苏东坡与客家美食

梅州网  www.meizhou.cn  2012-07-11 10:54   来源: 梅州日报
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  [掌故]

  苏东坡(1036—1101),北宋著名的文学家、书画家,还是一位著名的美食家。他虽然不是客家人,却与客家人结下了不解之缘,在客家美食史上留下许多佳话。

  1047年,苏东坡之父苏洵游学赣州,住在水南乡隐士钟子翼、钟概兄弟家里。期间,钟家热情相待,与钟家相邻的客家人相继提着水酒,或托一盘花生、炸米,或提几盘小炒菜肴之类的小吃,纷纷前来献礼,让当时尚未出名的苏洵深深感受到一种从未经历过的异乡人情味。

  人有情,赣州有幸。1094年9月,苏东坡应原赣州地方官孔宗翰之请题《虔州八咏》的18 年后,被谪岭南惠州,第一次路过赣州。因为他的到来,小城的山山水水释放出从未有过的光彩,这里的人文气象获得了一次莫大的激励和提升。绵绵青山,让他诗意葱茏;潺潺碧水,令他柔情万种。因为老父曾经盘桓赣州的前缘,虽是初次相聚,却有着老友重逢的欣喜:“八境见图面,郁孤如旧游。山为翠浪涌,水作玉虹流。”在感叹“前诗未道尽万一”后,他匆匆踏上了南谪之路。若干年后的1101年正月,遇赦北归的苏东坡在南安(大余)梅岭会过梅岭老人,走访过南安府军学,吟唱过“庾岭南来第一洲”,品尝过浮石蕉岭茶,之后,一路北漂,再次来到赣州。这回,他在赣州水南钟家居住了一个多月。

  苏东坡品酒过程中喜欢和厨师探讨厨艺,他对红烧肉(棋子块)的经验总结在客家地区厨师中代代相传。苏东坡传授给客家人的烹饪经验有其历史渊源。因为他不仅是美食家,而且对烹饪颇有研究,也具有较丰富的实践经验。苏东坡爱吃猪肉,也善于烹饪猪肉。

  苏东坡的这种烧肉方法在客家地区有了创新和发展。客家红烧肉制作颇为讲究,首先是选料,要选不肥不瘦的五花肉,然后将五花肉剖成大块的条状,放在大锅内沸滚,肉至四成熟,筷子可插入时,便捞起切成麻将方块(棋子块)。在沸油锅里撒入花椒、茴香、八角、姜块、黄酒、干辣椒和少许红糖,大火翻炒几分钟,添入少许椴木香菇,洒上酱油,不渗水,一直将作料和肉味炒相互渗透,金黄色的红烧五花肉就色香味俱全了。等肉至六七成熟时,再将肉舀入中锅,文火慢慢熬煮至酥软,不久厨房内就渐渐浓香弥漫,香彻肺腑了。

  在苏东坡创制的美食中,东坡肘子是一道传统客家名菜。它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,“东坡肘子”汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘肥软适口,原汁原味,香气四溢,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。关于东坡肘子的产生过程,有一个传说:苏东坡在江西永修为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句诗:“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉还真是别有一番香味哩!(宗和)

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