金苑酒家29年匠心传承路:“以店为家” 传承客家味道

梅州网  www.meizhou.cn  2018-11-17 11:04   来源: 梅州日报
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  ●本报记者 江婵/文

  林翔/图

  “1989年,父亲黄展荣和合作伙伴一起创办了金苑酒家的前身——沿江酒家。创业之初我们一家三口‘以店为家’,凡事都亲力亲为的父亲,清晨骑着‘大凤凰’、载着竹箩筐穿梭在市场采购,回到店里又即刻招呼客人,还常常深夜起床检查店里的食材……”

  回忆起和金苑酒家共同成长的岁月,“80后”新生代客家菜传承人黄俊鹏说,两代人早已习惯了“以店为家”的生活,29年间金苑酒家始终致力于“传承客家人的味道”,即将迎来“而立之年”的“中华餐饮名店”金苑酒家,不断拓宽传承客家饮食文化、弘扬客家传统美食之路。

  “五觉体验”

  让客家菜更有“味头”

  走进位于梅城江南万象江山的金苑酒家,仿佛来到一家有着百年历史的客家围龙屋。青砖黛瓦勾勒出客家民居的独特韵味,老屋横梁、砖雕、坐栏等客家传统物件吸引顾客们放慢脚步细细品味。包厢名称更是别具一格地取自闽、粤、赣边大客家地名,以及梅州“曾用名”等,了解客家文化成为大家正式品尝美食前的“前菜”。展示墙上陈列着创办人、资深厨娘等老金苑人的介绍,还有标着“4D厨房,欢迎参观”的厨房管理制度,处处彰显着充满凝聚力的企业文化。

招牌手撕土法盐焗鸡

招牌手撕土法盐焗鸡

  咸香的盐焗鸡、原汁的盐蒸鸡、鲜嫩的酿豆腐、甜蜜的焗排骨等,都是金苑酒家传承了29年的“老招牌”,煎荞粄、萝卜丸从上世纪90年代开始也逐渐被摆上餐桌,各式金牌菜在顾客脑海中留下了美味的烙印。通过探索传承和创新的巧妙融合,金苑酒家近年研发创新的鲜茭笋烩红焖肉等新客家菜,以及根据市场变化推出的季节菜品,也成了新老顾客的“新宠”。

荞粄

荞粄

  “近年来,餐饮业在经营模式、管理体系等方面发生了很大的变化,顾客不再满足于纯粹的味觉体验,而追求更全面的味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉的五觉体验。企业管理体系也实现了从‘人为管理’到‘系统管理’的转变。”黄俊鹏认为,在餐饮店建立五觉体系、标准化体系,能让每一个客家人重拾“专属记忆”,让每一道客家传统菜肴更有“味头”。

  “以店为家”

  筑实29年匠心传承路

  “虽然两代人在经营餐饮行业的传承态度是一致的,但两代人之间总会在管理理念、方法上存在着差异。特别是管理理念的差异,是许多‘餐二代’在传承迭代中最难克服的一关。接过交接棒后,新生代传承人既要汲取长辈丰富的经验,又应具备适应新时代的新核心竞争力。”黄俊鹏说。

蜜汁排骨

蜜汁排骨

  从最初的沿江酒家到梅塘酒家,再到如今坐落在秋云桥头、万象江山、梅县区新县城的金苑酒家,以及入驻于2家大型商业综合体的时尚客家餐厅——老客家,梅州市金苑餐饮管理有限公司经过多年的历练和成长,旗下已有5间门店。企业在29年间经历了从“坐冷凳板”到生意红火的蜕变,一家人“以店为家”的经历、父亲“勤奋、实干、立志、创业”的匠心精神,都指引着从2015年接过交接棒的黄俊鹏,以及他带领的团队在传承路上越走越远。

  今年10月,金苑酒家在梅州“客家菜师傅”工程启动仪式上,与梅州农业学校中国客家菜研发培训基地签订了“客家菜师傅”人才输送战略合作协议。“我们迎来了客家菜振兴发展的春天,人才孵化和企业孵化的同步推动,可以让客家菜发展进入‘快车道’。”黄俊鹏期待地说,“未来几年我们还将继续推动金苑酒家、老客家两个品牌门店的连锁开拓,让各具特色的客家菜乘着梅州客家菜师傅工程的东风,生于围龙、扎根围龙、走出围龙,在不同轨道和区域市场实现高速发展,擦亮‘中国客家菜之乡’品牌,让客家菜带动乡村振兴、客家菜产业化建设。”

责任编辑: 张开帆

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