秋风响,舌尖爱蟹黄

梅州网  www.meizhou.cn  2017-10-17 09:18   来源: 梅州日报
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  有道是“秋风响,蟹黄肥”。金秋时节,正是食蟹的大好时节,于是各大酒楼餐馆纷纷推出大闸蟹新菜品,水产市场也摆满了不同品种的大闸蟹。如何挑蟹吃蟹,成了秋季一个既甜蜜又烦恼的问题。于是本期美食版特意请来梅州金苑酒家的厨政总监黄颖,为我们传授挑蟹技巧及几道鲜蟹菜式,大家可要收好咯。

  据黄颖介绍,吃蟹要吃太湖大闸蟹。太湖蟹,生长于太湖水域,蟹个大体重,蟹黄肥厚,肉质细嫩,腴美异常,具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒,有清热、化瘀、滋阴之功,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎。其富含维生素A、维生素B2和维生素B1等多种维生素。而蟹壳除含丰富的钙外,还含有蟹红素、蟹黄素等。

  购买太湖蟹,可从“青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮”这五个特征入手。青壳,即蟹背略呈青色,感觉清、亮、爽,熟蟹蟹背通体呈鲜艳红色。白肚,即蟹肚呈白色,无墨色斑点,有光泽。金爪,即蟹脚爪尖上呈烟丝样金黄色,普通螃蟹常与泥浆接触,则呈灰褐色。黄毛,即蟹钳(螯)上的绒毛,蟹爪上的须毛呈金黄色。蟹钳(螯)绒毛密而软,蟹爪须毛清爽。体壮,即二螯八爪肉感强、强劲有力。

  太湖大闸蟹推荐菜式——

  ★清蒸大闸蟹

  材料:活蟹、陈醋、花雕酒(黄酒)、糖、姜末

  做法:

  1、将活蟹洗干净,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心,以绳子捆扎好备用;

  2、蒸锅加入1/3水烧开,大闸蟹上蒸笼隔水蒸15至20分钟(水中可放几片姜或几粒花椒除腥,亦可加入一点啤酒提鲜);

  3、取适量陈醋、姜、花雕酒和糖均匀搅拌,制成蘸料。

  特点:清蒸大闸蟹最为注重的是大闸蟹的原汁原味,而且做法比较简单。

  ★起司焗蟹

  材料:蟹1只、洋葱2两、奶油1茶匙、高汤10两、起司1两至1两半

  做法:

  1、先把蟹处理干净切成六块,起油锅,将蟹过油后捞起备用;

  2、洋葱切粒,奶油和洋葱一起爆香,放入高汤;

  3、将蟹放入汤中,再加入起司煮2分钟勾芡调匀即可。

  特点:起司焗蟹颇受法国人赞誉,浓郁的奶香配合着鲜嫩爽滑的蟹肉,回味无穷。在餐后,用面包蘸取盘中的汤汁,更是另一种享受。

  ★咖喱大闸蟹

  材料:大闸蟹2只、洋葱1颗、葱1根、姜1块、生菜叶2片、柳丁1颗、红辣椒2条、淀粉适量。调味料:(a料)盐1小匙、白胡椒粉少许、酒1大匙 ;(b料)盐2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

  做法:

  1、大闸蟹洗净,将蟹盖完整剥开,蟹腹切大块,将葱、姜拍碎和a料一起放入蟹中腌渍;

  2、洋葱切丝,柳丁切片,红辣椒切小菱形,将腌制好的蟹沾上少许太白粉,入油锅炸,取出备用;

  3、起油锅炒香洋葱丝,再加入b料以小火炒出咖喱香味后,到入1杯水与炸好的蟹一同干烧,烧至汤汁快收干时勾薄芡。

  特点:酱汁入口非常细腻柔软,融合了咖喱特有的香气和螃蟹的鲜,甜中带辣让人胃口大开。

  黄颖特别提示,大闸蟹虽肉质细嫩,味道鲜美,但其性咸寒,又是食腐动物,所以寒凉体质的人吃蟹时以蘸姜末醋汁祛寒杀菌为好。此外吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水,否则会使胃寒的情况加重。

  (钟妃彬/文 金苑/图)

责任编辑: 系统

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