“火力全开”比匠心——梅江区职业技能大赛中式烹调师(客家菜)竞赛侧记

梅州网  www.meizhou.cn  2019-11-10 21:02   来源: 梅州日报
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  “3、2、1,开始!”随着裁判长一声令下,中式烹调比赛区的10个炉灶“火力全开”,切菜声、炒菜声此起彼伏,奏出美妙的“交响乐”。11月5日,梅江区职业技能大赛中式烹调师(客家菜)竞赛在中国客家菜研发培训基地举行,来自辖区的30位厨师同台竞技,在90分钟内制作3道菜肴,尽展客家菜师傅的烹调技能,将“舌尖上的梅州”演绎得淋漓尽致。

作品展示

作品展示

  ●本报记者 江婵

  见习记者 林仪

  摄影记者 钟小丰

  “以勺比武”,比拼功底赛出创意

  经过前一天的理论知识竞赛,30位厨师迎来了“重头戏”——实操技能竞赛,他们分成10人一组进行比赛,要求每位厨师在90分钟内制作规定菜品2道、自选菜品1道。其中,规定菜品的食材由组委会统一提供,分别制作银芽炒鸡丝和“以草鲩(即草鱼、鲩鱼,余同)为原料的菜式”,自选菜品则可以拿出“拿手绝活”,用美味“征服”5位来自梅州各地的国家职业技能鉴定考评员。

  同行之间的同台竞技,“点燃”了比赛紧张的氛围。记者在火热的赛场看到,有的选手有条不紊地切姜丝、改花刀、抓料,有的选手为了争分夺秒一路小跑起来,还有不少选手“紧张到手抖”。短短10分钟,以豆芽和鸡脯肉为原材料的银芽炒鸡丝就陆续出炉了,虽是同一道菜,每位厨师炒出的菜形和味道却各不相同,考评员给的分数也有些许差异。

竞赛现场

竞赛现场

  一道看似简单的炒菜,为何会难住已有几年烹饪经验的厨师呢?国家职业技能鉴定考评员陈嘉庆解答了记者的疑惑:“银芽炒鸡丝非常考验厨师的刀功和锅功,成菜的鸡丝要刀工均匀、口感嫩滑,豆芽也要保持洁白爽脆,这需要厨师反复练习积累‘功力’。”

  如果说银芽炒鸡丝是为了考验厨师的基本功,那么制作“以草鲩为原料的菜式”,则更深层次地体现了厨师对客家菜内涵的理解。“客都草鱼是梅州首个获国家农产品地理标志认证的水产品,在梅江区各大山塘水库都可以见到,常被百姓制作成鲩丸、清蒸鲩鱼等菜式。这次把草鲩作为规定菜品食材,充分体现了梅江区的特色。我们希望把草鲩作为对接乡村的载体,以传统食材带动乡村振兴。同时‘解码’更多鲩鱼的新吃法,丰富百姓的餐桌和味蕾。”梅江区餐饮行业协会会长黄俊鹏告诉记者,为了鼓励厨师把传统食材发扬光大,赛事还增设了“客都草鲩十大名菜”这一奖项。

鱼青酿豆腐

鱼青酿豆腐

  客家金汤鱼面、糖醋松子鱼、清蒸开屏鲩鱼……选手们的创意层出不穷,普通的本土食材变身美味佳肴,30道“以草鲩为原料的菜式”,道道不重样,令人垂涎欲滴。“这道糖醋鱼色泽不错,可惜味道偏咸了”“火候可以再把握精准一些”……在评判区,考评员严格细致地对菜品的色、香、味、形、质、养进行综合点评。一些创新的鲩鱼菜式,让从厨20多年的陈嘉庆眼前一亮:“参赛选手都非常用心和用功,让我印象深刻的有梅菜扣鲩鱼、百香果汁鱼片、金汁海棠鱼等创意菜式,这道珍菌煮鲩鱼也很不错,珍菌的运用让草鲩‘鲜上加鲜’。”

  匠心独运,不忘初心传承客味

  “希望有一天,我也能像大厨一样!”中国客家菜研发培训基地位于梅州农业学校,活动当天有不少学生前来“围观”学习,或协助赛事工作。赛场内热火朝天,16岁的学生黄焕鑫在一旁目不转睛地看大厨施展身手。黄焕鑫告诉记者,他学习的是中餐烹饪与营养膳食专业,他憧憬自己在将来也成为一名客家菜师傅,通过努力练习,成为赛场上的那一个。

  “我是在‘不知情’的情况下参赛的,竞赛让我收获了宝贵的经验。”参赛选手张雨珠是本次竞赛选手中唯一的女厨师,她笑着说。原来,她来自其家公陈其凤在20世纪80年代创办的凤记饭店,家公、丈夫都是厨师,家人为了让从厨9年的她多学习经验,便“悄悄”为她报了名。“我们是客家人也是厨师,梅州的客家饮食文化底蕴深厚,传承客家菜名店、名菜是新一代客味传承人义不容辞的责任。”

金汁海棠鱼

金汁海棠鱼

  中国烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文担任此次竞赛裁判长。他在总结点评时表示,竞赛评委组由5位国家职业技能鉴定考评员组成,评审结果具有权威性和专业性。30位参赛选手在竞赛选料、技能运用、刀工、火候、烹制等方面体现了精心制作,很好地演绎了客家菜的制作方法,展示了精湛技艺和匠心传承,集中展现了厨师风采。他说:“梅江区是中国客家菜的发源地之一,举办各类技能竞赛,将进一步宣传和发扬特色美食,进而带动文旅、农业等产业发展,擦亮梅江区‘广东客家美食名城’的品牌。”

梅菜扣鲩鱼

梅菜扣鲩鱼

  经过激烈的角逐,赖院森等8人获评“金牌粤菜师傅”,陈振球等10人获评“银牌粤菜师傅”,张雨珠等10人获评“优秀粤菜师傅”;赖院森、钟运生、王奕森3人获评“梅江区技术标兵”;金汁海棠鱼(赖院森作品)等10道菜式获评“客都草鲩十大名菜”,主办方为优胜者晋升职业资格,并颁发职业资格证书。

  来自梅州金苑酒家的参赛选手赖院森成为本次竞赛的“大赢家”,年仅28岁的他斩获“金牌粤菜厨师”“梅江区技术标兵”称号,他制作的金汁海棠鱼还获评“客都草鲩十大名菜”。“我认为获得好成绩的关键,是不要忘记从事厨师行业的初心,用心对待每一道菜,一步一个脚印地学习。”对于寄语正在成长的客家菜“小师傅”,他则表示,粤菜(客家菜)师傅工程的启动,让梅州厨师感受到幸福春天来了,正在成长的学生或厨师新手要抓住学习机遇,更扎实地用功学习理论和实操技能,助力梅州客家菜走向更广阔的舞台。

责任编辑: 张开帆

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