客家名菜 美味天成 传承创新走出围龙

梅州网  www.meizhou.cn  2012-11-23 17:01   来源: 梅州日报
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  爱上一座城市,也许有千万个理由,但一座城市的特色美食,却永远是人们心中的王牌诱惑。梅州,是“中国客家菜之乡”。那久负盛名、独具特色,美味天成、可口可心的客家菜,成为广大游客爱上梅州的一个重要理由。 


厨师正在制作客家名菜娘酒鸡。

  客家菜自成一家

  客家菜与潮菜、广州菜并称广东三大菜系。千百年来,勤劳智慧的客家人创造出了独具特色的饮食文化。酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉……这些久负盛名的客家名菜,每每令人欲罢不能。

  客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的,梅州客家菜至今仍保留着中原传统的生活习俗特色。有学者认为,传统的客家菜偏重“肥、咸、熟 ”,其形成与梅州客家先民的生活环境大有关系。首先,他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,梅州客家人在历史上因长期粮食不足,很多人长年累月喝稀饭,菜咸既适合送粥,又能增加体内盐分;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。可以说,客家菜的特点反映了客家人勤奋节俭、刻苦耐劳的传统美德。

  梅州市餐饮行业协会会长、雁南飞茶田景区总经理叶祖根说:“客家人成片聚居于粤东山区,因此梅州客家菜用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味,海产品较少,有‘无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无肘不浓’的说法,日积月累,客家菜慢慢地自成一家。”

  传承创新走出围龙

  近年来,梅州客家菜在传统的基础上不断创新,逐渐形成了 “原汁原味,可口可心”的几个优点:选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品 ”;烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味;膳食讲究养生保健的效用,多用民间中草药材入菜,用于调理阴阳,清降补泻。此外,梅州客家菜也在不断博采众长。首先,从蒸、炖、煲、酿等传统客家烹饪方法到借鉴其它菜系流派的煎、炒、炸等技法;其次,从只采用野生粗养的家禽肉类等为原料到采用山珍海味等高档食品为材料;再次,由过去外形古朴、花色简单到今天的色、香、味、形俱佳。

  如今,梅州客家菜作为梅州客家文化的有机组成部分,正以其独特的风味,冲出围龙,走向世界。

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