寻访民间客家菜名村丨梅县玉水村:小村聚“大厨” “炒”出致富路

梅州网  www.meizhou.cn  2018-12-08 14:54   来源: 梅州日报
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上世纪90年代,梅县区城东镇玉水村就有“厨师村”的美誉,如今外出厨师年薪二十万以上的超百人。

  “开饭喽!尝尝我的拿手菜红烧肉,味道可不比在座名厨的差哦!”忙活半天张罗了两桌好菜的玉水村支书郭国青打趣道。此时,在落日晚霞的辉映下,有着600多年历史的玉水古村显得更加恬淡美丽。日前的一个傍晚,玉水的几位“大厨”相聚郭国青家,边品菜肴,边商议村里打造“厨村”的发展大计。

  200多人外出做厨师,年薪20万元以上的厨师逾百人,餐饮服务从业者人数超千人,一年带回劳务收入5000多万元……这个户籍人口仅2700多人的小村,因厨而兴,以厨为荣,几乎家家户户都出厨师,还走出了中国中生代顶尖五十强厨师郭开扬、“180万拍一只姜蓉鸡” 制作人郭科等名厨。

  然而,这个“厨师村”却很“低调”,没有显赫名声,也尚未深度开发。“现在玉水厨师的春天来了!”郭国青说,乘着梅州市委市政府启动“客家菜师傅”工程的政策东风,玉水村将用好厨师资源,擦亮玉水厨村招牌,壮大客家菜产业,带动村民增收致富。

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玉水村的村民不时会聚在一起交流、切磋厨艺。

  放下挖煤铲掌起了大勺

  一人致富带起“学厨热”

  玉水村是个煤矿丰富的“资源村”,上世纪80年代,村民主要靠务农和在煤矿打工赚钱谋生。直到兴宁“8·7”矿难后,煤矿逐渐关停,玉水村民纷纷转型,放下挖煤铲,掌起了大勺,走向门槛较低、收入不低的厨师行业。

  今年67岁的郭达清,与厨结缘50载,1982年开起村里最早的饭店“桥头小店”,现在还是村里的“厨艺顾问”。“我们一家三代人都是厨师,父亲是村里早年的乡厨,常常承办村里的宴席。我呢,从17岁当学徒开始,当过乡厨、开过小饭店、做过酒店掌勺,这大半辈子都当厨师。我的两个儿子郭端和郭科也喜欢做厨,我手把手教,还让他们出外跟大师傅学,现在闯出了些名堂。”郭达清说,玉水村之所以能成为“厨师村”,靠的就是“传帮带”,除了自身家庭的影响,还与当年率先闯出去的名厨郭开扬有着很大关系。

  郭达清口中的郭开扬,就是“果木牛扒之父”。他研究发明出第一部果木烟熏烤炉,曾获得“中国中生代顶尖五十强厨师”等众多餐饮界奖项。回首1989年,郭开扬只身前往珠海,从饭堂厨师、餐厅学徒做起。那时在矿里上班每天工资只有3元,而郭开扬在大城市当厨师能挣好几倍的工钱。此后,他通过不断钻研和努力,厨艺越发精进,也收获了成功。

  一人先致富,不忘“传帮带”。“只要是玉水人,我都尽力帮。”郭开扬说,外出学厨艰辛,所以有老乡要帮忙,都要尽最大的努力帮。在郭开扬的牵引下,村里不少年轻人也走上了学厨的路,中国创艺菜领军人物郭科也是他的徒弟之一。

  “村里80%的厨师,都是当年通过扬叔介绍出去外面学厨的。”郭国青说,年轻人从学徒工当起,两三年后独当一面,自己也成了师傅。通过这样的“传帮带”,玉水村从事厨师工作的人越来越多,开始在全国各地的烹饪领域里崭露头角,也让玉水这个山旮旯成了“厨师村”。

  一顶厨师帽带旺一个村

  低调厨师村迎来新春天

  经过近30年的发展,“玉水厨师”遍布全国各地,主要以粤菜、客家菜为主。他们之中,有一大批到大城市闯荡的,有很多到梅州各地发展的,还有不少扎根在玉水的乡厨师傅,既推动了劳动力外出转移就业,也带动了当地就业创业,帮助村民增收致富。据不完全统计,玉水村从事餐饮服务行业的人数约占据总人数的“半壁江山”。

  “随着技艺的不断精进,有些玉水外出学厨的师傅开始承包酒楼自己做,也有像我一样的厨师选择回乡创业,一同带动村民致富。村民不单是学做厨,还可从事餐饮服务业的其他岗位,或是厨具生产等一些相关行业。”“中华金厨奖”得主、“中国烹饪大师”、同为玉水村人的朱世雄说,玉水村有“厨师村”的传统,不仅专业厨师多,乡厨师傅、爱好者也很多。现在村里就有郭姓、张姓、杨姓等乡厨,本村办宴席请他们,邻村办宴席也时常请他们,因为这“玉水味道”让人回味无穷。

  玉水厨师虽多、厨艺虽好,但仍然是 “璞玉待琢”,村里还没有一家农家乐,也尚未开发“厨村”资源。这个问题曾让郭国青感到困惑。“别人都说玉水厨师厉害,但来到玉水却不知道去哪吃饭,这个短板要如何来补?”郭国青说,近期广东省委省政府提出实施的“粤菜师傅”工程和梅州市委市政府提出实施的“客家菜师傅”工程,让他们找到了方向,感到振奋!

  “玉水村走出了一批知名度高、影响力大、带富能力强的名厨,具有一定的代表性。如今乘着政策东风,玉水村迎来了一个良好的发展机遇。我们将借助和依托厨师众多的资源,打造一个客家菜师傅交流、推广和客家菜传承创新研发的大平台,进一步擦亮‘玉水厨师’的品牌,实现‘以厨兴村’,推动玉水村的特色发展。”城东镇党委书记叶铭光说。接下来,将以玉水村为核心,以“客家菜师傅”乡土人才培养工程为切入点,计划制作一个客家菜宣传专题,开展一场厨艺交流活动,开放一个“玉水厨乡”展馆,打造一个传承培养基地,成立一个玉水村厨师协会,创建一个客家菜传承创新工作室,举办一个玉水村十大名厨评比活动等,同时加大力度改善玉水村生活环境和营商环境,吸引在外厨师回乡创业,以人才振兴带动产业振兴和文化振兴,推动乡村全面振兴。

  本报记者:王玉婷 吴丽伶

  摄影:连志城

责任编辑: 张晓珊

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