来自中原的味道——舌尖上的酿豆腐

梅州网  www.meizhou.cn  2012-10-31 10:22   来源: 梅州日报
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  兴宁大坪布骆村的特产——包子豆腐

  【物产】

  □杨裕

  酿豆腐是客家名菜,但凡有宴席必有此道菜,它是农村客家人的最爱。

  我的家乡在兴宁大坪镇岭河村上围,小时候住在聚族而居的老围屋,每到逢年过节,老屋的每个角落就会飘满一种让人垂涎欲滴的香味,那就是酿豆腐。据说这道菜源于北方饺子,客家人由中原搬迁至南方后,因南方少麦,而黄豆易种,每逢时节喜庆,或者闲忙之余,便用黄豆制做豆腐并酿制来寄托对北方饺子、中原文化的感情。

  对于制作豆腐的工艺,在儿时的记忆中不浅。父祖辈们在前一天就要把上好的黄豆去壳,半夜用水浸泡,第二天蒙蒙亮,磨房就传来石磨转动的声音。闻到豆浆的清香,不由自主来到磨房,透过惺忪的睡眼,只见一人将浸泡过的黄豆舀进磨眼,另一人将绳子吊着的木勾推动石磨,白黄色的豆浆从石磨间汩汩而出,空气中充溢着一阵阵独特的清香。在昏黄的煤油灯光的照射下,推磨人步伐一进一退,绳子一摇一晃,舀豆人弯腰喂豆,石磨转动轻微的隆隆声,这活脱就是一首音乐、一支舞蹈!

  豆浆磨好后,用纱布(豆腐滤)过滤去渣,落铁锅用柴草慢火煮沸,再统一倒进缸里并进行调制,调制主要有两种方法,一是用卤水,二是用石膏。用卤水滴进缸调制时一定要慢、细,一边缓滴卤水,一边用勺子慢慢搅动缸内的豆浆,并要掌握好豆浆的温度、卤水的用量和调制的速度,这样做出的豆腐才够嫩够滑。十多分钟以后,缸里的豆浆就变成了豆腐花。每当这时侯,我们小孩子就会拿碗讨要豆浆或豆腐花,放上一些糖,那甜、清、香、滑的味道,简直是世界上最美味的食品!

  接下来就要把豆腐花用勺子舀进放置好的大木格子内,格内有大块的纱布,放满后包裹并盖上木板盖,上面再放上一块大石头,进行压水处理,压水一定时间后,用专用木尺和木刀平均割开一块块方块,鲜嫩的豆腐便做成了。打盖,掀布,豆腐那黄白的肌肤便展现在我们的面前,古人常把卖豆腐的女子称做“豆腐西施”,是这女子漂亮,还是豆腐的清香白嫩?也许后者原因更主要吧!

  大坪豆腐最出名的莫过于布骆村的包子豆腐,它鲜甜、嫩滑、爽口而远近闻名。我家靠近布骆村,小时候父母亲常叫我去买豆腐,快到布骆村古榕树下,就闻到包子豆腐的清香,提着满菜篮豆腐走在半路上,又累又渴,嘴馋按捺不住,常常偷吃一两块新鲜豆腐,那是一种单纯的清香味道,到家放下篮子,马上就跑,只听到后面父母亲温柔的骂声……

  豆腐的烹调方法也多种多样,酿、焖、蒸、煲、炒,样样出色,但最有特色的还是酿豆腐。通常酿豆腐的做法是先把精选的瘦肉剁成肉泥,再将香葱头切成末,香菇切成细丁;把香菇丁、葱头末加在肉泥里,加白椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅和好;将每块豆腐切成两块,用筷子在中间捅一个小洞,再把肉馅用筷子填在豆腐洞里;在锅底放少许油,油热后用小火先将有肉馅的一面煎至微黄,再转至砂煲加少许水用中火焖烧至合适时间关火,即成。

  在蛋白质的提供上,大豆食品是最丰富的植物性食材。对于素食者来说,这相当完美,而豆腐却是大豆食品中最具完美的一种转化。中国古人称赞豆腐有和有德,所谓“温软自经眼,盘中弥豆香。还将清白物,来对热心肠。”吃豆腐的人往往能安贫乐道,和睦待人,而做豆腐的人也懂得友恭和乐,豆腐从另一个角度也烛照出了一些做人的哲理,《中国娃》歌词曰“最爱吃的菜是那小葱拌豆腐,一青二白清清白白做人不掺假”就是最鲜明的写照。

  千百年来,在我们客家地方,凡逢年过节或操办好事,都喜欢用酿豆腐招待客人,表达客家人真挚的热情,形成了一种客家的味道;一种普通的菜肴,体现了客家人骨子里中原的情愫,见证了客家人的勤劳勇敢;由小麦、饺子到黄豆、豆腐,这是一种智慧的变通,这种转化充满想象力,客家人打造出的这种独特风味和对营养的升华令人叹为观止,并形成了客家饮食文化的一部分而得以传承——这就是来自中原的味道。

  古往今来,多少客家文人志士,吃着这普通的豆制品,冲出围龙,走出大山,走向世界。当他们吃尽山珍海味,回到家乡,还是吃不腻酿豆腐这一道家乡菜;不管他们多富有,不论他们官多大,他们都坚持着一种精神,守望家乡……

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