畲江田螺煲:用半个钟等这一煲山坑水田的鲜

梅州网  www.meizhou.cn  2019-09-14 10:42   来源: 梅州日报
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  “父母不怕烫,总是最先将锅里的田螺捞出,他们小心翼翼地用牙签将螺肉挑出,却是给了一旁口水洋溢的孩子……”田螺是来自山坑水田里的一种美食,对生存环境特别是水的要求特别高,是旧时客家人餐桌上的尤物,亦是很多客家人舌尖上的儿时记忆。

  本报记者 杨敏/文、图

  游子故乡愁 心念螺之味

  田螺养殖偏向野生状态,生长环境优越。不知道从什么时候起,田螺煲成了梅州大大小小饭店的特色菜,特别是在梅县区的畲江镇,几乎每家饭店都会有这道菜,“畲江田螺煲”的美名就在食客们美好的舌尖体验之后开始传扬。

  近日,“田螺先生”在梅城的第四家“畲江田螺煲”店开业了。店里的菜色不多,除了田螺煲,其余都是点心小菜。店开得都不大,每天有限量供应食材,食材要一天卖完。食客来晚了有时候还吃不上。

入秋后的田螺显得尤为肥美,“田螺先生”到很多村子里收田螺。

入秋后的田螺显得尤为肥美,“田螺先生”到很多村子里收田螺。

  “我以前是做电脑配件的,刘川平以前是做美容美发的,在深圳闯荡了半辈子,才选择回到家乡。”店主赖建雄说,“田螺煲对我们这些在外拼闯的游子来说,就是乡愁,是牵引我们回到家乡的味道。”2016年,赖建雄和刘川平合伙在梅城开了第一家“畲江田螺煲”店,并注册了“田螺先生”的商标。

  “绞骨”高汤浓 秋后螺肉肥

  3年时间开4间店,要说生意好有什么秘诀,那便是“兄弟俩”对食物的认真和热爱。

  又到了一天最忙碌的时间,晚上6点半,店里已经坐满了等着上菜的客人,有的是亲朋好友围一桌带着酒来这儿聚餐,有的是小两口在此私享美味……刘川平走进了面积不大的厨房,端起了大勺准备着一锅锅田螺汤。开了这么多家店,熬汤的本领还是要亲自来把关。

  “每个店每天要40斤新鲜猪骨。”刘川平介绍,用绞骨(即筒骨)熬制高汤,是他们家田螺煲的讲究,普通家庭日常很难模仿。供应四家店,材料必须有稳定且可靠的供应源。店里对食材的要求很高,“冻肉便宜,但我不喜欢用冻肉,每天的食材都是新鲜的,特别是用于熬汤的各种猪肉料。”刘川平说。

刘川平亲自做一煲“畲江田螺煲”。

刘川平亲自做一煲“畲江田螺煲”。

  “田螺需要流动的水养起来,否则活不了。入秋后的田螺显得尤为肥美,我们的田螺是到很多村子里收来的。”刘川平手里端着一大盆已经剪掉螺笃刷洗干净的大个大个的田螺,倒入了沸腾的砂锅里,“这是山里人的宝贝,捞着不容易,肉质紧实,也有人叫‘土鲍鱼’。”

大个大个的田螺,肉质紧实,也有人叫“土鲍鱼”。

大个大个的田螺,肉质紧实,也有人叫“土鲍鱼”。

  众星皆捧月 只为螺汤鲜

  客家人偏爱鲜咸口味,又因为气候因素,易湿热,因此日常烹饪多有红背菜、枸杞叶、鱼腥草等清心明目降火降燥的选材。“田螺先生”的田螺煲能够受到很多市民的喜爱,大致也是因为这个原因。“有些人上火,连续三天喝了三次田螺煲,自然就好了。”刘川平自豪地介绍。田螺的功效自古至今皆有记载,具有清热解毒、解酒、利尿的功能,加上苦瓜、咸菜等,必然成为很多人熬夜后下火滋阴的好选择。

田螺加上苦瓜、咸菜等,成为很多人熬夜后下火滋阴的好选择。

田螺加上苦瓜、咸菜等,成为很多人熬夜后下火滋阴的好选择。

  大部分的食客还是冲着这口鲜来的。因为在这样的汤里,还要放入猪粉肠、猪肺、猪肉、苦瓜、黄豆、咸菜等提鲜辟腥之食材,才能除田螺之泥尘味,将其鲜甜的精髓凸显得恰到好处。

  熬好这锅汤要等待半小时的时间,因此很多客人都是提前预订的。在这繁忙的城市里,市民如果有时间坐下来等这一锅山田鲜味,可能就是一种幸福生活的写照。

责任编辑: 张开帆

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