【寻访民间客家菜名品】蕉岭三圳酿粄:集香嫩糯滑于一体

梅州网  www.meizhou.cn  2019-03-09 11:19   来源: 梅州日报
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  酿粄是客家特色风味小吃,主要分布在蕉岭境内,数三圳酿粄最为出名。三圳酿粄外表晶莹剔透,香味十足,又柔软可口,经过200多年的岁月洗礼,现已成为蕉岭人风行的特有美食,也是蕉岭乡亲和来蕉游客的常见手信之一。

  独家秘技,深受顾客喜爱

  每月逢农历三、六、九是蕉岭三圳镇传统的圩日,每到这时,三圳圩镇便比平时显得拥挤,当地群众纷纷前来赴圩,集市上也逐渐热闹起来。在熙熙攘攘的人群当中,一股糯米特有的清香不时萦绕,记者寻着香味,便来到了刘仁桂经营的仁桂酿粄店。

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  刘仁桂是三圳酿粄代表性传承人之一,制作酿粄已经有四十多年了。他告诉记者,每逢圩日,为了满足众多顾客的需求,他和女儿刘丽薇凌晨四点多就要起床赶制酿粄,最多时一天要做将近1000个酿粄。

  尽管仁桂酿粄店店面不大,但是丝毫不能阻挡顾客们前来品尝酿粄的热情,前来购买的市民络绎不绝。“我吃了这么多家酿粄,就这家店的最好吃。”顾客刘保红告诉记者,她在这家店吃了4、5年了,今天她特意一大早带着亲戚过来品尝,“仁桂酿粄店料足味鲜的好口碑,在附近是出了名的。”

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  仁桂酿粄店制作的酿粄深受顾客喜爱,除了附近居民,还有不少顾客专程从外地赶来品尝。“老板,帮我拿三十个酿粄。”顾客徐先生是从新铺镇过来的,谈起这家店的酿粄,徐先生赞不绝口:“我买回给我们公司的员工吃,他们觉得这酿粄味道好馅料足,吃了干一天活都不觉得累。”

  谈起自家酿粄的畅销秘诀,刘仁桂笑着说:“馅料是最关键的。”他表示,店里习惯选用新鲜的食材,并在包酿粄前将馅料进行冰冻,锁住汁水。做出来的酿粄味道鲜美,热热的料汁可以中和糯米带来的腻味,顾客可以吃得更多,买得更多。

  市级非遗,传承舌尖美味

  在店铺后厨,记者看到,刘丽薇正忙着制作酿粄,据她介绍,三圳酿粄取材容易,烹制方法简单,制作原理与饺子相似。常用食材多为糯米粉、小麦粉、农家土猪前腿肉、葛薯、青蒜等。

  “糯米团是由糯米粉加小麦粉按照7∶3的比例,再加少许盐,加入凉水揉成的,要揉到光滑才行。”刘丽薇说,待糯米团显得光滑油亮后,将面团掰成一小块一小块,把小粉团在手上搓圆,然后用手压成扁平状,比饺子皮大一些,但要比饺子皮厚。用勺子将馅料放到面皮中间,包成饺子形状。最后在蒸盘盘底抹一层油,把酿粄整齐地摆放在蒸盘中,炭火将水烧开,放入蒸盘蒸18分钟左右,皮薄馅多、香嫩糯滑的三圳酿粄就做好了。

  据了解,蕉岭县内制作三圳酿粄的餐饮店,从业人员达600多人。在产业高速发展的今天,作为客家饮食文化的组成部分,这些餐饮店对保护和发扬三圳酿粄文化具有现实和历史意义。为更好地挖掘它的历史文化内涵,保护传承它的传统制作技艺,打造蕉岭特色风味小吃名片,2015年,三圳酿粄被蕉岭县人民政府列入第五批非物质文化遗产保护名录,2016年入选梅州市第七批市级非遗项目名录。目前三圳酿粄申报省级非遗工作正在进行。

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  三圳酿粄的传说

  三圳酿粄的出名,据说有个动人的故事。

  从前,在三圳圩镇上,住着一对婆孙。阿婆七十多岁,一口牙齿脱得所剩无几,不能咀嚼东西。孙女阿珊二十岁,自小与阿婆相依为命。虽然天天煲各种各样的粥给阿婆吃,但是阿婆胃口却一天差过一天,她尝试过很多办法都没用。

  有一天,从亲戚家做客回来的阿珊灵感乍现,用阿婆喜欢吃的糯米粉作皮,里面包上肉、禾笋等料做成糯米猪肉粄。阿婆胃口大开,一连吃了3个。

  某个下雨天,梅县才子宋湘到阿珊家避雨,吃了糯米猪肉粄觉得很好吃,又听了婆孙的故事,大受感动,当场掏出银子让阿珊开店专门出售糯米粄,并为店铺题字“三圳酿粄”。之后,阿珊果然开了小饭馆卖酿粄,生意兴隆,酿粄名声越传越远。因取材简单,味道极鲜,民间纷纷流传开来了。

  本报记者:叶子通

  特约记者:林剑湧 廖静宜

责任编辑: 张晓珊

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