梅菜扣肉:家的味道

梅州网  www.meizhou.cn  2019-11-23 10:44   来源: 梅州日报
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  梅菜扣肉肉烂味香、肥而不腻,糅合了客家人智慧的精华,发展至今天,除了拥有历史的味道,在我家更多地展现了一位妈妈对家人的关爱。梅菜扣肉是我母亲的拿手好菜,一家人喜爱至极,那是一种浓浓的家的味道。

  起早“抢”靓肉,精心挑食材

  每一道佳肴的美味,它首先来源于食材的挑选。梅菜扣肉对肉的要求更是达到了苛刻的地步,找一头好猪,必须是一条常常走动的猪,这样的猪肉相对结实。为了做这道菜,母亲常常天未亮就守在猪肉摊前,她说一头猪的好肉就那么一点,不早点守着就没了。有一次,我提出陪母亲一起去走走,来到肉摊前才发现,有爱的母亲不单单是我身边这位,还有五六位年迈的妈妈们静静地等在肉摊前。肉贩载着半条猪骑着摩托车来了,两三个人吆喝着把半条猪往案上一甩,开始横七竖八地分割。只见母亲激动地开始“抢”起来,说:“刘师傅,给我猪后腿往上一点点的五花肉,我女儿要吃梅菜扣肉,就那里的肉才好。”看着母亲“张牙舞爪”的神情,不禁感慨为人子女的幸福。

  五花肉、梅菜干、葱姜蒜、淀粉是做梅菜扣肉的必备食材,除了肉要精心挑选,其他食材也马虎不得。梅菜干必须是一到三年内的,太“新”的不要,因为没有腌出味,做得不好的甚至还有淡淡的菜辣味;太“旧”的也不要,那些没有存放好的接近“烂”的程度,做出来的菜会少了一点韧劲,嚼起来口感没有爽劲。

  葱也要新鲜的,当天从菜地里摘的会更好。姜却恰恰相反,不能是嫩的,要老且还不能是当天挖出来的,放了些时日的姜辣味刚刚好,不呛喉。

  匠心+爱心,美味腾空出

  1、直切斜切考刀工

  一道美味的菜,总有一些暗藏的秘密让人无法寻找。刀工,它是每一位厨师的技术活,所谓的色香味俱全,刀工是决定一道菜色相的关键。蒜和姜切片,厚度刚好是刀背的大小,除了能较好地出味,也保存了配菜的形体,增添了菜的“美貌”。

  葱切的长度约一个手指节的长度,大概是三厘米,同时还不能直直地切下去,把刀放斜了再切,除了能让葱味更好地发挥,也使葱不会像竹筒一样显得粗笨,还有一种说法就是方便吃的人夹起来。

  2、焯煮腌制肉存味

  接着,把肉切成一个拳头那么大,放入冷水中开始焯煮——客家人的胃口都那么大吗?别看客家人拥有着迁徙的基因,在做菜方面可一点都不马虎,大块过水只是为了去掉血水和去掉腥膻等异味,如果把肉切得太小,又会把肉的鲜味给“过”掉了。

  水开后加入葱、姜、食盐、酒料,肉煮至七成熟(约十五分钟)后把肉捞出,用筷子扎透五花肉。捞出的肉,用小刀或叉子在肉背上扎出多个细孔,用老抽和酱油涂抹腌制五花肉十分钟并沥干。这是一个存味的过程,不管肉有多厚实,智慧的客家人依然会想办法让每一块肉都饱含均衡的美味。

  3、文火慢煎呈金黄

  把腌制好的肉放进油锅炸出金黄色,这时火不能太大,否则容易烧焦肉,得文火慢慢煎,同时不停地翻滚肉,使肉的每一面都出现一样的金黄色。慢慢煎肉,我从来没有从母亲的脸上看到厌烦,把生活中的小事当成人生的大事来看待是母亲在做菜中最常教育我的话。

  金黄色的肉微凉后切片,肉煮过难免会比较软,这个时候就更加考验一个人的刀工了,把肉切得均衡。母亲左手指微曲顶住刀面,每切一块肉,左手就往后挪一点点,每一次挪的位置,决定了肉切出来的大小,一生在厨房打磨的母亲,对这个细节早已是驾轻就熟了。

  4、翻炒焖煮梅菜干

  紧接着,再用热油爆炒姜葱蒜,然后将梅菜干放入锅中翻炒,加入酒料、味极鲜、生抽、老抽、食盐、鸡精、再加入水煮5分钟。一道好菜,调味就是它的包装,包装除了给菜上妆,更多的是为了勾引一个人的食欲,看着母亲在做这个调料,我总有忍不住的饥饿感。

  5、摆盘蒸熟再反扣

  最后,五花肉摆盘,把煮好的梅菜干放至肉上面,用盖子盖住,文火蒸一个小时,把蒸出来的水倒锅里,用淀粉水收汁,用盘子把梅菜扣肉反扣过来,再把调出来的汁浇在上面,一盘地地道道的客家美食就出桌了。

  每当做这道菜的时候,家里总是有客人或是什么重要日子,一道菜是母亲给客人和家人最真心的礼物。不管走到哪里,看到这道菜我总会忆起母亲的味道,那个慢工出细活、口口皆母爱的菜。

责任编辑: 张开帆

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