开封“套四宝” - 梅州网 - 梅州新闻|梅州民生|梅州论坛|客家|梅州旅游

开封“套四宝”

梅州网  www.meizhou.cn  2018-01-02 09:25   来源: 梅州日报
[报料热线] 2301111 13411225588 [报错有奖] 2278888

  出差到古城开封市,吃到了平生仅见的奇异佳肴——“套四宝”。

  据当地朋友介绍,“套四宝”是开封地区的一道名菜,人到开封若是未吃到“套四宝”,便如同到北京未吃到烤鸭一样令人抱憾终生!正谈话间,侍者将一个硕大精致的青花细瓷汤盆端了上来,放在餐桌之上。我定睛一瞧:哪里有什么“四宝”呀,分明是一只鸭子嘛!——在汤盆乳白色的鲜汤中,浮着一只完整的、冒着香气的鸭子。

  开封朋友也不多说,只是微笑着让我举箸食鸭。真是奇哉怪也!当我挑破鸭身时,居然看到鸭腹内藏着一只鸡!

  朋友提醒我:快些挑破鸡腹。我挑开鸡腹,乖乖,里面又现出一只鸽子!

  待我挑破鸽身,我的天!鸽腹内又现出一只鹌鹑!

  我此时全明白了:为啥这道菜叫做“套四宝”,原来是鸭中套鸡、鸡中套鸽、鸽中套鹌鹑!四只全禽完整而巧妙地套在了一起!而且个个通体完整,皮酥肉烂,大小缠裹,却吃不出一根骨头来!汤汁香浓,色泽光亮,味道清鲜,肉质嫩滑,外形整齐不散,绝了!真是绝了!

  在我拍案叫绝之际,开封朋友这才开口介绍:这道菜绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。而且四禽味道各异,绝不混淆!鸭子醇香,鸡肉鲜美,鸽肉酥软,鹌鹑因腹中又装满了海参丁、香菇丝、玉兰片,因此使人的味蕾有一种“曲径通幽”、“渐入佳境”之感!

  据介绍,“套四宝”制作过程相当繁复、精细。首先是选料要精,鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑具有选材的标准,肥瘦、大小、出栏时间均有严格的要求。选好食材后,经宰杀、拔毛、掏取五脏的初加工后,再进行剔骨。剔骨这一关最吃功夫:一把锋利的小刀在四禽体内游刃有余,其标准是:剔出的骨架块肉不剩,剔出的皮肉滴水不漏!——只这一道工序,没个几年的功夫是练不成的,如同做肉囊标本一般!这一切处理停当后,最讲技巧的一关到了:“套”!“套四宝”中的“套”,可不是我所理解的腹中装填,而是真正意义的“套”!需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。制作诀窍是:在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参、蘑菇等配料后,用竹针把破口插合,放到开水锅中焯一下,一为清除血沫,二是使皮肉紧缩,便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍需在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹内插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。几番“套”过,最后便成了体态浑圆、内容丰富的“四宝填鸭”。然后再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟后,端盆上桌。做得的“套四宝”原汁原味,醇香浓郁,肥嫩不腻,清爽可口,浓香四溢,回味绵长,一菜多味,令人称绝!

  “套四宝”始创于清末开封名厨陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝”是其中的一道“绝活”!套四宝制作精细,色香味形十分讲究,制作时费工费时,技术不过硬不行,火候掌握不好也不行。正因为如此,它才成为开封古城最驰名的、也是让古城人最骄傲的一道美食!(钱国宏)

责任编辑: 古九平

>> 精彩图文

  • 我市各地举办丰富多彩的活动迎接2018年的到来
  • 新铺镇滨水公园广场百米长廊展现蕉岭红色历史文化
  • 浙江永嘉打造旅游音乐品牌 窦唯、朴树、马頔齐登场
  • 西藏举行2018新年音乐会 讲述西藏故事演绎西藏旋律
  • 北美周末票房榜《最后的绝地武士》 实现“三连冠”
  • 梅州英耀影业出品的《醉佳导演》5日登陆全国院线
  • 2017年中国电影票房559亿元 同比增长13%
  • 第七届楚天108将围棋赛落幕 三位大学生分获前三名
  • 圣保罗迎新年长跑赛 阿德马苏切耶克分获男女组冠军
  • 北京中赫国安足球俱乐部宣布胡延强池忠国刘欢加盟
  • 郭艾伦以北区最高票数第五次入选CBA全明星首发
  • 曼城18连胜纪录终结 0∶0与水晶宫握手言和
  • 五华举行“三木杯”象棋赛 揭阳市林创强获得冠军
  • 梅县铁汉生态与梅州籍球员曾超达成转会协议添新援
  • 火箭双加时战胜湖人 绿军破篮网迎30胜
  • 千年古迹夜明村“仙人井”
  • 开封“套四宝”
  • 张雪: 中国最美“绣郎”
  • 丘哲: 栉风沐雨见肝胆
  • 影响身心发展!幼教小学化不利孩子健康成长
  • 【民生沟通】收费站计费称重不准可以向质监部门反映
  • 文化公园围蔽施工场地不足 广场舞队为争抢场地起争执
  • 【民生沟通】东升工业园区附近这段路扬尘较严重
  • 开发商用摩托位搭木板房 城管:若是违建将责令拆除
  • 记者介入调查让事件快速解决 村民邮寄锦旗表感谢
  • 【民生沟通】兴宁有无计划发展大型医院?
  • 【民生沟通】沼气池未及时申报所以才无财政补助
  • 【民生沟通】东山人行浮桥 为何经常拆装?
  • “加100送400”话费充值藏猫腻 有泄露隐私的危险
  • 醉酒砸派出所电脑 两男子酒醒拘所悔不该当初
  • 去年全市抽检食品重点品种1234批次 合格率98.38%
  • 村干部充当乡村交通协管员 交通事故同比下降约60%
  • 兴宁市黄岭小学缔结港校 协力促进双方共同发展
  • 【2018新年心愿】不负韶华 奋斗当下
  • 梅州平安法治建设工作干得怎么样?省考评组这样说
  • 李远青检查指导金融系统年终决算工作并送新年祝福
  • 2017年主要天气气候事件发布 酷暑、最热国庆节上榜
  • 婚姻登记可微信预约 市民须提前2个自然日申请
  • 逛展还能抽大奖 梅州首届茶博会优惠多多真过瘾
  • 梅城江南新城地下管廊建设工地安装降尘设备
  • 元旦假期!梅城车市楼市迎来假期销售高潮
  • 梅江区举办新年音乐会 吸引近千市民前来观看
  • 市家庭主妇工笔花鸟培训习作展在市华侨博物馆开幕
  • 我国进入流感冬季“流行季” 专家为预防流感支招
  • 福建南平疑似一梅州籍流浪者 热心人联系本报助寻亲
  • 市人民医院精准医学应用全省领先 成学会副会长单位
  • 【2018新年心愿】时光静美 与你同行
  • 尼泊尔政府以安全为由出台新规:禁止单人攀珠峰
  • 世界各地迎新年
  • 梅州今冬游玩全攻略,知道50%算你厉害!本地人也不一定知道!
  • @梅州人 婚姻登记可以微信预约啦!预约方法赶紧get起来~
  • 扩散!疑似梅州妇女流浪外省,有人认识她吗?一起爱心接力帮她找亲人!
  • 围观~梅城街头惊现会“吐烟的大炮筒”,据说这是降尘神器!
  • 让泥土讲“客家故事”
  • 扶持醉笔到梅花——半醉轩主人创作诗话
  • 【五句板】十劝妹
  • 赖债有诗
  • “不三不四”和 “四六不懂”
  • 千年沉船黑石号装载着水车窑
  • 首届中小学科技节在蕉岭田家炳实验中学举办
  • 新时代新媒体素养
  • 东山附小:撒播“感恩”种子
  • 蕉岭县青少宫举行“阅读推广进校园”活动
  • 护航青春,携手禁毒
  • 大学课堂进入“脱机模式”
  • 联合中学把德育放首位 注重多层次特色教学
  • 快舟-11固体运载火箭将于今年上半年首飞
  • 港珠澳大桥主体工程全线亮灯 大桥具备通车条件
  • 400米长超级巨轮成功试航出江
  • 伊朗多地爆发游行示威 政府表示将积极处置当前问题
  • 普京向特朗普致新年祝愿:开展“务实合作”
  • 澳大利亚悉尼举行焰火表演喜庆祥和迎接新年
  • 【民生沟通】福兴美丽乡村建设目前取得初步成效
  • 【民生沟通】金星村新农村建设近期继续进场施工
  • 【民生沟通】工作调往其他城市公积金可以取出吗?
  • 【民生沟通】大埔裕州村三甲背饮水工程今年实施
  • 平远首批8台新能源公交车今日运营 免费试运行6天
  • 元旦假期周边短途游成为主流:梅州这么大 何不去看看
  • 国家主席习近平发表二0一八年新年贺词
  • 废旧手机去哪儿了?新手机销量背后是大量废旧产品
  • 日本欲借印度高铁推销新干线,日媒:将与中国展开激烈竞争
  • 我国探索对侵害未成年人犯罪人员从业禁止和信息公开制度
  • 长白山违建高尔夫别墅 环保督察组批吉林:多次撒谎
  • 武警梅州市支队举行新兵分配大会 120余新兵踏上新征程