津门舌尖三绝

梅州网  www.meizhou.cn  2017-09-26 08:58   来源: 梅州日报
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  到天津旅游,有三种地方名吃是必尝的:狗不理包子,桂发祥麻花,耳朵眼儿炸糕。这三种美食居天津饮食文化排行榜的头把交椅,被誉为“津门三绝”!

  津门第一绝:狗不理包子。

  “狗不理”可不是骂人的话,而是人名。清道光十一年(1831年),狗不理包子的创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄(今天津市武清区)。其父中年得子,自然喜爱非常,便给孩子起了“狗子”的名字——民间俗令:名字越贱,越好养活。高贵友十四岁时到天津运河边上的刘家蒸吃铺做伙计,由于他心灵手巧嘴巴甜,所以很有人缘并深得真传。三年徒满后,他开了一家专营包子的小吃部——“德聚号”。由于高贵友手艺精湛,料精馅足,做出来的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,煞是可人,因此生意十分火爆,以至于他忙得根本无暇跟进店的顾客打招呼,于是老食客们都戏称高贵友“狗子卖包子——不理人”。久之,人们喊顺了嘴,都叫他“狗不理”,高贵友做出来的包子,自然也就成了“狗不理包子”了,而“德聚号”却戏剧性地被人们淡忘了。

  津门第二绝:桂发祥麻花。

  “桂发祥麻花”是中华老字号。清朝末年,在天津卫海河西侧十八街巷里,一个叫刘老八的人开了家“桂发祥”麻花铺,因其店铺坐落于十八街,所以天津人称此店炸出的麻花为“十八街麻花”。麻花是常见的一种油炸食品,但天津的十八街麻花却独树一帜:每个麻花中心都夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。麻花成型后,放进花生油锅里,在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。麻花香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质。在天津民俗博物馆内,我看到一个长1.6米、直径0.4米的“麻花王”,着实令人赞叹不已!

  津门第三绝:耳朵眼儿炸糕。

  耳朵眼儿炸糕因地而名。清光绪年间,回民刘万春在天津北门外的耳朵眼胡同内,开了家“增盛成”的炸糕店,由于他制作的炸糕选料精细,制作“走心”,炸糕皮酥、脆嫩、馅腻、香甜,深受食客欢迎,久之,人们便称之为“耳朵眼儿炸糕”。耳朵眼儿炸糕最初选用上等粘黄米经水磨后发酵,又选上等红小豆煮烂去皮,加上红糖汁炒制成馅。包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,炸出的炸糕外皮酥脆,豆馅香甜爽口。现在则改用糯米作皮面,红小豆、赤白砂糖炒制成馅,以香油炸制而成。成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状,色泽金黄爆“刺儿”,口感外焦里嫩,酥皮脆而不硬,馅鲜嫩而不干,细甜爽口,香味芬芳,令人一尝之后,再难忘却!

  “津门三绝”,既是天津饮食文化的一张响当当的名片,也是天津人引以自豪的地标美食。天津人特推崇“津门三绝”,推的是记忆,崇的是民俗,更有浓浓的乡土文化气息在其中萦绕、飘荡……(钱国宏)

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