9月27日，由中国烹饪协会主办的第五届全国海峡客家烹饪大赛在福建连城落下帷幕。梅州餐饮行业协会组织15个单位35名选手参赛，共获得16个特金奖、15个金奖、4个银奖，另有陈嘉庆、廖锐锋2人获评全国十大“客家菜烹饪高手”，客家四喜丸、客家玻璃乳鸽获评全国十佳“客家金牌菜点”。而广东梅州市代表队，也在来自福建、广东、广西、江西、台湾等省份的34支代表队中脱颖而出，荣获“优秀组织奖”。

　　●本报记者 刘巧

　　参赛阵容最大、收获奖项最多

　　在水煮鱼的基础上，创造性地加入酸菜、南瓜汁、娘酒糟汁，让爽滑的鱼片融合多种味道，这就是全国十大“客家菜烹饪高手”廖锐锋的金汤糟香鱼，不仅可观性高、体验感强，还突出了客家娘酒特色，是对传统饮食的又一创新利用；而他的另一道菜盐焗鸡，则凭借过硬的刀功和精致的摆盘，实现了经典与时尚的完美结合，得到评委的高度认可。“无论是原材料的创新利用，还是呈现方式的精致美化，都是为了改变梅州客家菜大刀阔斧的乡土气息，使之更适合新时代人们的感官需求，旧时要求‘色香味俱全’，如今讲究‘色香味形俱全’。”廖锐锋说。

金汤糟香鱼

　　地域特色浓厚、装盘精致大气的客家四喜丸；面子精巧、里子丰富的客家梅菜包；吸收了广府菜、潮汕菜做法，外表“晶莹透亮”的客家玻璃乳鸽……其实，无论是“高手出品”、特金奖菜品还是全国十佳“客家金牌菜点”，都离不开梅州客家菜师傅对烹调的精益求精、对菜式的创新追求。

客家四喜丸

　　“这是我市历届来参赛阵容最大、收获奖项最多的一次比赛。”据大赛评委、注册中国资深烹饪大师、中国客家菜研发培训基地学科带头人陈钢文介绍，广东梅州市代表队的出品有匠心、有特色、有市场，充分体现了梅州作为“中国客家菜之乡”的强大实力。

　　获奖的背后是精雕细琢、千锤百炼

　　精雕细琢方为器，千锤百炼始成钢。第五届全国海峡客家烹饪大赛上，梅州客家菜师傅荣获几十个奖项的背后，是他们几十年如一日的刻苦钻研。

客家玻璃乳鸽

　　清蒸盐鸡是凤记饭店近40年来的招牌菜了，总经理陈嘉庆在赛场上操作起来自然也是得心应手。“我们选取的是已有‘蛋渣’、但又从未下过蛋的江西土鸡，且每只重量基本一致，这样清蒸出来的鸡香味才最纯正。”陈嘉庆告诉记者，“但在比赛过程中，如何掐准时间出锅，让评委品尝到最恰巧、最正宗的味道，是存在一定偶然性的，这就需要我们多年参赛经验的积累，才能做到不早不晚刚刚好。”此外，入口即化、油而不腻的红焖肉，也是陈嘉庆的拿手好菜。“虽然已经做了快40年了，但这个过程中我们也一直不停地在探索、在改进，例如用高压锅取代了大锅，不仅时间从1小时缩短至20分钟，节省了燃料，还避免了因翻炒而破坏猪肉的形状，保证了美观。”陈嘉庆说。

　　而客家腌面、蕉岭三及第、五华酿豆腐……哪一样不是流经岁月长河、汇聚匠心精神的菜品，加上造型方面简洁与实用、传统与现代的和谐统一，梅州客家菜可谓是特色鲜明、精益求精。“我们在赛前还进行了统一的选品、选材、培训、提升，并制作了队服、队旗，赛出精气神、赛出好风采。”陈钢文说。

　　以精细化、标准化推动梅州客家菜香飘四海

　　如果说“粤菜（客家菜）师傅”工程迎来了梅州客家菜师傅的春天，那么梅州客家菜师傅“扬威”第五届全国海峡客家烹饪大赛则进一步推动了梅州客家菜走出围龙、香飘四海。

　　“我们有‘中国客家菜之乡’‘中国客家菜研发培训基地’‘陈钢文国家级技能大师工作室’3个国字号，要对梅州客家菜的未来充满信心。”陈钢文告诉记者，此次大赛要求菜品要体现地方风味特色、要能够打开市场、要按照国宴标准呈现，这都将引发参赛选手们对梅州客家菜发展的思考。他认为，粗放式的烹饪或呈现方式，已经不能适应新时代人民群众的感官需求，要想推动梅州客家菜走向全国、走向世界，必须坚持精细化道路。另外，客家菜源远流长、风味万千，既保留了中原饮食文化特色，又在迁徙过程中融合了当地饮食习惯，其文化内涵是非常深厚的，要依托举办比赛、请进高手、课题研究等方式，增强梅州客家菜的学术性，促进梅州客家菜的标准化。

　　特金奖获得者罗志杰，用平远高山茶油清蒸平远本地土鸡，出锅后，山茶油的甘香、土鸡的鸡香、汤汁的鲜香和谐相融、迎面而来。“我们在发扬梅州特色美食的同时，也要尝试推广梅州特色农产品，这两者间是相辅相成、相互促进的。”罗志杰说。

　　（图片均由受访者提供）