丰顺汤南面线:三百年工艺见匠心

梅州网  www.meizhou.cn  2018-05-15 10:18   来源: 梅州日报
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  中国人吃面的传统历史久远,对面食有割舍不掉的情怀。客家人历经千年迁徙,依然保留着中原地区的饮食习俗,包括吃面食的习惯。在丰顺县,汤南手工面线家喻户晓,300多年的手工面线制作技艺在当地得到保留传承,制作工艺精湛。炒面线是汤南镇乃至丰顺县县城周边地区人们嫁娶、生日、乔迁等喜庆宴会上必不可少的一道可口菜。

  宋朝诗人黄庭坚的《过土山寨》诗云:“南风日日纵篙撑,时喜北风将我行。汤饼一杯银线乱,蒌蒿数筋玉簪横。”古时描写面条的诗句,似乎此最为生动形象。

  寓意长久

  喜庆场合必备面线

  在丰顺县汤南镇,面线师傅罗映森的老屋庭院中,一缕缕细如银丝的面线齐刷刷地悬挂在木架上,在阳光照射下泛着金黄色的光泽。凑近一闻,淡淡的清香扑鼻而来。在当地,这样的场景随处可见。

  每年春节前后是汤南镇上村民忙碌的时期,日照强烈、少雨、气候干燥是制作传统汤南手工面线的最佳季节。汤南镇制作的面线质量最佳,凭借其精湛的制作手艺、独特的口味和深长的寓意,成为讲究讨口彩的当地人最喜欢的主食之一。

  在北面南米的主食格局下,为何位于南方的丰顺县汤南镇,却很好地保留了手工面线的制作工艺?丰顺县汤南镇文体服务中心主任罗健说:“汤南镇地势平坦,气候温和,土质肥沃,历史上曾是小麦高产区,出产的小麦蛋白质含量高,有‘乌金麦’之称,是制作手工面线的理想原料。这是手工面线在汤南得以流传和发展的基础。同时,手工面线制作流程繁复,在机械未得到广泛应用以前,每个程序都要依靠手工完成,工作量大,需要较多的劳动力。而汤南镇人多地少,富余劳动力较多,这就为手工面线的发展提供了劳力保障。”

  “我们汤南的手工面线制作手艺与北方的挂面几乎一模一样,不同之处是在制作面线的过程中,必须加入适量的盐和油。其作用是增加面团的韧性、弹性,使面能拉得更细更长,加盐可防止面线发霉,保存更久。”罗映森说。

  因面线形细而长,寓意“长命百岁”“长长久久”,寄托着当地村民对美好生活的向往,在祝寿、结婚、春节活动等喜庆场合,都少不了面线。

  值得一提的是,在当地人闹新婚的游戏环节中,面线也是必不可少的“道具”。在汤南镇村民的婚礼上,大家会取一根又细又长的面线,让新婚夫妇各执一头,用嘴咬住往中间吃,不可以停也不能断,吃到最后,两个新人的嘴碰上了,就会引来众人的祝福和欢笑声。罗健说:“此举不仅给婚礼增加了喜庆热闹的氛围,也寓意新人能够‘长长久久’。”

  巧夺天工

  一根针孔穿7根面线

  “金梭玉帛”“牵丝如缕”“巧夺天工”,这些词语用来形容汤南手工面线的制作手艺极为贴切。

  制作手工面线是个精细活。“制作手工面线要经过揉面、割面、搓面、上面杆、拉面、醒面等10多道程序,制作过程要充分运用‘搓’‘揉’‘捏’‘挤’‘拉’等精湛手法。其中最具功夫的当属‘上面杆’和‘醒面’了,需要两个人分别握着两根面杆两端,以倒8字形环绕细圆面条,并撒上木薯粉。同时,还需要根据风级、湿度和光照来控制所加入的盐、油和日晒时间等。”罗映森娓娓道来。

  老师傅们在制作手工面线前一天会关注天气预报,因为制作面线的最后一道程序需要在室外阳光处“晒面”。如果天气不好,一般那天老师傅们就休息不做了。

  “通过精湛手法制作的面线,特点是又细又长,细小到大眼手缝针可以穿过7条面线,而每根面线能长达100米。”罗映森说,由于汤南面线一直采用传统的手工制面技术,从团面到包装,无不是手工完成的,制作繁复,整个制作过程至少需要6个小时。

  受此影响,汤南手工面线的产量不大,利润不高,一度出现过生产减少的趋势。近年来,随着生活水平的提高,人们对面制品的需求增大,汤南手工面线为越来越多的人所认识和喜爱,生产得到恢复和发展,产品除了供应本地市场,还远销揭阳、广州、深圳等地,成为当地一大特色产业。

  据了解,目前汤南镇共有手工面线作坊60家,全镇每年可生产手工面线约165万公斤,收入325万元。其中隆烟村就有手工面线作坊38家,是个远近闻名的手工面线专业村,该村每年可生产手工面线约115万公斤,每年收入可达到215多万元,仅此一项,就为村民们带来了不少收入。

  汤南面线不仅手工制作程序繁多,吃起来也很有讲究。蒸、煮、炒等多样食法让汤南面线成为餐桌上的一道美味佳肴。但是有一个需要特别注意的步骤,“因为做好的面线已经加了盐,在煮或者炒的时候,都不要忘了先用热水滚一遍,再用冷水洗几遍,不然做出的面线口感会偏咸。”罗映森说。

  如今,汤南手工面线已成为丰顺的一大美食品牌。在丰顺县城石碑街,卖面线的商铺琳琅满目,小陈便是其中一家店的老板,他对笔者说:“汤南手工面线虽然包装简单,利润不高,但很受欢迎,许多在外居住的乡贤、游客来丰顺都会买上一些带回去。”

  (胡金辉 马吉池 郑坤)

责任编辑: 罗伟新

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