客家菜师傅工程名村丨蕉岭蓝源村30年出了300名厨师

梅州网  www.meizhou.cn  2019-04-06 11:03   来源: 梅州日报
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蕉城年增饭店老板王元增(右)现在还不时亲自下厨做菜。(林剑湧 摄)

  “我们蓝源村出了很多厨师!”记者最近跟梅州客天下国际大酒店西餐主管王鑫祥聊天时,他不经意说出了这句话。当前广东省正在大力实施“粤菜师傅”工程,梅州市也正在打造“客家菜师傅”工程,助力乡村振兴。王鑫祥“透露”的这个信息,引起了记者的极大兴趣。

  春光明媚的一天,记者一行探访位于“世界长寿乡”蕉岭县的南磜镇蓝源村。

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煨鸭肉(廖静宜 摄)

  热情好客:几乎人人都能在灶台前露一手

  从梅城出发,驱车走了40多公里的高速公路和国道,经过蕉岭县城后又走了20多公里弯弯曲曲的省道和县道,翻山越岭来到林木茂盛、山清水秀的蓝源村。

  还没有好好地看看优美的自然环境,我们就迫不及待地想了解蓝源厨师村的更多情况。

  据村干部介绍,蓝源村是一个有2200多人、580多户家庭的小山村,近四分之一的家庭有成员从事厨师或相关工作,目前正在外地酒店餐馆等从事厨师职业的有76人。

  40岁出头的村党总支部副书记黄剑强,就是一名厨师,在南磜圩镇经营一家饭店已有十多年时间。他告诉记者,从二十世纪90年代开始至今的30年间,蓝源村先后有约300人从事厨师职业,蓝源厨师的足迹遍布祖国大江南北。

  我们很是好奇,蓝源村出了那么多厨师的来由是什么呢?

  南磜镇党委书记王洪星一语道破缘由:“蓝源村厨师多主要跟村里人一直以来民风淳朴、热情好客有关。村里不管是红白好事还是民俗节日,不管是亲友到访还是宗族祭祀,热热闹闹地摆上几桌宴席是必不可少的。”王洪星在南磜镇工作多年,平时下乡走访和调查过程中对该村的这种传统和习俗早有了解。

  黄剑强介绍:“摆宴席少不了厨师,我们都是自己‘上阵’做厨的。掌勺的年纪大了就小一辈的接上,其实小一辈平时耳濡目染也能在灶台前露一手。久而久之,传承了一大批喜欢追求‘舌尖上美味’的人。这就是蓝源厨师的起源。”

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春笋煲(林剑湧 摄)

  地处偏远:外出做厨成发家致富的主门路

  “我们村真正开始有人外出从事厨师职业,还是在20世纪80年代末90年代初的时期。”黄剑强回忆道,“蓝源村地处偏远,山多地少,除了竹木资源丰富外没有什么产业,以前村民基本上没有什么稳定的收入来源。在改革开放大潮中,很多人开始走出小山村外出谋生。”由于做厨师门槛低,一些习惯在灶台前露一手、喜好厨艺的蓝源人就把厨师作为打工的首选职业。

  在20世纪80年代末90年代初,张贵祥和张方、张标兄弟等一些村民离开蓝源村外出做厨,不仅让家庭脱贫,还致富奔康。在他们的带动下,一批又一批村民外出从事厨师职业,不仅在蕉岭县城,而且在珠三角地区甚至山西、河北、山东等地都有他们的足迹。

  蓝源有很多家庭因为从事厨师这一职业实现了家庭脱贫致富。“蓝源村有很多年轻的总厨,收入多为每月八千元至一万元不等,在高级酒店宾馆就业的总厨月收入可达两万元左右甚至更多。”张国锋、何增勇、黄剑强等人向记者透露了蓝源厨师的收入水平,而张标现在是深圳罗湖香格里拉酒店行政副总厨,早已在深圳安家置业。

  蕉岭县城国道边的年增饭店,是当地一家颇有年份、知名度很高的饭店。这家饭店的老板王元增是蓝源人,年增饭店是蓝源厨师在蕉岭开办的规模最大的中餐馆。

  王元增1996年从木匠转行做厨师。起初他在县城开的是以煮粉面为主的小快餐档口。之后,自我调侃开饭店主要原因是“好食”的王元增“胃口”越来越大,生意越做越红火。就在现在做饭店的这幢楼,他从租一个店面开始,发展到买下这幢3层高、横跨7间店面的楼,拥有近20间厢房、3个大小不一的大厅。

  王元增说蓝源村很多家庭因做厨师而发家致富,他自己更是实现了从厨师发展到县城知名品牌饭店老板的跨越。外出做厨的黄建华、黄开益等也是越做越大,从厨师升级到连锁餐厅、特色餐馆的老板。

  “传帮带”:蓝源厨师源源不断涌现

  “我的叔叔王鑫祥,侄子王国清、王国钧,我堂弟王煌生、王锦生,我堂侄王炳浩、王成杰等都是我带出来的。”在广州增城宾馆任西餐总厨的王昌生很是自豪地告诉记者,他的家族里绝大部分是男丁,目前都在各地做厨师,而他本人也是跟着舅舅走上了厨师这条路的。

  在蓝源村,如果说像王昌生这样一个家族出了那么多厨师是很稀罕的话,那么父子厨师、兄弟厨师、叔侄厨师、舅甥厨师则比比皆是。

  客家古语云,“有样学样”。出生和成长在同一个地方,看到人家做厨发家致富,自己也跟着走这条路。自己外出做厨好挣钱,就把还在小山村“靠山吃山”的家人或亲友带出来做厨谋生。正是这种“传帮带”的良好风气,蓝源厨师的队伍越来越壮大。其中,多年来经张标介绍外出的蓝源厨师有近30位。王元增也带出了不少蓝源的徒弟,跟他学做厨的一位侄子还在县城开了一家饭店。

  王昌生走南闯北,尝尽酸甜苦辣,“为帮助家里的亲人增收致富,我带动他们一起做厨师。现在看到他们一个个当上了厨师长,心里非常高兴和自豪”。

  蓝源厨师的厨艺,也从做客家菜、中餐,发展到做西餐。东莞南华国际酒店西餐总厨何增勇、揭阳榕江大酒店西餐行政总厨张国锋等一大批高级厨师纷纷涌现出来。

  如何利用好蓝源村厨师多的资源和优势推动乡村振兴?南磜镇党委书记王洪星介绍了下一步的计划:一是要搭建交流培训平台。建立“党建+乡厨+协会+院校”交流培训模式,定期邀请餐饮协会厨师、院校厨师专业师生,与党员厨师、干部厨师交流学习,推动“送技下乡”。二是做好品牌培训。发挥蓝源村乡厨资源丰富、菜色品种多样的优势,创造特色菜品牌。通过品牌培训,建立线上线下销售,真正把特色菜推出去。三是加强食品安全培训,联合市场监管等部门开展镇村食品安全知识培训,提高乡厨安全意识,提升南磜镇客家厨师综合水准。

  链 接

  向山取材,山珍土味端上餐桌

  “开始破竹筒啦!”临近中午,蓝源村山支山家庭农场的主人黄开益用洪亮的嗓门招呼前来就餐的食客取食新鲜出炉的竹筒饭。

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黄开益在烹制竹筒饭和泥焗鸡。(林剑湧 摄)

  这位20多年前就从蓝源村外出做厨的黄开益,发家致富后又重新回到蓝源村,建起了这家以种茶、种竹、养殖、农家乐为一体的家庭农场。

  在一个没有明火的简易土灶前,记者看到,四根长约半米的竹筒正在铁架上焗制,旁边还煨热着一堆黄泥。只见黄开益戴上手套,先是把竹筒拿起,用刀对半破开,亮出透着金黄色的米饭,随后扒开黄泥,掏出四只宣纸包裹着的土鸡,手撕成块。“这是我的特色竹筒饭和泥焗鸡。”黄开益笑着说,这些菜品都是以蓝源村周边的天然竹笋、农家大米、竹林走地鸡做原材料,很受城里顾客的欢迎。

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竹筒饭(廖静宜 摄)

  据黄开益和黄剑强介绍,随着近几年乡村旅游的发展,越来越多的城里人追求回归质朴的田园生活。他们在蓝源村经营农家餐饮,主打的特色菜品都是红菇、竹笋等蓝源山珍。红菇常用于跟其他食材一起煲汤,竹笋则炒、烧、拌、炝样样皆可,特别是春笋、冬笋,常用于烹饪竹笋煲,独有的美味让不少慕名前来的食客们大快朵颐,回味无穷呢。

  本报记者:范斌

  特约记者:祝银清 林剑湧 廖静宜

  实习生:黄静玲

责任编辑: 张晓珊

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