以思考推动香飘四海——全国海峡客家烹饪大赛侧记

梅州网  www.meizhou.cn  2019-11-02 10:28   来源: 梅州日报
[报料热线] 2301111 13411225588 [报错有奖] 2278888

  9月27日,由中国烹饪协会主办的第五届全国海峡客家烹饪大赛在福建连城落下帷幕。梅州餐饮行业协会组织15个单位35名选手参赛,共获得16个特金奖、15个金奖、4个银奖,另有陈嘉庆、廖锐锋2人获评全国十大“客家菜烹饪高手”,客家四喜丸、客家玻璃乳鸽获评全国十佳“客家金牌菜点”。而广东梅州市代表队,也在来自福建、广东、广西、江西、台湾等省份的34支代表队中脱颖而出,荣获“优秀组织奖”。

@@93172@@_rb6b_cjl9b6

  ●本报记者 刘巧

  参赛阵容最大、收获奖项最多

  在水煮鱼的基础上,创造性地加入酸菜、南瓜汁、娘酒糟汁,让爽滑的鱼片融合多种味道,这就是全国十大“客家菜烹饪高手”廖锐锋的金汤糟香鱼,不仅可观性高、体验感强,还突出了客家娘酒特色,是对传统饮食的又一创新利用;而他的另一道菜盐焗鸡,则凭借过硬的刀功和精致的摆盘,实现了经典与时尚的完美结合,得到评委的高度认可。“无论是原材料的创新利用,还是呈现方式的精致美化,都是为了改变梅州客家菜大刀阔斧的乡土气息,使之更适合新时代人们的感官需求,旧时要求‘色香味俱全’,如今讲究‘色香味形俱全’。”廖锐锋说。

金汤糟香鱼

金汤糟香鱼

  地域特色浓厚、装盘精致大气的客家四喜丸;面子精巧、里子丰富的客家梅菜包;吸收了广府菜、潮汕菜做法,外表“晶莹透亮”的客家玻璃乳鸽……其实,无论是“高手出品”、特金奖菜品还是全国十佳“客家金牌菜点”,都离不开梅州客家菜师傅对烹调的精益求精、对菜式的创新追求。

客家四喜丸

客家四喜丸

  “这是我市历届来参赛阵容最大、收获奖项最多的一次比赛。”据大赛评委、注册中国资深烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文介绍,广东梅州市代表队的出品有匠心、有特色、有市场,充分体现了梅州作为“中国客家菜之乡”的强大实力。

  获奖的背后是精雕细琢、千锤百炼

  精雕细琢方为器,千锤百炼始成钢。第五届全国海峡客家烹饪大赛上,梅州客家菜师傅荣获几十个奖项的背后,是他们几十年如一日的刻苦钻研。

客家玻璃乳鸽

客家玻璃乳鸽

  清蒸盐鸡是凤记饭店近40年来的招牌菜了,总经理陈嘉庆在赛场上操作起来自然也是得心应手。“我们选取的是已有‘蛋渣’、但又从未下过蛋的江西土鸡,且每只重量基本一致,这样清蒸出来的鸡香味才最纯正。”陈嘉庆告诉记者,“但在比赛过程中,如何掐准时间出锅,让评委品尝到最恰巧、最正宗的味道,是存在一定偶然性的,这就需要我们多年参赛经验的积累,才能做到不早不晚刚刚好。”此外,入口即化、油而不腻的红焖肉,也是陈嘉庆的拿手好菜。“虽然已经做了快40年了,但这个过程中我们也一直不停地在探索、在改进,例如用高压锅取代了大锅,不仅时间从1小时缩短至20分钟,节省了燃料,还避免了因翻炒而破坏猪肉的形状,保证了美观。”陈嘉庆说。

  而客家腌面、蕉岭三及第、五华酿豆腐……哪一样不是流经岁月长河、汇聚匠心精神的菜品,加上造型方面简洁与实用、传统与现代的和谐统一,梅州客家菜可谓是特色鲜明、精益求精。“我们在赛前还进行了统一的选品、选材、培训、提升,并制作了队服、队旗,赛出精气神、赛出好风采。”陈钢文说。

  以精细化、标准化推动梅州客家菜香飘四海

  如果说“粤菜(客家菜)师傅”工程迎来了梅州客家菜师傅的春天,那么梅州客家菜师傅“扬威”第五届全国海峡客家烹饪大赛则进一步推动了梅州客家菜走出围龙、香飘四海。

  “我们有‘中国客家菜之乡’‘中国客家菜研发培训基地’‘陈钢文国家级技能大师工作室’3个国字号,要对梅州客家菜的未来充满信心。”陈钢文告诉记者,此次大赛要求菜品要体现地方风味特色、要能够打开市场、要按照国宴标准呈现,这都将引发参赛选手们对梅州客家菜发展的思考。他认为,粗放式的烹饪或呈现方式,已经不能适应新时代人民群众的感官需求,要想推动梅州客家菜走向全国、走向世界,必须坚持精细化道路。另外,客家菜源远流长、风味万千,既保留了中原饮食文化特色,又在迁徙过程中融合了当地饮食习惯,其文化内涵是非常深厚的,要依托举办比赛、请进高手、课题研究等方式,增强梅州客家菜的学术性,促进梅州客家菜的标准化。

  特金奖获得者罗志杰,用平远高山茶油清蒸平远本地土鸡,出锅后,山茶油的甘香、土鸡的鸡香、汤汁的鲜香和谐相融、迎面而来。“我们在发扬梅州特色美食的同时,也要尝试推广梅州特色农产品,这两者间是相辅相成、相互促进的。”罗志杰说。

  (图片均由受访者提供)

责任编辑: 张开帆

>> 精彩图文

  • 陈敏率梅州市党政代表团赴陕西延安学习考察
  • 梅州举行“不忘初心、牢记使命”主题教育先进事迹报告会
  • 梅州:深化“放管服”改革 便民利企添活力
  • 陈建青到五华开展重点提案督办调研活动
  • 市人大常委会及其机关召开主题教育调研成果交流会
  • 张爱军主持召开市政府常务会议:压实责任加强执法严打涉毒犯罪
  • 以思考推动香飘四海——全国海峡客家烹饪大赛侧记
  • “亮”相!梅州日报以这种方式为“梅马”打call!
  • 让“梅马”赛道成最美风景线!他们在行动
  • 践行城管初心推动“创文”“两美”行动
  • 急先锋
  • “绿色生物制造”是可持续发展路径之一
  • 第二十九届中国新闻奖评选结果揭晓
  • 赖勤率队到挂钩联系企业开展“暖企”行动
  • 公示了!梅州将再添高铁“大动脉”,建成后至广深仅1.5个小时
  • 王中丙率队到梅州调研应急管理工作:构建应急管理新格局
  • 梅州成立“1+8+1”指挥部,重大工程项目建设按下“加速键”
  • 陈建青:对标对表找差距精准发力抓落实
  • 市人大常委会召开党组(扩大)会议:高质量推进主题教育
  • 梅马倒计时2天!“梅马”筹备冲刺 目标“五最”赛事
  • 闫景军检查“梅马”筹备工作:细之又细完善各项筹备工作
  • 陈晓建:凝聚力量全力做好创文工作
  • 全省旅游扶贫暨乡村民宿发展培训班在梅举办
  • 宁惠军调研全市道路交通安全管理工作:创造安全畅通和谐交通环境
  • 黄建固出席市纪委监委第一届“青年论坛”工作经验交流会
  • 马志元调研督办挂钩联系的重点项目建设
  • 美国会众议院通过针对特朗普的弹劾调查程序决议案
  • 品质更高、品种更多、品牌更响…“嘉应茶”香飘粤港澳大湾区
  • 梅江区:共建共治齐出力 平安和谐幸福来
  • 梅州拟投放700吨冻猪肉储备,将在超市投放网点挂牌明示
  • 办理抵押贷款不必来回跑!梅州首台入驻银行的不动产自助终端上线
  • 张爱军:全力推动解决群众最急最忧最盼民生事项
  • 外交部:敦促印方尊重中方领土主权 恪守有关协定
  • 林郑月娥:香港经济面临内外挑战 但核心竞争力仍在
  • 奥园之夜 礼献家人|奥园集一广场业主家宴即将盛启
  • 请绕行!今日起,梅县区府前大道这段路有交通管制
  • 侮辱国旗获轻判 香港社会一片哗然促请上诉
  • 教育部:实施一流本科课程“双万计划”
  • 防患于未“燃”!五华举行森林防灭火工作专题培训
  • 创文,我们在行动!梅州日报社召开创文年度测评工作动员会
  • 教育部:教授三年不给本科生上课,将被清出教师系列
  • 又发现三架!波音客机再现裂缝
  • 朝鲜宣布成功试射超大型火箭炮
  • 中国共产党第十九届中央委员会第四次全体会议公报
  • 教育部:实施一流本科课程“双万计划”
  • 韩国军方称朝鲜试射两枚不明发射体
  • “秩序!秩序!” 英国议会下院“咆哮”议长卸任
  • 跑完一次马 恋上一座城!世界客都欢迎你~
  • 西甲:皇马五球大胜莱加内斯队
  • 2019赛季中甲联赛|梅县铁汉将交出“赛季答卷”
  • 巴黎网球大师赛 焦科维奇战胜穆泰
  • 杜锋将担任中国男篮新主帅
  • 中甲收官战明日打响 梅州客家盼给球迷带来欢乐
  • 广东省青少年空手道锦标赛落幕 我市代表队获1金
  • 英国议会下院“咆哮”议长卸任 告别出任10年之久职务
  • 琉球王国都城遗址起火主要建筑被毁
  • 叙土军队在边境地区发生冲突 导致大量民众逃离家园
  • 菲律宾南部6.5级地震 已造成5人死亡
  • 乌克兰总统:将制定国家战略和平解决东部地区问题
  • 美国白宫:仍期待11月与中方敲定第一阶段贸易协议
  • 煤气罐引燃巴基斯坦列车 造成至少71人死亡、大约40人受伤
  • 剩女的骄傲
  • “胎死腹中”的初恋
  • 我要处分你
  • 奥园铂誉府
  • 明珠山城
  • 天虹商场携手喜之郎集团首进梅县
  • 以身作则是最好的教育
  • 至美的人生情怀——读晓苏新作《桂子山上的树》
  • 忧郁的萧红
  • 记录生活 教人向善
  • 超华科技前三季净利比增20.12%
  • 广发视点
  • 点赞!兴宁自来水管爆裂城区供水中断期间,消防为居民送水解急
  • 民生沟通|G205家庄村交叉口可以设人行道吗?
  • 民生沟通|马山村水库移民剩余补贴何时发?
  • 民生沟通|社保关系转移卡内余额不可转
  • “学理叔”办事我们放心——记第八届梅州市道德模范张学理
  • 民生沟通|本地居民医保异地就医可报销
  • 民生沟通|药店买哪些商品可以刷医保卡?
  • 民生沟通|买房如何保障消费者权益?
  • 温暖我们的英雄!这些可爱的人为百岁抗战老兵姚国财庆生
  • 梅城溪宫路停车难?别急,划线安排中...
  • 连续4天!梅县区名优农产品展销会开幕
  • I'm ready!人脸识别助力“梅马”参赛选手报到
  • 扶贫干部的“骂”凸显“扶贫要先扶志”
  • “老”不是违法的通行证
  • “光盘行动”从娃娃开始,抓得好!
  • 香港教协患“瘤”还能喘多久?
  • 朱国城率队检查马拉松赛事筹备工作和沿途线路情况
  • 李铁挂帅国家男足选拔队,12月带队征战东亚杯
  • 平远县八尺镇:酒乡古邑焕新荣 红色热土绽芳华
  • 七年志愿服务超1500场次!为蕉岭这位最美志愿者点赞
  • 一个月盗窃20多辆摩托车,平远“摩托大盗”终落网
  • 健康护航丨科学认识 尽早预防卒中
  • 五华大型采茶戏《春来南粤》羊城成功首演
  • “粮耗子”偷稻谷600斤,蕉岭民警迅速排查当日抓获
  • 平远县政府召开党组(扩大)会议
  • 梅县一女子本以为帮妹妹找了个“如意郎君”,不料…
  • 美国亚洲影视节金橡树奖颁奖,《流浪地球》获最佳电影奖