美味的茄子

梅州网  www.meizhou.cn  2017-10-24 09:43   来源: 梅州日报
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  茄子,客家人称为矮瓜,由于含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和多种维生素E和P,且味道鲜美,是餐桌上十分常见的家常蔬菜。宋人郑清之就曾写过一首有趣的《咏茄诗》:青紫皮肤类宰官,光圆头脑作僧看。如何缁俗偏同嗜,入口原来总一般。郑清之说茄子滋味一般,要么是不懂食茄子,要么是不会做。茄子既可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,都能烹调出美味可口的菜肴。

  酿茄子是客家酿菜之一。将肉剁成泥,加入蒜蓉、姜末、葱花、韭菜、油盐、生抽等拌成馅料。将茄子切块再从侧面切入一道深缝,或切成上断下连皮的双连茄片,或切掏空中心的茄子墩,然后将肉馅酿入其中。可放到热锅热油中小火煎,至金黄色翻转过来,两面煎成金黄色,加适量汤水,大火烧开,盖上锅盖改小火焖煮至收汁便起锅。也可以放到笼里蒸熟。酿茄子吃起来软软糯糯,香郁可口。

  咸鱼茄子煲也是众人喜欢的菜肴。将茄子切长条或片状,用盐水浸泡一下洗净捞出沥干水。用咸鱼一小块,斩成小粒或小块,放入烧热油锅小火炸至酥香捞出。继续将油烧热,投入茄片炸透至熟盛出。利用锅内余油,下蒜蓉、红椒粒爆香。倒入茄子,加入酒、生抽、糖、蚝油、鸡精及少量的水或上汤略焖片刻,调入少许生粉,滴醋,加麻油,转盛入瓦煲里,加热至滚,焖10分钟,撒葱花即可上桌。这道菜口味咸鲜,外层酥爽,里层滑软。咸鱼有一股特有的海鱼咸香,茄子吸收了咸鱼的香气后味道特别,入口又滑又软,咸香令人回味。

  红烧茄子易做好吃。将腌过的茄块挤干水,锅中放油烧至三成热,倒入茄块翻炒,呈黄色时盛出。热锅放少量油,将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味,倒入茄块翻炒,下料酒、豆瓣调料、半杯汤或水烧沸后勾芡,撒入香菜,即可出锅。

  凉拌茄子的做法很简单,先上锅将洗净的整个茄子蒸熟,剥去皮,将茄肉一绺一绺撕下,堆入盘中,加蒜泥、葱花、盐、醋、香油,拌匀即可。凉拌茄子很好吃,软而糯,又有一点儿嚼头,是佐粥、下酒的妙物。

  茄子是老少适宜的佳肴,具有清热活血、消肿止痛、降低血压、胆固醇等功效。(罗本森)

责任编辑: 系统

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