糯米灌猪肠

梅州网  www.meizhou.cn  2020-02-17 12:02   来源: 梅州日报
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  ●杨丽君

  “晃啊晃,糯米灌猪肠。猪肠爆掉了,枉费阿舅的糯米了。”

  很小的时候,妈妈就教我唱这首客家童谣。打那以后,看见妈妈做“猪肠灌”的时候,我们母女俩都会笑着念一遍这首童谣。“晃啊晃,糯米灌猪肠”,是说做“猪肠灌”时要用到的一种制作手法。“猪肠爆掉了,枉费阿舅的糯米了”,反映了几十年前尤其是旧社会,大家连白米饭都吃不饱,更别说要用很多糯米去塞满一条猪肠,而且还是亲戚家接济的米。这句话也从侧面说明,“糯米灌猪肠”在物质匮乏的旧社会是一种比较奢侈的美食。

  今年,因为“新冠肺炎”疫情严重,我们都选择宅在家“防疫”。于是,我虚心向妈妈“拜师”,学做“猪肠灌”。做法如下:

  食材准备:猪肠中段几条、糯米、猪肉、香菇、虾米、食盐、胡椒粉等。

  步骤:

  1、糯米3-5斤左右,洗干净浸泡一天直至软化;

  2、把猪肠中段用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味。

  3、把猪肠内壁外翻,切成每段约30厘米长备用(妈妈说,猪肠内壁黏着的猪油不能撕得太干净,不然往里面灌糯米的时候,猪肠容易破掉、爆掉)。

  4、猪肉、香菇、虾米适量,切成小块,也可根据个人喜好,放些莲子、花生,倒入糯米里搅拌均匀。

  5、浸软的糯米不能沥干,要保持水浸的状态,放入适量食盐、胡椒粉。

  6、将猪肠的一侧用绳子系紧做底部,往肠里灌入半碗水,再慢慢用汤匙舀起准备好的糯米食材,灌进猪肠里。然后捏紧猪肠开口的那头,来回晃荡,肠里面先灌进去的水,会把糯米晃到肠的底部。

  7、如此一勺勺装进糯米,越到后面,越要小心,因为此时肠里面装满了糯米,稍微不小心就可能被撑破,那就前功尽弃了。

  8、一段猪肠,灌入食材大约七八成满即可,用手来回捏肠,使里面的食材分布均匀,再用绳子系紧另一端。

  9、放盘里,隔水蒸一个小时左右。此时,蒸熟的“糯米灌猪肠”看似像一节节的莲藕,又像两三岁小儿胖乎乎的手臂,很可爱。

  稍微放凉后,将“猪肠灌”斜切成一厘米厚的小片,蘸酱油、辣酱即可食用。但是我们还是比较喜欢妈妈将切片的“猪肠灌”放进油锅里,耐心将其煎至两面金黄色,滴一些鱼露,撒上葱花或者蒜苗碎。夹一块入口,糯米的软糯和猪肠特有的味道和在一起,风味很独特,真的特别好吃。

  梅州本地做这种特色小吃的不多,我特意上网查看,才知道“糯米灌猪肠”在潮汕地区叫做“猪肠胀糯米”(“胀”同“装”),它是潮汕居民喜欢的一种民间传统小食。有机会得去尝一尝,对比一下,它跟我们梅州客家地区的“猪肠灌”的风味是否一样。

责任编辑: 叶子通

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