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【客家美食】客家手工鲩(鱼)丸

梅州网  www.meizhou.cn  2018-08-02 10:43   来源: 梅州日报
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刚出锅的鲩丸。

  在客家地区,猪肉丸、牛肉丸、鲩丸,统称为捶丸,又叫搏圆。

  捶丸起源于客家,据史料记载,自晋朝末年开始不少中原汉人南下迁徙,形成了早期客家民系,后来部分汉人继续东进福建或南迁广东等地。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,自创了一道地方特色突出且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是象征团团圆圆的客家捶丸。梅州江河、湖泊盛产鲩鱼(又称草鱼),肉性味甘,益眼明目,适合老年人温补健身,成为当地人喜爱的美食。这里介绍手工鲩丸的制作方法:

  1、选用有山泉流水的山塘养的吃草长大的鲩鱼,一条3斤左右(每斤可取肉半斤);把鱼杀好,去皮,出肉,然后切成小块,将新鲜鱼肉(肉质必须新鲜,否则没有胶质,影响鱼丸的口感)用双刀手工剁50分钟左右,然后反复捶打成肉泥(羹)。

  2、捶好的肉泥放入大盆中,每斤肉放40克薯粉,放入少量盐、味精,少量蛋清,加冷水,在盆中来回摔打成糊状起肉胶。

  3、用左手把鱼胶捏在掌心,让鱼胶从虎口处挤出,右手拿一把汤匙把鱼胶舀成球状,放进冷水锅里定形。

  4、鱼胶全部做成丸子后,用小火加热冷水锅,待到水微滚,鲩丸浮起在水面的时候,即可捞起来。

  5、刚出锅的鲩丸,加汤,放上葱花、胡椒粉、猪油即可食用,丸子蘸上生抽、蒜蓉辣酱,味道更好。

  (曾万水 古卫平/摄影 宏客/文)

责任编辑: 黄炜明

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