厨师“团建”,为何选全鹅宴?

梅州网  www.meizhou.cn  2020-05-09 10:47   来源: 梅州日报
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  ●郭华群

  “无兄弟、不厨房”。厨房讲究的是团队作战,一个岗位掉链子,直接拉低整体菜肴的出品质量。如何让兄弟们齐心协力,保持良好的工作状态,有经验的厨师长会时不时地搞搞“团建(团队建设)”活动,让兄弟们下班后去KTV唱唱歌喝点小酒,或聚餐消夜,这些都是增进感情的好方法。

  笔者带厨师队伍多年,好几次“团建”活动都是选择户外玩耍呼吸新鲜空气,兼农家乐吃全鹅宴。选择吃鹅的理由:1、预定现宰,新鲜,拒绝半成品、冻品。2、鹅肉营养丰富,有嚼劲,蛋白质含量高,能够满足兄弟们的胃。3、价格亲民实惠,人均消费是40多元。4、技艺的交流,品尝出同行和自己有哪些异同。

  全鹅宴就是一只鹅做一桌菜,也有把一桌鹅字辈称为全鹅宴。全鹅宴的菜单设计及制作,考验出厨师的技艺,要运用不同的烹调手法,制作出能够满足10人用餐的一鹅8味或者一鹅10味。

  然而,并不是每种鹅都适合做全鹅宴。例如,黑棕鹅,体型匀称皮下脂肪足,广府人拿来做烧鹅;狮头鹅,头掌翅、鹅肠鹅肝是精华,潮汕人的态度是卤。对于吃青草、糠饭长大的客家土鹅,我认为最大的尊重,就是全鹅宴!

  经验丰富的厨师在制作全鹅宴时,会选择15斤左右的土鹅,宰杀后约10斤,预算人均1斤肉,这也符合厨房毛利的要求。然后再根据鹅的各部位的组织结构特性,合理搭配及利用,做出客家风味的菜肴:

  1、鹅骨煲汤。如今盛夏,放苦瓜咸菜,清热解毒。也可用沙参玉竹炖,提高档次;

  2、卤水鹅头、鹅掌、鹅颈,绝对是头盘菜;

  3、油渣鹅红煲,客家人对“红”的一贯套路;

  4、鹅皮椒盐或者菠萝酸甜,个人推荐做酸甜,也适合家庭餐,小孩子超级喜欢;

  5、内脏,客家人称“下水”,肝、肾、肠等配尖椒炒,或白灼鹅杂,萝卜青菜各有所爱;

  6、鹅翅,用黄豆焗,压力锅收汁再焗,一盘下酒料;

  7、鹅肉做两味,其中一款为水煮鹅肉,白菜垫底,开胃辣菜,下饭神菜!

  8、荷叶蒸鹅肉。关于此菜还有个小典故:一学徒大赞此店师傅技艺了得,鹅肉叠着蒸,又嫩又“分朗”。他的师傅现场纠正:腌入味后灼出来的!我们自己厨房起片蒸鱼不也是用灼吗?学徒顿悟,变通调整烹制手法后,菜肴效果更加好,又何必纠结若干细节呢!

  全鹅宴通常都配有青菜和主食,肉不够,主食来凑,管饱!如果是大鹅的话,还可以白切、香菜腌、仔姜炒等,根据客人喜好做调整。

  每个师傅制作的全鹅宴都略有不同,上述的一鹅8味,囊括了蒸、炒、煮、卤、焗等技法。有沙煲,有汤水,穿插了辣菜、酸甜菜,每款都是实战菜,性价比高,无论是家庭餐还有朋友聚会,都值得一试。

责任编辑: 张开帆

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