仁居红菌豆腐:生于天然 传以智慧

梅州网  www.meizhou.cn  2018-12-22 11:36   来源: 梅州日报
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  “自有仁居始,就有红菌豆腐。”在平远县仁居镇,红菌豆腐是一道传统菜肴,久负盛名。据说,仅仁居这一方水土气候,才能制作出这道美食。近年来,随着许多客家菜师傅的不断创新,红菌豆腐开始走出围龙,成为一张亮眼的客家美食名片。

红菌豆腐的奇特之处就是豆腐
表面的那层红菌。

红菌豆腐的奇特之处就是豆腐表面的那层红菌。

  日前,记者来到仁居圩镇,寻访红菌豆腐及其背后的舌尖故事。

  ●本报记者 傅思林/文 连志城/摄

  鲜甜味美花样多 数代客家人的味蕾记忆

  “味精出现前,红菌是平远人唯一的调味料,口感自然、鲜甜。红菌豆腐是代代平远人的味蕾记忆,是节日喜庆不可缺少的佳肴。新中国成立前,许多游子将它带出南洋,以寄乡愁。时至今日,红菌豆腐菜创新出许多花样,已经成为人们最喜爱的家常菜。”在罗八餐馆,厨师罗淦辉一面向记者介绍,一面切好了豆腐。

红菌豆腐
是代代平远人的味
蕾记忆,是节日喜庆
不可缺少的佳肴。

红菌豆腐是代代平远人的味蕾记忆,是节日喜庆不可缺少的佳肴。

  记者看到,罗淦辉将匀片切好的豆腐托于手心,置一层肉馅,用另一片豆腐两两夹住,裹上鸡蛋液和生粉,在热油中炸至金黄,一道“鸿运当头”便大功告成。记者迫不及待尝了一口,口感酥脆、香而不腻,鲜甜美味。他随后又悉数制作了红菌豆腐汤、“富贵团圆”、炒红菌豆腐……傍晚时分,已有不少市民入馆用餐,红菌豆腐系列菜桌桌必点。

红菌豆腐汤。

红菌豆腐汤。

  随后在后厨,记者见到了红菌豆腐的真容:一个圆簸箕,一饼干豆腐,皮外裹了红菌,肉内漆白滑弹,发出一股甜淡豆香。据罗淦辉介绍,制作红菌豆腐其实简单,将豆腐头簸箕置于干净屋内,由它自然生长出红菌,期间须注意翻面令菌毛均匀覆盖,全过程需四至六天。“这个工艺是我阿婆教我的,今后还要代代相传下去。”他笑着说。

  以匠心推陈创新  红菌豆腐屡获厨赛大奖

  传统红菌豆腐菜或焖炒、或煲汤,从未听闻其他做法。作为传统名肴,如何将其推陈出新、创出品牌,是一难点。近年来,许多客家菜师傅都为之努力,罗淦辉、罗志杰父子也在其中。“阿罗,‘富贵团圆’还有吗?”“再上一份‘鸿运当头’来,下酒味儿香。”餐馆里,顾客的吆喝声此起彼伏,他们口中一个个“讨喜”的菜名,饱含了罗氏父子的不懈努力。

  “富贵团圆”是父子俩首次尝试。罗志杰回忆:“我当时提出将豆腐剁碎揉肉丸,父亲想了想,认为丸子的创意好,但将其剁碎体现不出红菌豆腐品牌,最终决定将豆腐切成小粒裹在丸子表面,出品了‘富贵团圆’。”之后,他们又根据顾客下酒的需求,经历数十次试验,创出“鸿运当头”;为克服红菌豆腐难以保存的缺陷,创出“罗氏红菌豆腐酱”……

“富贵团
圆”是罗淦辉、
罗志杰父子用
红菌豆腐制作
的创新菜。

“富贵团圆”是罗淦辉、 罗志杰父子用红菌豆腐制作的创新菜。

  在2016年第三届南粤厨王争霸赛上,罗志杰以客家红菌豆腐突破重围,喜摘十大南粤厨王称号。“菜一上桌,一些评委从未听过此菜,却都夸赞好吃。他们疑惑豆腐如此鲜甜究竟放了什么配料,我回答,这是它天然的口感,有人摇头不信,我就现场重做一遍,口味如初,大家便对红菌豆腐刮目相看!”回忆当时,罗志杰充满自豪。

罗淦辉正在切红菌豆
腐用于制作多道菜肴。

罗淦辉正在切红菌豆腐用于制作多道菜肴。

  与此同时,2015世界粤菜厨皇大赛梅州选拔赛创新客菜优秀奖、客家特色风味菜肴地标美食……客家红菌豆腐斩获无数国家级、省级荣誉,开始走出围龙,成为更多人熟知的梅州美食名片。“近年来,闻讯到平远旅游、品尝红菌豆腐的人日益增多了,我还准备在县城再开分店。”罗淦辉高兴地说。

  记者还了解到,平远县目前共计有经营红菌豆腐的餐饮行业达800多家,带动从业人员超过2000人次。接下来,平远县将积极实施“客家菜师傅工程”,进一步鼓励支持红菌豆腐“走出去”,规范其菜品制作及经营标准,不断提高其品牌知名度和市场份额。同时努力将红菌豆腐产业融入全域旅游,引导建设“客家菜师傅”名镇名店。

  【经典故事】红菌豆腐的由来

  产自平远仁居的红菌豆腐究竟起源于何时?现今已很难考证。但当地却广为流传着一段奇妙的传说。

  相传古时有一财主,某年夏天办喜事,磨了不少豆腐。他的一位长工本该将剩余的豆腐渣拿去喂猪,却将其忘记在杂物间内,以致两三天后,豆腐渣已经长出红菌。财主发现了此事,呵斥长工浪费猪饲料,并责令他将发酵的豆腐渣吃下去。长工无奈,便煮来吃,却意外发觉很可口。财主见长工吃得津津有味,也拿点尝尝,果真有满口鲜甜之感。主仆都觉得奇怪,便将此事告知群众。聪明的老百姓根据这一原理,反复试验,最终演变制作出“红菌豆腐”。

  当地还流传着一个“朱德军长在平远买红菌豆腐”的历史故事。据考证,1929年,由朱德领导的红四军来到平远仁居进行了演讲和考察,期间购买了红菌豆腐。

  1994年,81岁的仁居供销社退休职工黎阐尧回忆当年亲历的情景——

  那天,我听完朱军长演讲后,去接在市场上卖红菌豆腐的父亲黎则浩,刚好朱军长也在市场。他看到长满红茸毛的红菌豆腐,十分好奇,连连询问我们:“这是什么东西?怎么煮来吃?怎样加工来的?”听我们回答后,便吩咐随行的红军战士,将市场上未卖完的红菌豆腐都买回去,让大家尝尝!

  现场群众起初不愿收钱。朱德当即表示:“大家的好意,我代表红四军官兵心领了,但钱是一定要给的,红军在井冈山时,就制定了三大纪律六项注意,规定不拿工人农民一点东西,还规定公买公卖不相欺,保护小商人。如果大家不收钱,我们可不敢要哟!”看到朱军长这么认真,大家只好按市价收了钱。

  当天下午,几名红军战士又到市场采买红菌豆腐,还告诉大家,朱军长和红军官兵吃了红菌豆腐都说:“平远客家人心灵手巧,做的红菌豆腐味道鲜甜、又嫩又韧,可以与肉媲美。”朱德买红菌豆腐和赞美红菌豆腐的故事在当地被传为佳话。(傅思林)

责任编辑: 张开帆

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