大埔 “忆子粄”:陌上秋千喧笑语 担头糯香传埔邑

梅州网  www.meizhou.cn  2018-12-28 14:41   来源: 梅州日报
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  糯米制皮,乳白软糯,将炒熟的猪肉丁、豆干、香菇、虾米包裹,最古老的柴火炉子,炭火烧得通红,蒸出美味的忆子粄。大埔人出门归家,一条(只)生活中必不可少的忆子粄,带来一天忙碌所需的充足能量。

  在“中国小吃名县”大埔县,每逢嫁娶、生日、弥月、乔迁等喜庆宴会,餐桌上都少不了忆子粄。忆子粄原产于百侯、枫朗、湖寮一带,而以百侯制作的最有名。明末以后,大埔制作的忆子粄已驰誉埔境,产地逐渐向全县扩展。

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  传统:传颂佳话,

  “忆子”之名传百年

  忆子粄是广东省大埔县传统的特色风味小吃,至今已有300多年的历史。“忆子”之名,则来源于一段感人肺腑的民间故事——

  明末清初,大埔县有一位贤良淑德、勤劳能干的客家妇女,人称松婶,因为擅长制作各类粄食,在当地小有名气。松婶有一个爱子阿根,从小就喜欢舞刀弄棒。机缘巧合之下,长大成人后的阿根有了保家卫国的机会,他跟随郑成功一道渡海赴台湾驱逐荷兰殖民者。母亲虽然舍不得儿子走,但终究是个深明大义之人,临行前塞给阿根最爱吃的箬叶粄,并千叮咛万嘱咐他务必注意安全,早日归来。

  松婶思念儿子,每逢中秋节,就做了箬叶粄,摆在月光下,焚香祈祷儿子平安回家。秋去春来,不觉度过了整整30年,儿子还不见回来。那年中秋节,正当松婶在月下祷告时,儿子阿根突然回来了。母子相会,悲喜交集,阿根从白发苍苍的母亲手里接过粄,欢庆团圆。此粄由此得名忆子粄。

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  传承:原汁原味,匠心独运久传承

  漫步百侯老街,穿梭于时光洗练的明清古建筑,不时闻见阵阵蕉叶香,走进一间店铺,店老板正在用力揉搓面团,把馅料包进糯米皮里,扎成四方,用蕉叶条包裹,俯身放进蒸笼……半小时后,热气升腾,米香浓郁,忆子粄的真容展现眼前。

  每天早上5点,天色未亮,萧颂美食店店主萧颂扬夫妇就早早起身,丈夫揉面、制皮,妻子做馅、包馅……一道紧跟一道。萧颂扬告诉记者,夫妻二人日夜赶工,一天也只能做300“条”(只)粄。“前一天晚上要洗叶、做馅,第二天早上5点一直忙到中午10点左右粄出锅。可以说不是在做‘忆子粄’,就是在做‘忆子粄’的路上。”妻子刘丽珠笑言。

  粄皮是忆子粄的第一口感,是否柔韧弹牙是评定粄皮的标准。为此,萧颂扬夫妇坚持手工制作:将糯米浸湿,拌和水及糯米磨成粉浆,搅拌时,糯米粉中加进少许盐水,并用沸水揉搓至软韧黏结,用擀面杖滚压成长7厘米、厚0.5厘米的皮。萧颂扬制粄的诀窍还在于原料,“我们以猪肉、鱿鱼丝、豆腐干、香菇、虾米、木耳等为原料,虾米一定要选用新鲜的海虾仁,猪肉则要用膈心肉。原料切丁后过油爆香,口感才有层次感。”

  “做粄对人的身心是种考验,但传承始终是义不容辞的。”萧颂扬说,自有记忆起,自己便跟着家里人学做忆子粄,今年40岁的他和妻子日复一日,年复一年,坚守着这一门老手艺。忆子粄最初多出现在除夕、元宵等团圆宴上,后来,因为味美,慢慢成了当地群众每日早点和各种喜庆宴会的一道菜肴,几乎日产日销。“忆子粄就这里的特别好吃,排队等也心甘情愿。”排队等候的侯南村村民黄燕红竖起自己的大拇指。

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每天早上5点,天色未亮,萧颂美食店店主萧颂扬夫妇就早早起身,丈夫揉面、制皮,妻子做馅、包馅……一道紧跟一道。(钟小丰 摄)

  传播:擦亮品牌,粄香远飘埔邑外

  “先祖传下来的手艺要继承下去,除了本地人,我还要让远在异乡的乡里乡亲吃到家乡的小吃!”近几年,有着好手艺的萧颂扬利用电商平台让忆子粄走出大埔乃至梅州,让更多人吃到正宗的大埔忆子粄。

  翻开店里快递单,12月,忆子粄销售目的地包含珠三角、上海,最远到达吉林长春。“忆子粄销量可观,单价3元,一个月纯外销额能达到上万元。”萧颂扬说,几乎每个月都有外地顾客下单,他将粄做好,真空包装通过空运销往全国各地。为了让顾客体验更加丰富的口感,萧颂扬还对忆子粄进行创新。“每逢清明节,梅州人都喜欢吃艾粄,我就考虑,能不能在忆子粄的粄皮中加入艾草,再用炭火隔水蒸?没想到这样做出来的忆子粄因为口味清香,得到大家的支持,在外销中也占了很大比例。”

  而因味道独特且饱含传统历史人文,2016年,忆子粄入选大埔县第四批县级非物质文化遗产保护名录。据大埔县客家文化生态保护示范区管委会小吃办主任蓝志青介绍,目前,全县经营忆子粄生意的已有五六十家。

  “在打造精品、保护传承方面,大埔县当前主要工作分为三部分:一是做好整理挖掘,赋予小吃文化内涵;二是确定主打品牌,打造精品;三是做好小吃非物质文化遗产的保护和传承工作。”蓝志青介绍,截至目前,大埔县笋粄、忆子粄等10种小吃被评为“中华名小吃”,艾粄等15种被评为“广东省名小吃”。

  (润涛 招迎 文燕 丽惠 国杰)

责任编辑: 罗伟新

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