“老客家”在现代商业中心推陈出新

梅州网  www.meizhou.cn  2017-12-12 09:35   来源: 梅州日报
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手撕盐焗鸡

  恰如广东汉乐里留存“中州古韵”一般,客家菜也保有中原传统的浓郁口味。盐焗鸡、梅菜扣肉、盆菜等传统菜充分体现了客家菜“肥、咸、烧”的风格和客家人的智慧结晶,在粤菜菜系中自成一家。现今传承于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺,仍有许多堪称经典的手工做法。

  位于梅水路客都汇4楼的老客家食府以梅州原乡传统菜为主线,在融合传承全国各地客家菜的基础上,兼收并蓄,改良创新,新推不少客家菜品,其中当属“一帅六将”最领风骚,以“嫩鲜、野生、粗杂”的特色引来众多食客争相品鉴。

  “一帅六将”最领风骚

  【老客家手撕盐焗鸡】

  老客家的领衔菜品。将盐匀抹鸡身,包层纱纸,再裹数层草纸,埋入铺满粗盐的铁锅中煨制而成。手撕盐焗鸡是登上《舌尖上的中国》的美食,传承了百年盐焗工艺。

  【鼎上招牌瓦罐土猪汤】

  “奇鲜一罐收”。采购来自大埔银江乡野的土猪猪肉,配以各类药根,运用祖传古法煨制,汤汁香浓,汤品清香,别有风味,具补肝明目、清热利湿等功效。

  【金牌秘汁焗骨】

  “拳头”金牌菜。排骨斩块,冲去血水沥干,用面粉调糊裹匀,炸至金黄,淋上特选配料调成的秘汁,装盛出盘。整碟香气扑鼻,美味爽口,好吃到汁都不放过,成功唤醒蛰伏食客舌底的馋虫。

  【秘制至尊三杯猪手】

  特色拿手名菜。将宰剥至净的猪蹄斩小块烹制而成,独特之处在于取一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨,增一点嫌多,少一滴嫌少,恰到好处,故名“三杯猪手”。

  【梅菜扣肉】

  油而不腻、食而后快的舌尖美味。将带皮五花肉刮光洗净,上火煮至八成熟捞出,拭除水分,趁热抹酱油,放入锅中炸至深红。捞出晾凉后,切成大片,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸至软烂,整块倒扣置入盛满梅菜干的碗内。

  【经典醋香拌牛肉】

  酸、香、辣的完美结合体。牛肉洗净切块,入锅煮开,撇去浮沫,横着肉纹切成薄片装盘,淋上麻油,配酱油、甜醋、葱段食用,色佳味美,口感酸香酥软、鲜嫩韧滑。

  【客家酿豆腐】

  必备传统佳肴。综合酿、煎、煲等法,制作精细,选料考究。外皮坚实金黄,内里嫩如凝脂,轻咬一口,肉嫩皮滑,香气四溢。

  烹饪搭配优中选优

  “老客家”烹饪注重火功,以煮、炖、煲、酿见长。用料以肉类为主,讲究粗刀大块,原汁原味,不使用过浓佐料,不破坏食物纤维与营养。不仅“一帅六将”以“粗、鲜、杂、野”的特色征服食客,韭香秋小麦、虴汁草菇虾球等新菜亦让不少味蕾挑剔的老饕为之垂涎,大快朵颐。汤类多用药材调理阴阳,清降补泻,并依据时令增减食材。主食之外,还搭配各类可口小吃、粄类和清补凉、仙人粄等甜品,以及长乐烧、客家娘酒等传统饮品。

  用餐环境古朴典雅

  “老客家”运用新颖有趣的方式诠释客家饮食文化,通过搭建一方汇聚客家美食的平台,让四方食客欢聚一堂,品环境、尝美食、聊八卦、诉心情。

  餐厅采用明档的方式:员工在开放展区内操作,成品直接摆放展台供客选订,增强了厨师、侍应生与消费者间的互动体验,让大伙吃得放心。店面装潢遵照修旧如旧的原则,利用大量“客文化”元素打造古朴造型,乡土风貌显著;穿戴包头帕、侧襟衫等客家服饰的服务员来回穿梭,将古香古色的餐具端到您面前;耕耙、犁铧、砻磨、辘轴等客家农具模型与陶瓷工艺品点饰其间……让游客充分领略民俗文化与原生态风情,亲身体验“客家饮食文化”的盎然乐趣。

  (刘达标)

责任编辑: 罗伟新

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