寻味传统松源五香豆干:记忆中飘来豆干香

梅州网  www.meizhou.cn  2018-09-04 09:40   来源: 梅州日报
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  梅县区松源镇位于广东福建两省三县交界的地方,自古以来环境优美,物产丰富,是商贸集散地。说起松源的五香豆干,估计许多人都会流口水——诱人的豆香味,纯手工压榨和炭烤,还有秘制的香料,充满了古老而又神秘的乡土色彩。五香豆干远销周边乡镇县城,以及梅城、深圳广州等珠三角地区、北京、上海等地。

  据说松源五香豆干已经有几百年的制作历史,而且具有一套非常成熟的制作工艺。日前,笔者前往松源圩上的何师傅家里,向他取经制作过程,何师傅夫妇热情地招呼了我们,为我们现场呈现五香豆干的传统做法——

  五香豆干制作的一个重要环节是用石磨磨豆浆,先调好盐卤水,在凝固的过程中打成豆腐花;等豆腐花结块后,分装到布袋里,然后放进木制的四方格,将它压榨干,成为豆干;将豆干一块块取出来。这样豆干就成形了,但是还没有“五香”的味道,所以还得进行一个步骤“入味”:取两块豆干的滑面蘸五香粉(有盐、花椒、八角、肉桂、陈皮等),互相摩擦,然后再加上另外一块豆干,同样涂抹上五香粉,叠压一段时间使其入味。

  接着,按传统的方法点燃木炭火,摆放蘸好香料的豆干进行烤制。用木炭烤,做出来的豆干比较好吃,口感比较韧,豆质比较丰富。烤豆干的时候翻豆干速度一定要快,如果慢了,豆干表面就会起泡,影响口感,就没有那么好吃了。烤炙一会后,又要把豆干表面的五香粉洗掉,保持豆干表面的清爽干净,这样并不会影响豆干的口感,因为豆干通过火烤已经把五香粉的味道吸收进去了;然后再进行一次炭烤,这时五香味和豆香味充分地融合在一起,豆干的外皮十分脆,里面的“肉”则嫩嫩的,吃起来真的妙不可言。

  松源五香豆干受欢迎的最大因素是可以直接入口吃,吃起来又香又有韧劲,还可以配其他肉菜或者木耳、芹菜做成一款令大家垂涎欲滴的美味佳肴。

  (曾万水/图 宏客/文)

责任编辑: 张开帆

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