“巧妇”的 宅家私房菜

梅州网  www.meizhou.cn  2020-02-17 12:02   来源: 梅州日报
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  ●廖君

  近来,新冠肺炎疫情肆虐,我们度过了一个最不寻常的春节,一个史上最长的假期。宅在家的日子里,烧火做饭是每家每户的头等大事。如何让日益寡淡的胃口重生几分色香味?“巧妇”的拿手私房菜在此可发挥重要的作用了——

  煎蚝烙

  海鲜档卖的生蚝肉,装在一只充气的冰水袋子里,拿回家里把冰水倒掉,蚝肉用生粉抓洗(注意不要捏破蚝肚),用清水多次清洗,有零星蚝壳要仔细挑出,用沸水快速汆烫(不要超过十秒钟),滤干水分待用。

  家里如果没有现成的猪油,记得去买蚝肉时在猪肉档买点肥肉(不超过一两重),切碎,在热锅里煎出猪油,铲出油渣不用,锅中留一半猪油,另一半铲起备用。

  一两左右的番薯粉(如果蚝肉是六两重的话)放在大碗中,加入适量芫荽碎、盐和半杯清水,搅成粉浆,把汆过的蚝肉放入粉浆。中火用猪油爆香葱白粒,倒入蚝肉粉浆,轻轻兜匀,稍煎一会,把两只鸭蛋打成的蛋浆淋在蚝饼上面,煎至蚝饼边上成脆边,在锅里加入剩下的猪油,兜匀盛起。

  如果你的家人喜欢吃脆口的蚝烙,那你在调粉浆的时候,用一半番薯粉加一半炸粉(也叫脆粉,超市有卖)来开浆,倒入锅后摊平,多煎一会就行了。喜欢蘸着鱼露吃的,调浆时盐放少些;不喜欢吃鱼露的,可以随喜好蘸各种酱料。

  黄鱼羹

  做黄鱼羹,不用买太大的黄鱼,小一点的鱼熟化的时间短,更易取肉。把头去掉,放一些葱和姜片,少许料酒(黄酒更好),上锅蒸至脱骨(蒸鱼的汁滤净待用),把鱼的脊骨拿掉,仔细剔除腹部的大刺(没有小刺),将鱼肉拆成两厘米左右的柳叶条状。把事先浸好的葱姜水(葱姜放水里浸半小时左右,拿掉葱姜)放锅里开火。水开后放拆好的鱼肉、蒸鱼汁,加适量的盐,最后打入一个鸡蛋。这个蛋不用打得太卖力,只需用筷子搅散,蛋清蛋黄即入沸汤,达到近似鱼虾蛋白特有的质感,最后用湿淀粉勾芡,浓稠度视个人喜好,但要记住,它是羹,不是汤。冬天做黄鱼羹,要放切细的冬笋丝,加一勺猪油。夏天做黄鱼羹,换成折尖的苋菜,淋几滴麻油,是绿竹清溪。在盛羹的容器里撒点胡椒粉,把热羹淋入即可享用。

  小煎秋刀鱼

  秋刀鱼每条切成四等段,每一段都均匀撒少许的盐。真的是少许,海产品本身有海水的咸味,冰鲜后盐分淡了,用少许盐逼出鱼身上的水分,再均匀地撒上适量的黑胡椒碎(超市卖瓶装的黑胡椒碎),静置半小时以上。加热不粘锅,加入油,把腌制好的秋刀鱼两面煎至金黄(两个来回至熟),起锅前淋入适量蒸鱼豉油,再烹入鲜柠檬汁,找个漂亮点的浅盘,把鱼一段段码好,半个柠檬皮切丝,随意撒在盘里,大菜出场了!有了黑胡椒碎和柠檬汁的加盟,做出来的一定是星级酒店的味道!做法就是这么简单,所以叫它“小煎”。端上来,餐桌立马优雅起来。

  厚菇芥菜

  芥菜斜刀切成大块,在沸水里汆约5分钟,取出沥水备用。冬菇完全浸软,去蒂,用生抽腌10分钟,再用熟油拌匀,这样处理过的冬菇更有味更滑嫩。大火起锅烧热一汤匙油,放入五花腩片煎至出油,加入蒜片爆香,再放入处理好的冬菇一起炒,加清鸡汤和芥菜煮沸,调慢火加盖煮至芥菜软蔫,加盐调味,把五花腩取出(不想浪费的话,可切粒和菜脯粒一起炒,越炒越香),原煲上桌即可。做法不难,但步骤别偷懒!

责任编辑: 叶子通

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