四川省南充市仪陇县——客家水席传承300余年

梅州网  www.meizhou.cn  2014-06-04 10:21   来源: 梅州日报
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仪陇客家人过端午节以吃包子为主


孩子们制作的以鸟禽为主题的面食玩具


仪陇客家人过端午节以吃包子为主

 

  □余剑 陈良平

  提要:客家水席摆台颇有讲究,撤台繁而有序。四方桌上居中一品碗,周边八水碗,摆成梅花形;撤台撤边不撤中;走菜走左不走右;开席吃菜先喝汤;敬酒敬老不敬幼。

  客家人虽“无山不居客”,但也崇龙尚水,喜傍水而居、引水而食、浴水而净、拜水而兴。而在朱德元帅故里、四川省南充仪陇县客家人的饮食习惯中,无汤不下饭,无汤不成席——肴馔羹汤可谓是仪陇客家水席的一大特色。

  据介绍,仪陇客家水席起于明清时代,迄今已有300余年历史。相传,仪陇客家水席出自该县乡厨蔡水碗之手。蔡水碗,本名蔡大生,原是丁家大院的厨师,离开丁家大院后自立门户,招来一帮学徒,组成水菜帮,帮主便是蔡大生的爱女蔡翠花。按蔡氏祖训,厨技传男不传女。但蔡水碗膝下无子,只好有违祖训传给爱女。蔡翠花天资聪慧,心灵手巧,做得一手制汤绝活。清汤,清澈见底,味淡而不薄;乳汤,色白如玉,味浓而不腻。蔡翠花秉承父亲意愿,女扮男装,带领一帮小兄弟,挑碗担盘,带勺背锅,串乡过镇,为四邻八族父老乡亲承办红白喜事、婚丧嫁娶、生朝满月、学子高中、官场升迁、开业庆典的水席。从此,客家水席闻名乡里,蔡翠花也成为仪陇客家水席第一代掌勺人。

  日前在朱德元帅故里景区的丁氏庄园农家乐,记者品尝了独具特色的客家水席。

  “这是大品碗,客家水席的盖面菜,处于席中,位置固定,不宜移动。用干豇豆、豆芽、黄花、瘦肉片等9层菜品组成。客家人以热情好客传家,用‘9’表示以最大热情和最高等级招待客人,并寄寓九九归一、九九长寿。”正在下厨的师傅告诉记者。客家族门中,有学富五车的名人学士、权势显赫的达官贵人,还有忠君报国的首辅重臣、驰骋沙场的军旅战帅。水席头菜“当朝一品碗”便因此得名。

  “当朝一品碗”共分9层,有“九九归一”之意。一层盖一层,显示客家人等级官阶,菜的层数可多可少,丰俭由人,素有“富九层、穷三层,不穷不富四五层”之说。吃的境界也很特别,上层吃得好,下层吃得饱,中层味道好。

  客家水席每道菜都有讲究,比如夹沙肉,用猪肉切成薄片,填入豆沙馅,配以糯米,上笼蒸制而成。形如小舟,取意客家人迁徙之苦,经拓荒立业,终于苦尽甘来。独具特色的水滑肉,取意客家人追求顺风顺水、平安发达。

  客家人以龙的传人为荣。怀胎龙眼肉制作时用猪肉卷曲成圈,中间填入花生、芝麻、橘饼、冰糖等配料,嵌入一颗大枣,再放进糯米中,上笼蒸制。出笼时,大枣色泽鲜艳,宛如一颗晶莹的龙眼(又名桂圆)。相传,从湖广来仪陇落户的一个客家媳妇,次年生下一胎,小儿落地啼哭不止,哭瞎了一只眼。媳妇怪丈夫粗心大意,触犯了胎神,招来报应。因找不到龙眼,情急之下,媳妇用枣子替代龙眼,将五花肉切成又薄又长的薄片,包裹在甜馅心上,比作怀胎,上笼蒸熟后,翻扣在糯米饭上,将红枣嵌在肉卷上。丈夫说,安上龙眼,“胎神”会显灵,小儿就有救了。果不其然,小儿的眼睛复明了。

  此外,客家水席上还有蹄髈(又名肘子)、烧白、糯米南瓜、青笋炖土鸡、腊排骨炖萝卜干等主菜。主菜之后,会上咸菜以调口味,并配有3至5种素菜作为添菜,缓解荤菜的油腻。

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  客家人过端午节的习俗大同小异。仪陇客家人过端午有大小之分:农历五月初五,被仪陇客家人称为“小端午节”;农历五月十五,被称作“大端午节”。

  五月初五端午那天,客家人照例有吃粽子、喝雄黄酒、划龙船、挂艾叶等习俗。但据仪陇客家人邹国庆介绍,当地客家人过“小端午节”却以吃包子为主。此节正值小春收获后,故过节有品尝新味、喜庆丰收之意。包子馅有肉、糖、花生芝麻核桃仁拌糖等。孩子们还可以制作自己喜爱的面食玩具,如小白兔、白斑鸠、小螃蟹、小乌龟等,玩而且食,乐趣无穷。

  邹国庆告诉记者,仪陇客家人端午节也有一些是吃粽子。粽子以糯米、赤米豆、肉类等为原料,用粽子叶包成一个个小粽,然后煮熟煮透。有儿媳妇的家庭还要包一些碱粽子,让儿媳妇端午节回娘家“送节”。如果嫁得远,送节要走上好几天,碱粽不易变质。

  仪陇客家人也悬挂陈艾、菖蒲以驱恶避邪。有的家庭还用艾叶、菖蒲、蒜苗、野花椒叶、八角枫叶等熬水洗澡,寓意洗除晦气、祛病健体;雄黄更是必不可少的东西,端午节前两天,家家户户把雄黄调入酒中,洒在屋中各处,或涂在小孩裸露的皮肤上,以避除毒虫、蚊蝇叮咬,驱散瘟疫毒气。过节当天,全家老少都喝上一点雄黄酒,有“饮了雄黄酒,病魔都远走”之说。

  在农村,父母还要在端午节前给孩子准备一个用彩线编织的小网袋和用布、彩色鸡毛缝制而成的“小公鸡”。过节当天,孩子们将“药把蛋”(用各种草药熬制的药水煮熟的蛋)装入网袋中,并与“小公鸡”一同挂在胸前,与同伴们比比谁的蛋大,谁的“小公鸡”美。

  在一些仪陇客家人聚居地,农村多在五月初四过节,城里则在初五过节,初六宴请姑姐外甥等,谓之“分节”。过去人们常在端午节当天贴红纸条在墙上,上书“五月五日午时火,烧尽百虫除灾祸”,或四周写24个“火”字,中央画一条虫或写一个“虫”字。

  端午节当天,客家人出嫁女要回娘家送节,除送包子、糖、酒外,还要送蒲扇、面巾等,娘家除回赠蒲扇、面巾各一样给亲家和亲家母外,给女儿女婿的东西就更多了,一般有折纸扇、草帽、伞、衬衣等。

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