【寻访民间客家菜名师】袁文辉:“厨三代”传承客家味

梅州网  www.meizhou.cn  2019-03-02 10:41   来源: 梅州日报
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  他出生于厨师世家,祖孙三代一直坚守厨灶这一方空间,致力于客家菜烹饪技艺的传承和发扬。他从事餐饮工作40年,不仅菜炒得精致味美,还坚持用心、负责地做好每一道让顾客最信赖的“良心菜”。他就是兴宁市罗浮镇政府机关食堂厨师袁文辉——

  承祖业,17岁学厨

  “炒猪大肠要先冷水下锅焯水,炒的时候关键要掌握好火候,这样才能保证其口感脆嫩。”当记者来到兴宁市罗浮镇政府机关食堂见到袁文辉时,他正在做一道色香味俱全的客家传统名菜爆炒猪大肠。颠勺、翻炒、放佐料等动作在他手中一气呵成,几分钟便完美出锅。

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  “我17岁开始学厨,到现在已经40年了,一直以烹饪客家菜为主。”袁文辉告诉记者,他的爷爷和父亲都曾在兴宁当地的供销社饭店任职,是厨界颇受尊敬的客家菜师傅,而自己则是家中的“厨三代”。“我父亲之所以从厨,完全是受我爷爷影响,我也因从小接受客家传统饮食文化的熏陶,最终继承了这份祖业。”袁文辉说,自己从小就经常看父亲制作红焖肉、酿豆腐、萝卜丸等许多客家美食,简单的几种食材在父亲手里可以千变万化,让他特别向往把这门手艺传承下去 。

  但真正接触到烹饪以后,袁文辉才知道其中的艰辛,“做菜并不是纯粹的体力活,需要多次尝试和反复研究,厨艺才能有提高。”在烹饪大家庭的熏陶下,即使尝到从厨之路的“苦”,袁文辉依然没有放弃,他以爷爷和父亲为榜样,细心学习,刻苦钻研,“那时经常被锅里弹出的热油烫伤,身上总是伤痕累累,不过还是忍痛坚持下来了。”

  “虽然有长辈的指导,我少走了许多弯路,但从厨之初照样要从零学起。”袁文辉说,好的刀功是一个厨师最基本的技能,所以当上学徒后,他便从切菜开始学起。等刀功熟练以后,才跟在炒主锅的大师傅旁边炒大锅菜。“我父亲要求我一定要多练,做得不好的菜不许上桌,必须反复不停地做,直到能满足顾客要求为止。”由于从小受到家庭环境的影响和熏陶,加上父亲严格要求和自己辛勤付出,袁文辉的厨艺增长迅速。“到今天,我自己同时炒两锅菜也得心应手了。”袁文辉说。

  重厨艺,更重厨德

  从袁文辉学厨的第一天起,父亲就言传身教地培养他厨匠精神,引导他必须本着对顾客负责的态度,把食材的美味烹饪到极致。

  “由于家庭原因,我从小就跟行里的前辈打交道,有幸耳濡目染他们的厨艺和厨德。”袁文辉说,老一辈的客家厨师们都是秉承着客家人勤俭质朴、刻苦耐劳的传统美德,对自己严格要求,“无论是材料、刀工还是火候,他们都绝不会偷工减料。而且比起花哨的外观,他们更注重食物本身的美味。”

  在前辈们的影响下,袁文辉同样也是对每一道菜品精益求精。“如果找不到好的食材,就算别人再想吃,我也坚决不会以次充好。以次充好是对自己和顾客不负责,也是对这道菜不负责。”袁文辉说,为了确保做出“放心菜”,他不仅要精选食材,而且多年来一直坚持自己亲手制作调味品,“自己做的总比买来的放心,而且可以根据自己做菜的需求调出更合适的口味。”

  为了充实和提高自己,袁文辉经常利用业余时间与其他厨师学习和探讨厨艺,并研究全国各地的不同菜式,尝试将其优点与客家菜烹饪相结合。“客家菜的发展离不开厨师对传统技艺的传承,更离不开在传承的基础上推陈出新。”袁文辉说,他每做一桌菜,都会细心观察是否有哪道菜不受顾客欢迎,在主动征求顾客建议后对其改进,直到做得更好。“顾客离席后剩下一桌空盘子时,是我最有成就感的时候。”袁文辉笑着说。

  “良心菜”是最好的菜

  几十年如一日地传承和研究,袁文辉逐渐掌握了客家菜烹饪的精髓。在镇政府机关食堂工作多年,很多重要宾客到罗浮镇的招待宴席,都由他掌勺完成。“每一位外来宾客到这里吃的都是最传统的客家味道,实际上也是在宣传和发扬客家饮食文化。”袁文辉说,镇里不少人在家中办宴席时,都会邀请他当主厨。除此之外,每逢节假日结束,许多即将外出的乡贤都会慕名而来,请他制作盐焗鸡、酿豆腐等方便携带的菜肴,并将这些最传统的客家美味带到全国各地。

  当被问及如何能把菜做得这么受欢迎时,袁文辉说道:“你用心去做,大家就会对你放心。做菜决不能偷工减料、以次充好,更不能敷衍了事,因为‘良心菜’才是最好的一道菜。”

  本报记者:陈思杰

  特约记者:钟思婷 刘海阳

责任编辑: 张晓珊

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