来梅必吃的3道菜 盐焗鸡 酿豆腐 萝卜丸

梅州网  www.meizhou.cn  2012-11-23 17:02   来源: 梅州日报
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  【名家推介】

  陈钢文是国务院特殊津贴专家、中国烹饪大师、广东烹饪协会客家菜专业委员会主任、梅州市餐饮行业协会常务副会长。他认为,来梅的客人必吃的三道菜是盐焗鸡、狗爪豆、萝卜丸 ,因为这三道菜最能体现客家菜原生态、绿色、健康的特色。

  盐焗鸡:盐焗 ,是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,也是客家人独创的一种烹饪方法。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。在南迁过程中,客家人经常受异族侵扰,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存的原料既可以缓解食物的匮乏,又可滋补身体。关于盐焗鸡,还有一个传说:有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,就将用盐腌制后的鸡,放入沙煲直接将其煨熟。小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓。后来人们改用草纸、沙纸包裹后焗制。

  酿豆腐:酿豆腐是客家第一名菜,客家人凡有宴席必有此道菜。“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐的食材很普通,主要有豆腐、肉末、香菇和海鲜类,却集植物蛋白、动物蛋白、海鲜蛋白和菌类于一身,营养丰富,鲜香味浓。豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。

  萝卜丸:“冬吃萝卜夏吃姜”。萝卜丸是客家人创造出的具有养生保健功效的乡土美食,也是客家地区逢年过节在餐桌上一定会出现的传统菜肴。丸同“圆”,形圆有团圆之意,而“圆”又与“缘”谐音,有结缘、和睦的意思。萝卜丸制作很简单,选用鲜嫩萝卜去皮切成细条丝,用开水略烫过,取出吸干水分,拌入肉碎、蒜花、或香菇、虾米,配以适量农家干薯粉,调入调料,挤成小圆状蒸至刚熟即可。蒸好的萝卜丸晶莹剔透、清香扑鼻、鲜甜美味。

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