:34   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  近日,受邀参加弥月喜宴,也即客家人说的“食满月酒”。喝上一碗鸡子酒,分享主人添家庭成员的喜悦,是娘酒鸡在宴会的寓意,也是客家人的传统习俗。当主人致完答谢辞,宴会正式开始后,上桌的第一道菜却是娘酒“焗”鸡。服务员介绍说,该菜已经取代了传统娘酒鸡,得到市场认可!当真如此吗?餐后大家反馈评价:鸡肉略有酒味、味道适中可口、有新意!

  客家妇女坐月子,是食娘酒鸡补身子。选取农家放养大阉鸡、自家酿造的娘酒、红枣、姜等精心烹制,每一块鸡肉每一碗酒都是精华。若是加入乌豆,用谷壳或木屑点火炙出的娘酒,则更加圆润醇香。

  20年前笔者在梅城首家涉外三星级酒店做厨师,厨房以擅长制作地道客家菜闻名。但客人并不认可我们做的娘酒鸡,嫌鸡的质量不行、娘酒也差、味道寡,与客人的期望值还有一段距离。类似处于尴尬地位的还有羊肉酒,冬至前后厨房都会备上好几份应节,也难销售出去,究其原因,无非就是“妈妈牌”的更加好吃、地道。

  酒店厨房生产的娘酒鸡,往往是提前一晚制作,待第二天中午上菜时会更加醇厚些。但原材料是批量生产的娘酒、圈养的大阉鸡、团餐的烹制手法等;还有是商家也不指望做精做细打出品牌,更多是以配套菜肴的形式出现,这些都是造成让食客不待见的原因。

  娘酒鸡上餐桌,顾客对酒的浓淡也没有统一的标准,且如今酒驾也是让人忌惮的因素,即使只吃上一小碗心里也不踏实。所以餐后服务员收台面时,发现浪费最多的是娘酒鸡。以至于后来每人分一小碗,然后就撤下,要喝酒就喝白酒洋酒。这道一直不是很理想的菜肴,经过梅城餐饮人的努力,终于盼来升级更新的时候,娘酒焗鸡出台了!

  娘酒焗鸡,通俗说是娘酒鸡的“干身版”,类似三杯鸡的制作。要点是:鸡斩稍大块,锅内“铲”干水分(酒店厨房量大采取炸)捞出;姜片起锅煸干后放入鸡肉继续“铲”;然后放豉油、娘酒、白糖等焗约30分钟后转大火收汁,待糖分略起胶即可。不少师傅做出的成品不够红亮有光泽,颜色暗淡,原因多是红曲量不精准或豉油放多了,再者是汁没有收好。

  此道宴席的新宠,由原寓意型向实用型转变,成为热销菜。创新不离主题,保持着娘酒、鸡这两个关键词,外加名声在外的“焗”字,菜名突出了客家味。宴会菜单推荐时,客人都能够愉快接受和好评,缓解了食客对主题宴会味觉和视觉疲劳,是菜肴创新的成功范例!

责任编辑: 罗伟新

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